Dietas y Nutrición

Almorta: qué es, valores nutricionales, beneficios, contraindicaciones y usos en la cocina

Almorta

La almorta es una planta de uso alimentario, cuyo nombre en Europa se encuentra en numerosas versiones dialectales, prueba de una indiscutible tradición mediterránea.

Pero la cicerquia hace tiempo que cayó en desgracia y está ahora casi olvidada , excepto por un muy reciente redescubrimiento dictado por razones de protección de la biodiversidad ambiental. Además, como todas las legumbres , la cicerquia también tiene propiedades beneficiosas .

De hecho, esta legumbre es aconsejable y útil para un correcto comportamiento alimentario . La versatilidad del producto aumenta si la cicerquia se transforma en harina . Además, la harina de garbanzos también puede ser consumida por personas con enfermedad celíaca .

Sin embargo, sus semillas contienen factores antinutricionales y una sustancia neurotóxica que, en caso de consumo excesivo , puede provocar el síndrome llamado latirismo. Pero, esta patología no es un fenómeno actual en el área europea. Además, con algunas medidas es posible atenuar la ligera toxicidad de la cicerquia .

Por último, los garbanzos son ideales para la preparación de sopas o como acompañamiento de la pasta y son una excelente guarnición en los platos principales. También se pueden utilizar como el principal ingrediente de las ensaladas ricas . Su sabor dulce y delicado va bien con las zanahorias, el apio y la cebolla.

Almorta: qué es?

La almorta (Lathyrus sativus L.) es una planta herbácea anual, perteneciente a la familia Leguminosae (o Fabaceae).

Sus delgados tallos son glabros y se ramifican hasta 60 cm de altura con un porte suberecto o semipostrado. Las ramas tienen un desarrollo foliar alado y alternado particular compuesto de una sección lanceolada-lineal que lleva un par de hojas elípticas, oblongas y un largo cirro trepador simple o ramificado.

La inflorescencia única se forma en un pedúnculo axilar . La flor con forma de campana puede ser blanca, rosada o azul -pálida. Posteriormente, tras la fertilización (autogama) se desarrolla una vaina globular-elíptica corta que contiene hasta 5 semillas. Estos últimos son lisos aplastados cuadrados o trapezoidales, blancos o marrones con un diámetro de unos 4-6 mm.

Además, la planta de almorta se adapta a los suelos áridos incluso muy delgados y pedregosos, siempre y cuando no estén sujetos a estancamiento de agua, asegurando rendimientos abundantes. Por esta razón se define como ” cultivo de seguro” porque proporciona una buena cosecha incluso cuando otros cultivos similares no alcanzan los rendimientos esperados.

almorta botanica

Consumo mundial

La almorta tiene un consumo más amplio en muchas partes de Asia y África , también como alimento para animales. En ciertas zonas geográficas con un clima fuertemente árido y tierras poco fértiles, con tendencia a la sequía y la hambruna, es particularmente importante. Su hábitat natural se encuentra entre 0 y 600 m s.n.m. Se siembra principalmente en otoño para ser cosechado en julio/agosto .

 

Almorta: legumbre antigua

La planta de almorta siempre se ha considerado mediterránea, pero su origen es todavía incierto. De hecho, parece provenir de Asia occidental y se ha extendido primero al Oriente Medio y luego a todas las regiones del Mediterráneo.

Período prehistórico

La almorta se ha cultivado desde la prehistoria del Neolítico , el último período de la Edad de Piedra (10.000-5.000 a.C.).

Los primeros indicios del uso de la cicerquia se remontan al año 8.000 a.C. en Mesopotamia, en la época en que se asentaron las civilizaciones pre-suméricas.

La cicerquia en Egipto y Grecia y con los romanos

Otras pistas se remontan al sexto milenio antes de Cristo, tanto en la zona de los Balcanes como especialmente en el Antiguo Egipto. En esa época, en la zona del delta del Nilo, la agricultura estaba bien desarrollada . En realidad, la población egipcia ya se había asentado en las aldeas y solían consumir las semillas de la almorta para:

  • sopas
  • sopas
  • panificación
  • bollos.

