Dietas y Nutrición

Alcachofas: qué son, beneficios, valores nutricionales y usos en la cocina

Alcachofas

Tal vez no lo sepas, pero en la cocina tienes “flores” con mil propiedades benéficas: son las alcachofas, verduras muy apreciadas y protagonistas de muchos platos de la gastronomía europea.

Rey de los meses fríos, pero con algunas variedades tardías que perduran hasta la primavera, las alcachofas contienen muchos nutrientes. Además, son purificadoras, desintoxicantes y ayudan a mantener bajos los niveles de colesterol, pero eso no es todo. Aquí está todo lo que necesitas saber sobre las alcachofas.

Alcachofas: que son?

Hortalizas típicas de la zona mediterránea , de las que Italia es el principal productor mundial, la alcachofa se cultiva principalmente en el centro y el sur de Italia, con una producción anual de más de 500.000 toneladas.

Las alcachofas pertenecen a la familia Asteraceae o Compositae , en particular al género Cynara . Las especies que componen el género Cynara pueden dividirse en dos grupos:

  • El primero es el grupo de Cynara cardunculus, que incluye las formas cultivadas de alcachofas y cardos, además de una forma silvestre, llamada “alcachofa silvestre”.
  • El segundo grupo del género es heterogéneo e incluye siete especies silvestres.

Plantas herbáceas perennes, robustas, con una postura erguida, las plantas de las alcachofas tienen dimensiones variables, según la variedad, entre 0,5 m y unos 2 m. Una vez maduras, si se dejan en la planta, , se transforman en hermosas flores con tonos que van del azul al púrpura : es raro ver alcachofas cultivadas convertirse en flores, menos raro para las silvestres.

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Alcachofas: historia corta

La domesticación de la alcachofa se remonta a unos 2000 años, mientras que la del cardo se ha producido más recientemente.

Se trata de un alimento ya conocido por los griegos y los romanos, quienes, a través de algunos de sus escritos, habrían transmitido sus propósitos farmacéuticos y alimentarios, describiendo también las técnicas de cultivo utilizadas.

Parece que la alcachofa fue seleccionada y cultivada intensamente en Sicilia durante la época imperial romana . Después de la dominación árabe de los países mediterráneos, con la reconquista cristiana, el cultivo fue reintroducido en la Edad Media. El período de mayor fortuna y conocimiento de la alcachofa comenzó en el siglo XVI cuando se extendió desde Italia a toda Europa, apareciendo cada vez más en los tratados culinarios. En este período la alcachofa es todavía bastante rara y considerada un bien de lujo para las personas más ricas.

Desde mediados del siglo XVI, las alcachofas se han convertido en parte de las famosas pinturas de naturaleza muerta , junto con flores raras y frutos buscados, un factor que contribuye a su difusión. Durante el siglo XIX, los franceses y los españoles llevaron las alcachofas a los Estados Unidos, en particular a Louisiana y California, desarrollando un intenso mercado.

Sin embargo, el verdadero auge del cultivo, en particular en nuestro país, comenzó en la década de 1920 , gracias a las vastas obras de recuperación de tierras y de transformación agrícola que trajeron la reforma agraria en el sur de Italia.

Alcachofas: propiedades nutricionales

Con 22 kcal por 100 gramos , las alcachofas contienen*:

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Propiedades beneficiosas de las alcachofas

Las acciones terapéuticas de la alcachofa sobre el hígado ya eran conocidas en el siglo XVII gracias a la medicina popular. La medicina moderna recurrió a las propiedades farmacológicas de esta planta en la década de 1930. Aquí están los detalles de los efectos beneficiosos de las alcachofas.

