Dietas y Nutrición

Azafrán: qué es, botánica, valores nutricionales, beneficios y recetas

Azafrán

El Azafrán, apodado “oro rojo”, es una preciosa especia hecha de las flores del Crocus Sativus, una planta de Asia Menor. Los 3 estigmas extraídos del centro de cada corola púrpura se secan y se venden así o se reducen a polvo. En cualquiera de sus formas, el azafrán se caracteriza por un fuerte color naranja y un aroma ligeramente amargo. La planta probablemente proviene de una variedad silvestre, conocida en la isla de Creta desde el 3000 AC.

El producto transfiere sus cualidades organolépticas a los platos y los enriquece. De hecho, para un kilo de azafrán se necesitan 200.000 flores y para 1 gramo 200, lo que explica el alto precio del azafrán .

Además, los sustitutos del azafrán, que a veces se venden por él, son el “azafrán” , o azafrán, y el ” azafrán de las Indias” , o la cúrcuma.

En 10 g de azafrán , la especia proporciona unas 31 calorías , 6,5 g de carbohidratos, 1 g de proteínas, 0,6 g de grasa y 0,4 g de fibra. Además de los omega 3 y 6, las vitaminas B y los minerales, especialmente el manganeso, el azafrán contiene fitocompuestos . Además, se le considera el “rey de los antioxidantes” porque tiene propiedades antiinflamatorias, neuroendocrinas y neuroprotectoras.

Comparable a los antidepresivos , el producto es bueno si se sufre de depresión, de leve a media. Sin embargo, no debe exceder las dosis establecidas del ingrediente porque una cantidad superior a 1 gramo es tóxica, con náuseas y dolor de cabeza.

En la cocina, tienes que añadir la especia a las preparaciones al final de la cocción , para no alterarla. De hecho, los estigmas deben ser remojados primero en un líquido caliente, a 50° C, durante unos 40 minutos. De hecho, la dosis correcta de azafrán es “una punta de cuchillo” , lo que corresponde, para un risotto, a 0,25 g de polvo o 15 estigmas.

Además, el oro rojo va bien con alimentos delicados como el queso ricotta, los crustáceos, los mariscos y el chocolate.

Azafrán: qué es

El nombre “azafrán” viene del árabe “za$0027 farãn”, tomado del persa “zaàfara”, o “corona de ángeles”, sinónimo de luz.

Es una especia extraída directamente de las flores púrpuras de una planta herbácea , el Crocus Sativus, originaria de Asia Menor. Sin embargo, el azafrán tiene un color , un amarillo anaranjado brillante , fuertemente teñido y un aroma particular. Por lo tanto, la especia se caracteriza por el pigmento dorado y un aroma refinado y único, que embellecen los platos.

El derivado del Crocus Sativus, un pariente de las plantas ornamentales, también se ha utilizado durante siglos para decorar preparados . De hecho, en contacto con un líquido caliente, el producto se disuelve y hace que la preparación sea de color dorado .

Además, la preciosidad del azafrán se confirma por el precio, que se debe a las dificultades de producción y es superior al del oro .

azafran que es

Historia

La planta actual derivaría de una variedad silvestre, Crocus Cartwrightianus, presente en la isla de Creta desde el año 3000 a.C. Las investigaciones sugieren que el azafrán fue utilizado desde la Edad de Bronce como un remedio divino, combinado con hierbas .

De hecho, en la antigüedad se le atribuyeron al azafrán virtudes mágicas, sagradas y curativas, como se ve en Akrotiri.

En el año 1628 A.C., la ciudad de la isla de Thera, la actual Santorini, fue destruida y enterrada por la erupción de un volcán. Excavaciones recientes han sacado a la luz un edificio con frescos, en un área sagrada, sobre la importancia del azafrán . En las pinturas, tres mujeres se encuentran cerca de un altar, rodeadas de flores de Crocus , tal vez para un rito propiciatorio. Mientras que en otro fresco, las figuras femeninas recogen los crocantes y los ofrecen a una diosa sentada, junto con un mono azul y un buitre leonado.