De manera similar, la almorta era conocida por los antiguos griegos , que la llamaban Lathiros , y por los antiguos romanos que la llamaban Cicerula .

Renacimiento

La semilla de almorta siempre se consumió ampliamente . Aunque se consideraban las más pobres de las legumbres , seguían siendo consumidas tanto por los menos ricos como por los ricos. Incluso fuera de las épocas de hambruna, porque constituían un alimento fundamental .

Hasta el final del Renacimiento, la almorta animaba las mesas de los europeos , pero siempre se mantuvo como una segunda opción. De hecho, así es como Giacomo Castelvetro escribió en su libro “Un breve relato de todas las raíces, todas las hierbas y todos los frutos que se comen crudos o cocinados en Italia” publicado en Londres en 1614. “Todavía tenemos otra legumbre llamada cicerchia, pero proviene de unas pocas personas estimadas, ya que es un alimento tosco, ventoso y generador de sangre. ”

Sin embargo, con el paso del tiempo, se notó que este alimento consumido en abundancia o por períodos demasiado largos podía causar trastornos neurológicos.

almorta planta

Neurolatirismo

Especialmente en conjunción con las hambrunas – cuando la almorta era a menudo el único alimento disponible – este fenómeno se hizo más frecuente y hubo casos de:

  • convulsiones
  • calambres
  • graves problemas para caminar debido a la parálisis espástica de los miembros inferiores.

Por lo tanto, esta patología fue reconocida y llamada “ el latirismo ” por el doctor italiano Arnaldo Cantani en 1873 . Se le atribuye el haber recogido y examinado una serie de observaciones de varios países como la India, Italia y Argelia, entonces una colonia francesa. De hecho, sobre esta base, hizo un diagnóstico que se define ahora comúnmente como neurolatirismo .

Antes de que se identificara la patología, algunos indicios se habían remitido al pasado. Por ejemplo, Discoride (siglo I d.C.), el médico personal de Cleopatra, advirtió contra el consumo de legumbres potencialmente peligrosas ” en ervo periculosa “.

También, un asentimiento está presente en una ecuación de Virgilio e incluso Plinio el Viejo (24-79 d.C.) en su Historia Natural menciona a menudo la almorta .

Prohibición del uso de la harina de almorta

Durante unos quince siglos parece que no se ha informado de ninguna otra evidencia sobre los trastornos causados por la almorta . Sólo en 1671, según los informes de de George Don , el duque Georg de Württemberg, Alemania, emitió un decreto que prohibía el uso de harina de arveja en la preparación de pan . Orden presumiblemente motivado por la aparición de la epidemia de parálisis debido a las semillas que fueron consumidas en abundancia durante una hambruna.

Además, en esos años, un médico de Módena, Bernardino Ramazzini, describió en su libro De morbus artificium diatriba el fenómeno del latirismo que se produjo en los cercanos municipios de Castelvetro y Scandiano en 1690/1.

Por lo tanto, el riesgo de neurolatirismo ha hecho que la almorta se considere en muchos países sólo como un alimento de último recurso y como alimento para los más pobres . En poco más de cincuenta años, progresivamente, la almorta desapareció de los hábitos alimenticios tanto de Europa como de otros países productores y consumidores.

Almorta en el Siglo XX

A principios del siglo XX, varios otros países habían impuesto restricciones al cultivo o la venta de la almorta , incluidos algunos estados de la India.

Pero, durante la sequía en la China central en los años ’70 , la almorta se utilizó abundantemente para mantener a la población, pero este episodio fue seguido por una epidemia de latirismo que llevó a considerar la almorta como un “producto ilegal “. Sólo recientemente se ha reintroducido en China la almorta como cultivo para la agricultura , en particular para la alimentación animal .