  • Acción sobre el metabolismo de los lípidos . Numerosos estudios científicos han demostrado que los extractos de alcachofa actúan sobre el metabolismo de los lípidos disminuyendo la producción de colesterol y triglicéridos endógenos .
  • Acción antioxidante. El extracto de hoja de alcachofa produce una inhibición del estrés oxidativo . Los antioxidantes son fundamentales para reducir el daño oxidativo y degenerativo , bloqueando la acción de los radicales libres.
  • Prevención de la aterosclerosis. Recientemente se ha demostrado que los extractos de alcachofa son eficaces para prevenir la aterosclerosis, ya que inhiben la síntesis del colesterol y aumentan la secreción biliar.
  • Acción protectora del intestino . La alcachofa es rica en fibra dietética , útil para mantener la función intestinal . La fibra también contribuye a la sensación de saciedad, por lo tanto ayuda a limitar el consumo de alimentos con alta densidad energética .
  • Acción hipoglucémica. Algunos compuestos presentes en las alcachofas han mostrado una capacidad significativa para reducir la glucosa en sangre . Entre ellos se encuentra el ácido clorogénico, que contribuye a la reducción de la absorción intestinal de glucosa .
  • Acción hepatoprotectora. La propiedad terapéutica tradicionalmente atribuida a la alcachofa es hepatoprotectora, es decir la protección del hígado. Incluso en la antigüedad se recomendaba su consumo a los pacientes que sufrían de hepatitis, ictericia, cirrosis y esteatosis hepática .
  • Acción colerética. Las alcachofas ejercen una función reguladora del flujo biliar , promoviendo la síntesis y la secreción biliar. De esta manera ayuda a la actividad enzimática, funcional y antitóxica del hígado , estimula la regeneración del hígado y aumenta el flujo sanguíneo.

Este vegetal, además de nutrir, ejerce una función protectora gracias a la presencia de sustancias particulares que, según su naturaleza química, se indican como polifenoles, flavonoides y esteroles.

alcachofa limpia

Las alcachofas “no nutritivas” que te ayudan a sentirte mejor

Estudios recientes han detectado en la alcachofa la presencia de algunos componentes “no nutritivos”, que realizan acciones protectoras y de gran interés para nuestra salud, tales como:

  • inulina (polímero de fructosa), fitosteroles y otros compuestos polifenólicos, entre ellos cinarina . Esta última es una de las sustancias activas identificadas y comercializadas con éxito como protector hepático;
  • derivados del ácido cafeico . El mayor contenido de ácidos cafeicos se encuentra principalmente en la hoja al final del primer año de vegetación. Sin embargo, también pueden encontrarse en pequeñas cantidades en todas las demás partes de la planta. Farmacológicamente, estos compuestos han demostrado efectos coleréticos (es decir, estimulan el flujo de la bilis) y, en parte, la reducción del colesterol;
  • flavonoides . Análisis recientes también han demostrado la presencia de rutina, apigenina, quercetina y otros flavonoides. Compuestos que tienen un efecto farmacológico sobre la colesterolemia, modulando la absorción del colesterol. Además, estas sustancias pueden promover la producción de ácidos biliares y muestran una fuerte actividad antioxidante en el hígado y el suero;
  • lactonas sesquiterpénicas , en particular el cinarotriol y la cinaropicrina, que dan el característico sabor amargo a la alcachofa . Los niveles más altos de estos compuestos se han medido en las hojas jóvenes inmediatamente después de la floración; en cambio, están ausentes en las raíces, los frutos maduros y las flores. Son componentes con actividad antiinflamatoria y reductora del colesterol.

Comer alcachofa para combatir la celulitis

Considere este sabroso vegetal como una varita mágica para luchar contra uno de los más odiados por las mujeres no, sería publicidad engañosa.

Sin embargo, la alcachofa es también preciosa contra la celulitis , gracias a su efecto diurético .

Contraindicaciones

Salvo condiciones patológicas y casos establecidos de hipersensibilidad a las plantas de la familia Asteraceae , normalmente la alcachofa no tiene contraindicaciones. Sin embargo, hay algunos temas o condiciones particulares a los que se debe prestar atención.

  • No se recomienda a las personas con cálculos biliares que los consuman porque las alcachofas pueden causar cólicos dolorosos debido a la oclusión de los conductos.
  • En las mujeres, el consumo de alcachofas tiene un efecto inhibidor de la producción de leche . Por lo tanto, durante la lactancia se recomienda evitar el consumo de estas verduras.
  • La abundante cantidad de fibra en la alcachofa , y en particular de inulina, podría crear fenómenos molestos en sujetos con abundantes fermentaciones intestinales .

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Cómo elegir y tratar las alcachofas

El requisito básico de las alcachofas es la frescura . Cuando se compra, la alcachofa debe ser completa, compacta y pesada, sin manchas, con las brácteas exteriores (las hojas) bien cerradas y duras, y en el interior un poco de “barba”.