Mito de la especia mágica de la antigüedad

Según una leyenda, el croco nació del amor frustrado entre la Ninfa Sonrisa y el joven Krocos , transformado en planta por los dioses. Un mito cuenta que Mercurio, accidentalmente golpeó a su amigo Crocus con un rayo, coloreó sus estigmas con su sangre . Una vez domesticado, Crocus se extendió a los griegos, romanos y egipcios como un condimento y sustancia con poderes divinos .

De hecho, la especia, mencionada por primera vez en un papiro de 1550 a.C. en Egipto, fue utilizada por este pueblo para acompañar a los muertos . Para facilitar el ascenso y la escucha de las oraciones, las momias fueron rociadas con pistilos .

En cambio, los griegos creían que la flor había surgido de la ardiente pasión entre Zeus y Hera . Para los romanos, el espléndido lecho dorado de Zeus, rey de los dioses, estaba compuesto de azafrán .

Por lo tanto, la especia se consideraba tan preciosa que se la apodaba “oro vegetal”.

Además, las civilizaciones del pasado han empleado el azafrán también en la fitoterapia , convencidos de sus capacidades tónicas y afrodisíacas. Algunos pueblos, como los babilonios, ponían azafrán en perfumes ambientales, con incienso y mirra, otros en cosméticos.

El azafrán en la India y en Europa

Entre 1500 y 500 a.C., el ingrediente llegó a la India y al Lejano Oriente, China, y también se usó para teñir y pintar telas . De hecho, para los persas el producto era un desodorante , añadido por Alejandro de Macedonia en el agua del baño para aliviar las heridas de guerra .

Además, los Budas y sus seguidores colorearon sus túnicas con azafrán , sinónimo de iluminación, para recorrer el camino del éxtasis (o morir).

En el pasado, la especia fue objeto de un intenso comercio en el Mediterráneo , especialmente por parte de los fenicios. La planta se ha aclimatado bien a nuestras latitudes pero, con la caída del Imperio Romano, su cultivo se detuvo.

En el año 1200 d.C. los árabes reanudaron la producción de Crocus que introdujeron primero en España y luego en Europa.

Azafrán: desde la edad media hasta la fecha

En la Edad Media, el producto tenía usos medicinales y gastronómicos . En las cortes aristocráticas, las superficies de los alimentos, especialmente las tartas y pasteles de corteza, se doraban con el azafrán.

El líder del comercio de especias entre el Este y el Oeste era Venecia , mientras que Basilea tenía la mayor producción.

Después de los esplendores del $0027300-$0027400, desde 1600 el cultivo de Crocus ha caído en el olvido en muchas áreas.

Emigró a América con los colonos europeos, la cosecha se expandió a principios del siglo XIX pero luego fue confinada durante mucho tiempo en el Norte.

Actualmente casi el 90% de la cosecha mundial de azafrán tiene lugar en Irán, seguido de Grecia, Marruecos, India, España e Italia.

 

Azafran historia

Cultivo y producción

En el cultivo, de la impronta artesanal . la intervención humana es indispensable. De hecho, como la planta no es fértil, las flores no pueden reproducirse a partir de las semillas .

Por lo tanto, se utilizan los cormos, bulbos subterráneos de los cuales se originan las hojas con un tallo de unos 30 cm en la base. Además, los bulbos son excavados al final de la temporada y luego divididos y replantados en suelos arcillosos, ricos en sustancias orgánicas y bien drenados.

En un lugar soleado, los cromosomas se plantan, con la punta hacia arriba, en verano, y comienzan a vegetar a finales de agosto . Por lo tanto, una buena cosecha se ve favorecida por el clima con primaveras lluviosas y veranos secos y abundante lluvia antes de la floración.

Sin embargo, la planta, aunque es sensible a la humedad y a las presas de los animales, resiste el frío y la nieve, pero no por debajo de -10° C . Los brotes, nacidos a principios de otoño, se desarrollan hacia finales de octubre, cuando brotan bonitas flores púrpuras.

En la corola están las estructuras del aparato reproductor: tres estambres, masculino, y tres pistilos, femenino.

En el ápice de los pistilos, la parte superior , llamada los estigmas , tiene un color rojo brillante y contiene una esencia aromática aceitosa .