Aunque el latirismo se considera ahora una enfermedad del pasado , todavía se producen epidemias en el mundo durante períodos de sequía extrema, como en las hambrunas de 1998/99 en Etiopía y Afganistán .

almorta valores nutricionali

Almorta: valores nutricionales

La almorta es el símbolo de una cocina pobre, porque entró en la dieta en tiempos de penuria y gran necesidad. Sin embargo, después de un pasado digno y antiguo, ya no logró conquistar al público consumidor, probablemente debido a los prejuicios, el miedo y la mala información sobre la aparición del neurolatirismo.

Sin embargo, su composición nutricional no es muy diferente de la de las legumbres más conocidas y consumidas, como los garbanzos y las lentejas.

Al igual que otras legumbres, Lathyrus sativus produce una semilla energética de alto contenido proteico, rica en fibras solubles e insolubles , con pocas grasas pero de excelente calidad por ser polinsaturada, como el ácido linoleico .

100 gramos de almortas (hervidas sin sal y escurridas) proporcionan unas 134 calorías, distribuidas de la siguiente manera:

  • 51% de carbohidratos
  • 28% de proteína11,
  • 5% de agua
  • 6% de fibra dietética
  • 1,5% de grasa

Además, entre los microelementos y los minerales, tiene buenas cantidades de:

  • vitamina B1 (Tiamina), vitamina B2 (Riboflavina), vitamina B3 (vitamina PP o Niacina)
  • hierro
  • fósforo
  • potasio
  • patada.

 

almorta beneficios por saludAlmorta: Beneficios para la Salud

Entre las características principales está sin duda el alto contenido de fibra que estimula el funcionamiento del intestino y aumenta la sensación de saciedad. Las proteínas vegetales contenidas en las semillas hacen que este alimento sea adecuado para todas las edades, pero especialmente para los ancianos y los que están en un estado de debilidad o convalescientes de una enfermedad.

Además, la considerable presencia de fibra dietética ayuda a reducir los niveles de colesterol en la sangre en beneficio del corazón y las arterias. No sólo eso, los garbanzos contienen cantidades justas de calcio, fósforo, potasio y hierro, minerales útiles para el desempeño de muchas funciones en nuestro cuerpo.

La almorta ayuda al sistema cardiovascular

Los almorta son muy ricos en fibra dietética compuesta de fibras solubles e insolubles . La fibra soluble se digiere lentamente en el colon, mientras que la fibra insoluble es metabólicamente inerte pero importante porque promueve el movimiento intestinal y se somete a una fermentación que promueve el crecimiento de bacterias beneficiosas en el colon. Por lo tanto, el consumo constante de fibra soluble directamente de los alimentos resulta en una reducción del colesterol total y del colesterol LDL (LDL-C) con un efecto preventivo hacia la aparición de enfermedades del sistema cardiovascular.

Ácidos grasos

También se ha demostrado que los ácidos grasos poliinsaturados (AGPI) como el ácido linoleico, dominante en las semillas de almorta , tienen un efecto beneficioso en:

  • lípidos séricos
  • Sensibilidad a’insulina
  • factores hemostáticos.

Por lo tanto, podría ser útil para reducir el riesgo de eventos y enfermedades vasculares del sistema circulatorio.

Además, los almorta pueden contribuir al control de la hipertensión ya que las proteínas que contienen son una buena fuente de péptidos bioactivos con potencial inhibidor de la enzima que recubre la vasoconstricción.

almorta leguminosas y gramineasAlmorta para combatir la diabetes

Al igual que otras legumbres, la almorta tiene una gran cantidad de almidón resistente y amilosa. De hecho, estos componentes resisten la digestión en el intestino delgado, lo que da lugar a una menor disponibilidad de glucosa, cuya entrada limitada y más lenta en el torrente sanguíneo reduce la demanda de insulina.

Esto hace que la almorta sea un alimento con un bajo índice glucémico, lo que determina el control de la respuesta insulinémica postprandial.