Es bueno elegir los especímenes pequeños, pero no demasiado. Además, las hojas exteriores deben tener un bonito color verde oscuro y no deben estar secas o demasiado marchitas. El tallo debe ser duro al tacto, sin abolladuras y sin partes blandas o amarillentas.

Si el tallo es lo suficientemente largo , después de la compra las alcachofas pueden ser remojadas en agua , como las flores, para guardarlas mejor.

Usos alternativos

La flor de la alcachofa y el cardo, si se corta de la planta, produce un látex que contiene enzimas proteolíticas capaces de cuajar la leche , de ahí el nombre común de “cuajada” dado a cuajo vegetal . El caciofiore es el queso que puede considerarse una especie de antepasado del queso pecorino romano; se elabora sumergiendo el cuajo vegetal obtenido de las flores de alcachofa en leche de oveja cruda y entera.

La planta de la alcachofa se utiliza en sus diversas partes (hojas, flores o raíces) para la producción de extractos que tienen un uso fitoterapéutico. La mayor parte de la producción comercial de alcachofas se destina al consumo en fresco, el resto a la industria conservera y de alimentos congelados.

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Máscara casera de alcachofa

La alcachofa te embellece: puedes usarla como ingrediente básico para una excelente mascarilla. Hidrata la piel en profundidad y combate el envejecimiento de la piel gracias a los polifenoles que contienen antioxidantes . También tiene un efecto tonificante y es adecuada para pieles cansadas, secas, maduras o irritadas.

Hazte un tratamiento una vez a la semana y tendrás una cara brillante! Aquí está la receta.

Ingredientes:

  • Alcachofa
  • Yogur blanco, un frasco
  • Limón

Mezcla el yogur con un corazón de alcachofa, que tendrás empapado en jugo de limón durante al menos 15 minutos. Aplique la mascarilla en su cara bien limpia y seca durante 15-20 minutos. Luego, enjuague con agua. Por supuesto, en caso de piel sensible, alérgica o propensa al acné, pida consejo a su dermatólogo antes de usar la mascarilla.

Cómo comer alcachofas

Las alcachofas sólo deben limpiarse cuando están cocidas : después de cortarlas, las partes expuestas al aire se oxidan rápidamente y se ennegrecen. Para evitarlo, una vez limpias, basta con sumergirlas en agua acidificada , por ejemplo con limón .

Para preparar las alcachofas para el consumo, hay que quitar las hojas exteriores más duras , dejando las hojas blandas y claras. Luego corta la parte superior de las hojas. El tallo , dependiendo del destino del consumo, puede ser limpiado acortando y quitando la parte exterior más dura , o puede ser quitado completamente.

Finalmente, con la punta del cuchillo se cava un poco dentro para quitar el pelo, llamado “barba” .

Después de limpiar las alcachofas notará que sus manos están ennegrecidas : frota inmediatamente el limón en la punta de tus dedos con energía. Si no se trata inmediatamente, de hecho, el negro de las alcachofas tiende a permanecer en sus manos durante varios días.

Si, a pesar del limón, las manchas de sus manos no desaparecen completamente, otro remedio es harina de maíz mezclada con agua. Alternativamente se puede usar harina de coco , que también permite un rápido fregado, pero también bicarbonato de sodio mezclado con agua.

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Alcachofas en la cocina: Las recetas para purificarte

Si están particularmente frescas y tiernas, las alcachofas pueden comerse crudas.

Las hojas más tiernas de la alcachofa se pueden comer en una ensalada aderezada con jugo de limón, aceite de oliva extra virgen, sal y pimienta.

En cualquier caso, gracias a su versatilidad en la cocina, esta verdura se presta a muchas recetas. A partir de alcachofas en aceite o en escabeche de un aperitivo, las alcachofas se utilizan para preparar lasaña al horno o en pasta con almejas sin cáscara , pero también en sopas, caldos y risottos .

Las alcachofas de los segundos platos se hierven y se sazonan con aceite, sal y pimienta, o se mezclan y se fríen, se trifolian y se saltean en una sartén, se gratinan , o se preparan según recetas típicas romanas, con menta, o “alla giudia”.

Para cerrarlo todo lo que necesitas es un licor o un licor de alcachofa amarga.

 

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