Las flores brotan al amanecer y se marchitan temprano , pero en un campo la floración de todos los crocuses es gradual, en 2 semanas.

Recogida de flores

Entonces la cosecha de las flores es de invierno y debe hacerse a mano, a las 10 a.m. , cuando las corolas aún están cerradas. De hecho, de esta manera, evita que la flor flor florezca completamente y que su precioso contenido se rompa . Las flores, cortadas con tijeras, deben ser puestas suavemente en cestas de mimbre para que puedan respirar y no se abollen.

Abre las corolas una a una con tus uñas , puedes separar perfectamente los estigmas del resto. Sin embargo, la operación debe realizarse antes de la hora de la comida para que las flores no se marchiten. Después los filamentos deben permanecer en el aire para secarse lentamente , incluso colgando sobre la ceniza de la chimenea.

Después, los estigmas recolectados se secan para detener la fermentación y las posibles alteraciones. Luego, al sol, en el horno o en habitaciones especiales, el secado debe mantener los filamentos suaves y elásticos y de color rojo intenso . Finalmente, los estigmas pueden ser empaquetados enteros o molidos a un polvo amarillo .

Precio del azafrán

El azafrán así obtenido tiene un sabor amargo y ligeramente picante , excelente para condimentar. De hecho, además de la larga y laboriosa cosecha, el alto precio del azafrán se justifica por la cantidad de flores necesarias.

Como cada corola contiene tres estigmas, se necesitan 200.000 flores para un kilo de azafrán, o 200 para un solo gramo.

Además, como de cada bulbo brotan 4 flores , se necesitan 25.000 cromo para obtener un kilo de la especia. De hecho, de cada corola, obtenemos 7 mg de azafrán que, realmente dorado, cuesta unos 45 euros por gramo .

Azafran botanica

Azafrán: botánica

Nombre científico: Crocus Sativius.

El azafrán pertenece a la familia de las Iridáceas , presente principalmente en Asia Menor y en algunos países del Mediterráneo .

Flores

La forma domesticada es una planta perenne y estéril de angiospermas. De unos 20-30 cm de altura, está formado por un bulbo, o cormorán, de 5 cm de diámetro, envuelto en la túnica, una gruesa red de fibras. Cada cormorán soporta fibras verticales, que llegan al cuello de la planta, y contiene 20 brotes de los cuales sólo 3 se desarrollan .

De los tres lanzamientos se generan chorros que se transforman en hojas y flores , formadas por 6 pétalos en forma de corazón. De hecho, los brotes restantes, mucho más pequeños, sólo producen bulbos secundarios. Desde la base del bulbo, un largo tallo amarillo se eleva desde la base de la flor y se divide en estigmas de color rojo anaranjado.

Las flores están protegidas por una dura cutícula blanca que les ayuda a perforar la tierra y florecer, junto con las hojas. Una vez que se perfora la corteza del suelo, las hojas se estiran y las flores abren lentamente sus corolas.

Por último, la flor violeta , de lila a malva oscuro , lleva en el centro las 3 partes masculinas amarillas, o anteras, sobre las que se coloca el polen.

Hábitat

Las 3 estructuras femeninas son el lápiz , los estigmas , en la parte superior, y el $0027ovario , en la base del bulbo. Las hojas, verdes y delgadas, tienen una forma estrecha y alargada, que alcanza hasta 35 cm.

Debido a su adaptabilidad y porque, como pocas plantas, florece en invierno, el Crocus se ha establecido en las colinas y en las alturas.

Su hábitat ideal es la tierra semiárida, con brisas secas de verano y abundantes lluvias en primavera. Por lo tanto, la planta crece en la cuenca del Mediterráneo, en Chile y en California , pero también en Irán y España , con veranos más secos.

Ciclo vegetativo

El ciclo del bulbo, entre la floración y la acumulación de reservas para el año siguiente, dura hasta la primavera . De hecho, en marzo se generan nuevos bulbos y a partir de mayo las hojas comienzan a secarse. Luego, en el verano , la planta pasa al reposo vegetativo que continúa hasta el final de la temporada. Entonces el bulbo también soporta el gran calor, bien protegido de la tierra.

