Dietas y Nutrición

Cardos: propiedades, beneficios y uso en la cocina

Cardos

Ricos en agua, fibra y sales minerales, los cardos combinan un alto poder de saciedad con una muy baja ingesta de calorías, lo que los hace ideales para las dietas.

Conocidos por sus virtudes purificadoras y protectoras , los cardos también poseen excelentes propiedades antioxidantes que ayudan a prevenir los daños causados por los radicales libres y facilitan la eliminación de desechos y toxinas .

Gracias a sus propiedades nutricionales, se clasifican como ” alimentos funcionales “.

Cardos: ¿Qué son?

Los cardos son parientes cercanos de las alcachofas y forman parte del mismo género Cynara , de la familia de las Astraceae .

Son una planta herbácea perenne , que tiene hojas alternas, en algunas variedades incluso espinosas, de color verde y tallos de color verde claro o blanquecino. Tiene un desarrollo aéreo que puede alcanzar una altura de unos 2 metros. Las flores son de color rosa púrpura y se desarrollan en la parte superior de la planta.

La parte comestible está representada tanto por la cabeza de cardo (la parte interior de la flor) como por las nervaduras de la hoja . El cardo silvestre crece en forma silvestre en los suelos arcillosos del Mediterráneo y la Macaronesia (el complejo de islas del Atlántico: Cabo Verde, las Azores, Madeira y las Islas Canarias).

Su distribución se extiende desde las fronteras de Chipre y la cuenca del Mar Negro hasta Estrecho de Gibraltar , en la costa atlántica de España y Portugal .

cardi que son los cardos

Cardos: historia

I cardos cultivados ( Cynara cardunculus var. altilis DC. ) y los cardos salvajes ( Cynara cardunculus var. sylvestris L. ) son dos especies ampliamente distribuidas en la cuenca mediterránea y consumidas durante siglos por los pueblos que viven en esos territorios. Los primeros rastros se han encontrado en Etiopía y en los ajuares funerarios egipcios.

Habla de ello en su ” Historia Natural”, el escritor romano Plinio (23 D.C. – 79 D.C.), describiendo el cardo como una planta valiosa .

Las primeras pruebas de su presencia en la cocina y las técnicas utilizadas para el blanqueamiento se remontan sólo a 1500 .

En 800 el libro “Il Cuoco Piemontese” reporta por primera vez la receta de bagna cauda (o caoda), la más famosa y típica de la región. Obviamente basado en los cardos.

A lo largo de los siglos, los cardos han sostenido a las poblaciones campesinas más humildes.

cardos hojas

Cardos: valores nutricionales

Los cardos crudos contienen alrededor de 94% de agua y sólo 10 calorías por 100 gramos.

Tienen pequeñas cantidades de azúcares (1,7 %), proteínas (0,6 %) y grasas (0,1 %). bueno , en cambio, l fibra (1,5%).

Muchos minerales presentes en el cardo:

  • potasio
  • hierro
  • cobre
  • sodio
  • magnesio
  • zinc
  • manganeso
  • calcio
  • fósforo.

Entre las vitaminas se encuentran las del grupo B (B1, B2, B5, B6) pero sobre todo un importante contenido de folatos y una buena cantidad de vitamina C.

En detalle, los cardos contienen:

cardo valores nutricionales

Cardos: propiedades terapéuticas

Los cardos son un alimento muy preciado para la salud , que tiene notables virtudes medicinales .

Cardos para la salud del hígado

Numerosas investigaciones se han referido a las moléculas bioactivas que caracterizan este alimento.

Al igual que las alcachofas, los cardos son hepatoprotectores gracias a sus propiedades purificadoras y anticipadoras . Entre las sustancias consideradas responsables de esta propiedad se encuentra la silimarina .

Es una mezcla de tres ingredientes activos (silibina, silicristina y silidianina), de los cuales cardo mariano, o cardo mariano es rico.

La silimarina se utiliza en casos de intoxicaciones causadas por alcohol , hepatitis, drogas o incluso hongos venenosos, en particular Amanita Phalloides.