La reducción del IG es un aspecto importante para reducir tanto la incidencia como la gravedad de la diabetes de tipo 2. Además, el aumento del consumo de almidón resistente se relaciona con una mayor tolerancia a la glucosa y una mayor sensibilidad a la insulina, factores importantes para el control de las enfermedades.

Dado que los compuestos antinutricionales tienen efectos tóxicos, la presencia de algunos de ellos en los garbanzos puede contribuir a alterar la digestión del almidón , lo que conduce a una mayor disminución del IG en el intestino delgado.

Almorta contra la obesidad

Los factores que determinan la obesidad son múltiples. Entre ellos, el tipo y la cantidad de alimentos ingeridos. En general, las almorta poseen nutrientes que, como todas las legumbres, desempeñan un papel beneficioso en el control del peso .

De hecho, los garbanzos son fuentes ricas en fibra dietética , conocidas por su papel protector en el desarrollo y manejo de la obesidad.

Además, la alta ingesta de fibra dietética de los almorta tiene varias repercusiones:

  • le permite comer más, ya que estas legumbres tienen una menor densidad de energía, y también causan una sensación anticipada de saciedad y retrasan el vaciado gástrico;
  • causa una sensación de plenitud post-comida que dura más tiempo. Esto se debe a que los alimentos ricos en fibra tardan más tiempo en digerirse en el sistema intestinal;
  • causa una reducción en la absorción de nutrientes como los ácidos grasos y los azúcares. La ingesta de alimentos ricos en fibra se asocia con un menor Índice de Masa Corporal (IMC).

De hecho, las dietas con alimentos de bajo índice glucémico, como la arveja picante , conducen a una reducción de los niveles de insulina y a un aumento de la pérdida de peso.

Actividad antioxidante

En investigaciones recientes se ha informado de la presencia y la acción de diferentes tipos de compuestos fenólicos existentes en la almorta , en particular:

  • alta concentración de flavonoides
  • saponinas de triterpeno
  • fitatos
  • taninos.

Son todos antioxidantes naturales. Estos compuestos muestran efectos protectores contra el daño del ADN inducido por los radicales libres, así como propiedades antimutagénicas y antitumorales .

Además, en la almorta se ha identificado la presencia de histaminasa , una enzima que promueve la oxidación de la histamina, localizada en el riñón, la pared intestinal, el hígado y la sangre, que tiene propiedades antioxidantes.

almorta controinidicacionesAlmorta: Contraindicaciones y Efectos Colaterales

Las semillas de la almorta contienen una serie de compuestos tóxicos o antinutricionales. El más importante es un compuesto neurotóxico llamado simplemente ODAP, acrónimo de ácido beta-N-oxalil-L-alfa beta-diaminopropiónico, presente en todos los órganos de la planta y contenido en las semillas en una cantidad que varía entre 0,3 y más de 1 mg por g.

Latirismo y almorta

Se considera que es la causa del neurolatirismo, un síndrome neurodegenerativo tóxico que provoca una parálisis aguda de la parte inferior del cuerpo con la demacración del músculo glúteo, asociado con:

  • convulsiones
  • dolores y calambres musculares
  • incontinencia urinaria.

Además, las investigaciones han demostrado que la concentración de ODAP aumenta en las plantas cultivadas en condiciones de estrés relacionadas con el medio ambiente y el contexto estacional, o en condiciones de descomposición orgánica, agravando el problema de la toxicidad .

En un porcentaje menor (hasta el 3%) hay también un otro aminoácido tóxico para el sistema nervioso que se llama DABA , un acrónimo de ácido alfa gamma-diaminobutírico.

Por esta razón, la cicerquia se recomienda para un tipo de consumo “moderado” y “discontinuo”, tanto en la alimentación humana como en la zootécnica.

Latirismo: a quién ataca

La patología del latirismo afecta a los jóvenes de manera desproporcionada, pero las razones de este tipo de desequilibrio no están claras.