Especialmente en las montañas, es posible rastrear la variedad silvestre del azafrán, pero el género Crocus incluye alrededor de 80 especies. De hecho, el Crocus Sativus es el resultado de una selección hecha por los cultivadores para mejorar la producción de especias.

La planta es estéril porque, por genética, no produce semillas y por lo tanto se reproduce por clonación del bulbo por el hombre.

Azafran variedades

Azafrán : variedades

Se revela un aroma más delicado y refinado en el azafrán español, mientras que el de Irán es muy marcado . Ahora en peligro de extinción, es la especia de Cachemira, apreciada por su intenso sabor y color, la más fuerte del mundo.

La calidad de los diferentes tipos de azafrán depende de muchos factores, como la edad de la planta y el cultivar. Sin embargo, es la cantidad de estigmas rojos la que determina el valor de la especia , ya que en ellos se concentran el color y el aroma.

Incluso, en Irán, el azafrán se clasifica según su intensidad , dada por los porcentajes de estigmas amarillos y rojos.

En la escala de especias, el mínimo es sólo estigmas amarillos y el máximo es sólo estigmas rojos.

En España, en cambio, el famoso azafrán de La Mancha , reconocido con DOP, tiene una intensidad media, con más estigmas rojos que amarillos.

Azafrán y similares

No debe confundirse con el producto del Crocus Sativus , ya que en los sabores también se encuentra el ” azafrán de las Indias” y el “azafrán “. De hecho, la primera corresponde a la cúrcuma o “jengibre amarillo”, polvo dorado derivado de la raíz de una planta oriental.

Componente del curry, el “azafrán de las Indias”, con olor acre y sabor picante , es muy diferente de la especia crocus. Mientras que el segundo, de valor modesto, se hace pasar a menudo como oro rojo ” o se mezcla con él, en fraudes comerciales . Pero el “cártamo” es el cártamo, una planta herbácea cuyas flores amarillas-naranjas secas aromatizan y dan color a algunos platos.

En cambio, venenoso es el “falso azafrán”, “o bastardo”, colchón otoñal de la familia de las Liliáceas, similar a la especia pero con 6 estigmas.

Azafran valores nutricional 1

Azafrán: valores nutricionales

En comparación con el polvo de azafrán , que en los estigmas conserva más cualidades organolépticas y nutricionales .

En 10 g, la especia proporciona unas 31 calorías, 6,5 g de carbohidratos, 1 g de proteínas, 0,6 g de grasa y 0,4 g de fibra.

Además, el ingrediente es fuente de :

  • omega 3
  • omega 6
  • vitaminas A, B6, C
  • ráfagas
  • magnesio
  • hierro
  • potasio
  • fósforo
  • cobre
  • patada.

Pero lo más importante es el contenido de manganeso que supera la ingesta diaria del mineral establecido. Aparte del porcentaje de manganeso, los de los otros nutrientes no son relevantes ya que son mínimos. De hecho, las pequeñas dosis de la especia utilizada en la cocina no permiten tomar grandes cantidades de estos compuestos.

Por el contrario, los fitonutrientes presentes en el azafrán son numerosos y resultan interesantes desde el punto de vista científico. Entre las más de 100 sustancias que se encuentran en el producto se encuentran: carotenoides, como el licopeno , la zeaxantina y el alfa y el betacaroteno .

También el vívido colorante del azafrán se debe a los carotenoides crocetina y crocina, poderosos colorantes. En particular, la crocina está ligada a un azúcar que hace que el pigmento se disuelva en agua, de lo contrario sólo es soluble en aceite.

Por otro lado, el sabor y el aroma de la especia dependen de la picocrocina amarga y del aromático safranal. De los estigmas secos, sale la picocrocina , delegada a la defensa de la planta de los agresores , como los insectos. Además, la sustancia, que se deriva de la zeaxantina, genera el safranal, un compuesto volátil, principal responsable del sabor del azafrán .

azafran-propiedades

Azafrán: beneficios para la salud

El Crocus Sativus fue cultivado por primera vez con fines terapéuticos antes por razones de alimentación. En la actualidad, se estudia ampliamente la capacidad farmacológica de la especia , vinculada a sus principios activos.