Pero la silimarina también es conocida y utilizada en el entorno deportivo . Gracias a sus propiedades es capaz de reducir los efectos tóxicos en el hígado debido a la ingesta de esteroides anabólicos por vía oral.

Algunos estudios informan, entre las cualidades de la silimarina, también la de que estimula la producción de leche materna . Sin embargo, a este respecto, la Efsa (la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria) no consideró apropiado autorizar ninguna prueba pública en ausencia de pruebas científicas suficientes para justificarla.

Los cardos y los efectos beneficiosos de la cinarina

Los efectos hepatoprotectores, diuréticos y antioxidantes también están vinculados a la presencia de cinarina .

Esta sustancia protege las células del hígado, estimula la producción de bilis , promueve el vaciado de la vesícula biliar y estimula la salida de bilis al duodeno. De hecho, se utiliza para el tratamiento de diversas enfermedades relacionadas con el hígado y para el tratamiento del colesterol alto .

En forma de colorante madre la cinarina también resulta útil en el tratamiento de cálculos biliares .

Cardos: fuente de flavonoides y polifenoles antioxidantes

Otras moléculas bioactivas bien representadas en los cardos son los flavonoides y los polifenoles .

Los polifenoles mostraron un amplio espectro de efectos fisiológicos: tienen un antialérgico antialérgico , antiaterogénico , antiinflamatorio , antimicrobiano , antioxidantes , antitrombótico , cardioprotector y vasodilatador .

La principal fuente de antioxidantes está representada por las semillas de la flor de cardo, utilizadas como nutracéuticos con un efecto positivo en la salud humana.

No se han registrado diferencias entre las semillas de cardos cultivados y las variedades silvestres en cuanto al contenido de antioxidantes.

Entre las propiedades medicinales que la literatura científica confía al cardo, junto a las propiedades hepatoprotectoras , diuréticas , antifúngicas y anti – VIH, hepatoprotectoras , antitumorales. Todas estas propiedades se deben al alto contenido de polifenoles e inulina.

propiedad de cardos

Cardos para la prevención del cáncer de mama

El ácido cafeico y otros glucósidos de cianidina son los compuestos polifenólicos en los que se centra la mayor parte de la literatura científica.

Son responsables de inhibir un subtipo particular de cáncer de mama, llamado cáncer de mama triple negativo (TNBC).

Esta forma de cáncer representa entre el 10 y el el 20% de los cánceres de mama diagnosticados cada año y está entre los más agresivos y metastásicos (hígado, sistema nervioso central y pulmones).

Hasta la fecha, estas formas se tratan con agentes quimioterapéuticos muy agresivos (antraciclinas), pero no se consideran plenamente eficaces debido al alto porcentaje de reincidencias.

Los fitoquímicos pueden considerarse un excelente apoyo en la prevención del cáncer, pero también en el tratamiento complementario de la quimioterapia, gracias a su baja toxicidad y su eficacia probada.

El cardo, el perfecto aliado de la dieta

Los efectos beneficiosos del cardo también están vinculados a su alto contenido en fibras y su bajo contenido en calorías y grasas . Esto, junto con sus propiedades purificadoras y diuréticas, las hace excelentes para dietas bajas en calorías porque sacian y ” se inclinan “.

Cardos: contraindicaciones

Se aconseja limitar el consumo de cardos en caso de hipertensión : la liberación de tiramina estimula la secreción de catecolaminas (dopamina, adrenalina y noradrenalina) aumentando la presión arterial.

cardos como limpiarlos

Cardos: tipos

Foury (1989) reconoció 3 tipos de cardos basados en la morfología de la “cabeza”: siciliano, tunecino y catalán . La variedad catalana es la que tiene menos espinas. 

Entre las variedades de cardo salvaje, encontramos el cardo lechero (Silybum marianum) también llamado “cardo bendito “, que crece silvestre en el centro de Italia, en el sur y en las islas.

El epíteto “bendito” se deriva del hecho de que, desde los orígenes de la farmacopea, esta planta oficinal se utilizaba para tratar trastornos del hígado . Se dice que las antiguas poblaciones itálicas conocían el uso del cardo mariano estudiando el comportamiento de los animales: de hecho los topos, puercoespines y jabalíes comen sus raíces para purificar su organismo.