Sin embargo, cabe señalar que la toxicidad de la almorta puede reducirse con algunos trucos antes y durante la cocción, como se describe mejor más adelante.

Además, el almorta también contiene otras sustancias (factores antinutricionales) que disminuyen su valor nutritivo. Además de alterar la funcionalidad de la digestión, también reduce la proporción de sustancias asimilables (especialmente las proteínas). Estas sustancias son:

  • taninos condensados, cuyo contenido se correlaciona generalmente con la pigmentación de las flores y las semillas: los genotipos de flores blancas y semillas ligeras tienen el contenido más bajo, hasta que están completamente ausentes;
  • compuestos responsables de las actividades inhibidoras de la tripsina (AIT) y la quimotripsina (CIA), también presentes en cantidades variables correlacionadas (positivamente) con la de los taninos.

Demasiada almorta: responsable de los gases intestinales

La almorta contiene una gran cantidad de fibra dietética con altas concentraciones de oligosacáridos. Estos no son absorbidos o hidrolizados por el sistema digestivo humano, sino que son fermentados por bacterias en el colon liberando gas y causando flatulencias .

La expulsión de estos gases es responsable de la incomodidad y el malestar o incluso el dolor abdominal . Al fenómeno se añade también la interferencia producida por los factores antinutricionales sobre la digestión que hacen que la semilla sea indigerible si se consume en crudo , tanto por el hombre como por las especies animales monogástricas.

No existen condiciones particulares, más allá de las ya indicadas, en las que el consumo moderado de garbanzos pueda interferir con medicamentos u otras sustancias.

Almorta: cómo consumirla

Los almorta suelen comprarse ya secos, como en el caso de muchas otras legumbres, y se consumen sólo después de hervirlos.

Para atenuar su componente tóxico, debe observarse un largo período de remojo en agua salada caliente durante al menos 24 horas. Durante el remojo, el agua debe cambiarse tres o cuatro veces después del enjuague.

Luego, los almorta pueden ser hervidos, en un poco de agua y con la precaución de usar agua limpia y sin sal. El tiempo de ebullición es bastante largo, más largo que el de los garbanzos y los frijoles. De hecho, es aconsejable utilizar una olla a presión para acelerar la fase de cocción.

Este método de preparación permite reducir la presencia de la neurotoxina, responsable de la toxicidad de los almorta .

almorta como consumirAlmortas: Cómo elegirlas y dónde comprarlas

Los almorta se cosechan a finales de julio/principios de agosto, pero la mayor parte del producto no se come fresco y se envía para su secado. Las semillas, por lo tanto, están disponibles en cualquier momento del año.

Los almorta están actualmente muy difundidos entre las poblaciones de África y Asia.

En Europa es un producto de baja demanda y poco consumido.

Almorta: usos alternativos

El Lathyrus sativus proporciona un excelente forraje que se cosecha antes de la fructificación porque las semillas son tóxicas para los animales.

almorta uso en la cocinaAlmorta: Usos en la cocina

Como se ha explicado anteriormente, los almorta deben cocinarse en agua sin sal durante al menos dos horas, después de remojarse durante al menos 24 horas en agua salada. Son ideales para la preparación de sopas o como acompañamiento de la pasta. También son una excelente guarnición en los platos principales o pueden utilizarse como ingrediente principal de ricas ensaladas. Su sabor dulce y delicado va bien con las zanahorias, el apio y la cebolla.

Harina de almorta

la harina de almorta puede utilizarse para la panificación y para la preparación de pasteles, o para empanar patatas fritas, o para enriquecer sopas de crema .

En Licodia Eubea, en la provincia de Catania, la harina de almorta se llama ” patacò y da nombre a un plato típico local que, según la antigua tradición, lo utiliza como ingrediente básico junto con el brócoli y la salchicha.

Por último, la gastronomía tradicional de las regiones del interior de España incluye el uso de la harina de almorta para la preparación de platos cremosos, generalmente conocidos como gachas .

 

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