Rey de los antioxidantes

Algunos estudiosos han proclamado al azafrán “rey de los antioxidantes” por su alto nivel de carotenoides. En particular, la crocina fácilmente asimilable del producto es 100 veces más alta que la de la zanahoria , para el mismo peso.

Además, la investigación también atribuyen a la especia propiedades:

  • antiinflamatorio
  • serotoninérgico
  • neuroendocrino
  • neuroprotector.

Azafrán: poder antidepresivo

El azafrán y sus pétalos están principalmente indicados para el tratamiento de la depresión de leve a moderada. Sin embargo, se necesitan más estudios para comprender los mecanismos y posibles efectos de la especia en la depresión mayor. Sin embargo, unos veinte análisis han demostrado que el azafrán tiene una influencia positiva en la gravedad de la depresión .

Además, la especia es mucho más eficaz que el placebo y tiene una acción similar a la de la medicación dedicada. De hecho, el crocín de azafrán sería un antidepresivo comparable a la fluoxetina.

A diferencia de la droga, el fitonutriente no tiene efectos secundarios, principalmente disfunción sexual.

El poder del azafrán curativo

Además del estado de ánimo, el ingrediente podría actuar para proteger el hígado y el sistema bronquial. Además, algunos estudios clínicos asignan un papel potencial a la especia contra la enfermedad de Alzheimer y otros trastornos neurológicos. De hecho, en otras investigaciones, se ha demostrado que la crocina y la cocetina interfieren en el desarrollo y la supervivencia de algunas células cancerosas . Sin embargo, las propiedades anticancerígenas del azafrán se están examinando actualmente in vitro y no tienen una explicación definitiva. La hipótesis es que los carotenoides antioxidantes de la especia pueden proteger el ADN, el ARN y las proteínas.

Entre otras cosas, los carotenoides también aumentan la resistencia inmunológica y actúan como generadores de vitamina A

En estudios doble ciego, el fitocomplejo ha demostrado ser más eficaz para reducir el síndrome premenstrual que el placebo . Además, la presencia de vitaminas B1 y B2 en la especia podría ser útil para el crecimiento y el metabolismo de las grasas , las proteínas y los carbohidratos. Los sabores naturales podrían promover la digestión y reactivar el metabolismo.

Desde sus orígenes, el azafrán siempre ha sido considerado un afrodisíaco y un inductor del parto . Por último, la medicina popular, especialmente la china e india , también propone la especia como sedante, espasmolítico y en el asma.

La propiedad antienvejecimiento del azafrán

Por lo tanto, el azafrán tiene la ventaja de mejorar las características del alimento y preservarlo del envejecimiento, con sus antioxidantes. Según los cálculos de los científicos, 0,05 g de especia bloquea los radicales libres en el doble de la cantidad de vitamina C.

En la práctica, un azafrán primero puede contrarrestar el efecto de alrededor del 20% de los radicales producidos en un día.

Lógicamente el proceso es debido al 8% de carotenoides que previenen muchas enfermedades:

  • arterosclerosis
  • enfermedad cardiaca
  • diabetes tardía
  • tumores y la acelerada degeneración del envejecimiento.

beneficios azafran

Azafrán: contraindicaciones y efectos secundarios

Sin embargo, hay que tener cuidado ya que el consumo excesivo de azafrán puede ser perjudicial . De hecho, en dosis más altas de lo normal, la especia no sólo causa perturbaciones sino que puede llevar a la muerte .

Con más de 1 gramo de azafrán ingerido , pueden producirse náuseas, vómitos y dolores de cabeza. Además, los cambios de humor, con ansiedad e hipotensión , acompañados de la reducción de los elementos sanguíneos, se producen con 5 g de especias .

Una dosis de 10 g puede inducir un aborto, por lo que se aconseja a las mujeres embarazadas que no utilicen el producto con fines medicinales.

Además, si se toman más de 20 g de la sustancia , puede producirse la muerte .