El cardo silvestre crece de manera silvestre y puede ser consumido exactamente como el cardo cultivado. La diferencia está en el sabor.

cardos planta

Cardos: modo de limpieza y cocción

Para limpiarlos, hay que quitar las partes exteriores correosas y las fibras más gruesas y duras de las partes más blandas de las costas. Entonces, los cardos pueden ser cortados en tiras que no sean demasiado largas.

Para esta operación se deben usar guantes porque, al igual que las alcachofas, los cardos se oxidan muy rápidamente y ennegrecen las manos .

Por esta razón, después de limpiar los cardos, para que no se oscurezcan debemos mantenerlos empapados en agua acidulada , o debemos añadir al agua de cocción el jugo de medio limón o una cucharada de harina blanca . De esta manera los cardos mantendrán su color incluso después de hervir.

Es aconsejable quemar los cardos inmediatamente en agua hirviendo , cocinándolos durante una hora aproximadamente , o hasta que estén blandos.

También pueden ser almacenados en el refrigerador durante unos días.

Cardos para la producción de queso

Como en la antigüedad, todavía hoy en algunas zonas de la Toscana se utilizan las semillas de cardo y los brotes en lugar del cuajo animal para coagular la leche y transformarla en queso.

Los extractos acuosos de cardos se utilizan, en particular, en la producción de quesos de leche de oveja y de cabra de gran calidad Denominación de Origen Protegido : la DOP Serpa y la DOP Serra de Estrela en Portugal, la Torta del Casar DOP , la DOP Torta de la Serena y la Torta de Barros en España.

Es precisamente la presencia de cardos lo que da a estos quesos aromas únicos y texturas que los hacen realmente valiosos: les dan un sabor más suave y menos amargo que la misma elaboración realizada con cuajo animal.

Los cardos: cómo elegirlos

Entender si los cardos son frescos es muy simple: deben estar bien cerrados, sin manchas en las hojas y las costillas deben ser crujientes y turgentes.

Después de la compra, es preferible consumirlos lo antes posible. Pueden ser almacenados una o dos semanas en el refrigerador , debidamente envueltos con papel de cocina .

Si tienes costillas verdes , será muy difícil encontrar costillas duras , fibrosas y amargas .

Cardos y blanqueo

Las variedades de cardos más aptas para el consumo son las cultivadas, que se someten, como la achicoria y otras ensaladas, a ” blanqueo

Esto se hace manualmente: consiste en mantener las plantas alejadas del sol para que se vuelvan más claras y así mejorar sus cualidades organolépticas. Las costillas adquieren un sabor más dulce , con una textura menos fibrosa y más tierna y crujiente .

Los que aman el sabor amargo , por otro lado, pueden elegir los cardos que no han sido sometidos a este procedimiento.

El cardo “jorobado”

A menudo se pueden encontrar cardos curvos, encorvados. Se llaman ” gobbi ” por la forma que asumen durante la práctica del blanqueamiento. El método utilizado es el de enterrar la planta, doblada por un lado, hacia abajo: se mantiene así hasta la cosecha.

cardi soplado en el pan

Cardos en la cocina: tradiciones culinarias regionales

Los cardos se suelen consumir cocidos. Las partes que se utilizan en la cocina son los ” peciolos ” (costillas o costillares): los más internos de la planta son tiernos y sabrosos.

El arte de la cocina italiana ha llenado libros de recetas en los que el cardo es protagonista. Se trata de todos los platos de invierno, tanto de primer como de segundo plato, en los que los cardos se ofrecen en forma de sopas , sopas pero también como guarniciones acompañadas de diversas salsas y condimentos. No faltan los platos únicos , donde los cardos se cocinan guisados, gratinados o combinados con productos típicos de la zona , especialmente carne, queso y embutidos.

En muchas partes, el cardo se prepara con pimientos rehogados en un ajo frito y aceite. Hay una versión más delicada con bechamel combinada con queso fundido.