Azafran como consumir

Cómo consumir el azafrán

En polvo, en bolsitas, o en estigmas secos, en frascos, el azafrán no debe ser degradado con una cocción agresiva o adiciones inadecuadas.

Por ejemplo, en el primer caso, la especia debe utilizarse directamente en el líquido de cocción , siempre que la grasa presente no esté a alta temperatura. En el segundo caso, sin embargo, es necesario disolver los filamentos en un poco de caldo caliente, leche o agua , antes de añadirlos a la preparación.

Además, para liberar los pigmentos y el aroma sin estropearlos, el líquido debe ser bajo, una taza, y a una temperatura de 50° C . El tiempo de colocación no debe exceder los 40 minutos, incluso menos si los filamentos se han roto.

Absolutamente a evitar es la cocción del azafrán que perdería sus propiedades organolépticas.

Azafrán en pistilos o en polvo

De todos modos es preferible el producto en pistilos , mejor si es hecho a mano, porque en polvo te arriesgas a comprar sus sustitutos.

El ” azafrán” y el “azafrán de las Indias” son baratos , pero pobres en términos de rendimiento y sabor. Además, las sustancias extrañas, como:

  • almidones
  • colorantes
  • aditivos.

Por otra parte, los filamentos ofrecen mayores garantías sobre la calidad del producto, incluso en lo que respecta al origen y la elaboración .

Azafrán en pistilos cómo utilizarlo

Sin embargo, hay que prestar atención a la posible sofisticación de los estigmas , que pueden ser antiguos o de color. Los valiosos filamentos deben ser enteros, delgados y uniformes, de color rojo brillante y perfume intenso .

Un extremo tiene forma de trompeta, el otro debe ser rizado y anaranjado. Por otro lado, los estigmas con la punta amarilla son ciertamente de menor valor .

Para pulverizarlos, los filamentos pueden ser tostados en una sartén y luego, cuando estén fríos, aplastados en un mortero. Otra posibilidad es aplastar los estigmas , envueltos en papel de horno, con una plancha caliente.

Pero el proceso altera el aroma por lo que es mejor dejar los filamentos en agua caliente o caldo durante el tiempo apropiado. La especia debe ser añadida en las preparaciones al final de la cocción, de lo contrario, al ser termolábil, pierde su aroma .

La dosis de azafrán es la de “punta de cuchillo” porque si es excesiva puede ser laxante e intoxicante.

Cómo guardarlo

El producto se conservará durante meses , guardado en un frasco de cristal herméticamente cerrado, protegido de la luz y la humedad. De esta manera, la especia se mantiene intacta durante 2 o 4 años, incluso si se vuelve más amarga con el tiempo.

Recipes con azafran

Recetas de azafrán

En el risotto para 6 personas , la cantidad óptima de la especia es de 0,25 g, es decir, un sobre o 15 estigmas .

Para los platos, un cuarto de cucharadita de azafrán en polvo y, para los pasteles, una bolsita es suficiente.

Si se utilizan los estigmas, para las tortas se necesitan 10 por cada medio kilo de harina y para el pan 15 con 500 g de harina . El azafrán también va bien con alimentos delicados como el queso ricotta, los mariscos, los moluscos y el chocolate.

El producto puede combinarse con especias similares como el anís, el comino, las almendras y las frutas, especialmente las peras y las manzanas. Por el contrario, el ingrediente no debe ser combinado con sabores fuertes , como verduras amargas y cebollas picantes.

Universalmente, la especia se utiliza en rellenos, en raviolis, en algunas sopas, en carnes guisadas y en salsas . Además, con el azafrán se puede colorear y dar sabor al agua de cocción de la pasta , que se utiliza especialmente en las salsas de almejas. Para una cocción suave y más dietética, la especia se presta a sustituir parte de los huevos , coloreando las preparaciones de color amarillo. De hecho, la mayonesa ligera se obtiene utilizando más leche que aceite y más azafrán que huevos .

Por último, en la confitería, el oro rojo puede sustituir a la vainilla , a la que se asemeja en aroma, especialmente en pasteles de crema y de cuchara .

Fuente: Rosanna Ercole Mellone, Asesora de Nutrición y Bienestar .

 

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