Dietas y Nutrición

Carne de caballo: propiedades, beneficios e ideas para disfrutarla

Carne de caballo

La carne de caballo es tierna, digerible y, comparada con otras carnes rojas, más pobre en grasa y mucho más rica en hierro.

Un alimento de gran valor nutritivo , excelente para incluir en su dieta como una alternativa a la carne de vacuno . Además, la carne de caballo es beneficiosa a todas las edades y, gracias a su característico sabor dulzón, también es una base perfecta para platos sabrosos y muy originales.

Carne de caballo: qué es

El caballo es un mamífero cuadrúpedo herbívoro, perteneciente a la familia de los équidos ( Equus caballus ).

Es un animal magro : su cuerpo consiste en 69,6% de músculo, 10,4% de grasa y 17,4% de hueso.

El caballo es un mamífero monogástrico no rumiante. La calidad de su dieta tiene una fuerte influencia en las características nutricionales de la carne. Por ejemplo, la fisiología digestiva de los equinos permite transferir eficazmente los ácidos grasos esenciales insaturados omega-3 del alimento a la carne . Por otra parte, los ácidos grasos trans están presentes en cantidades mucho menores que en los rumiantes, que tienden a saturar los ácidos grasos durante la digestión mediante procesos enzimáticos.

Historia

La carne de caballo siempre ha formado parte de la nutrición humana , pero su consumo ha fluctuado a lo largo del tiempo . De hecho, muy extendido en la Edad de Piedra, se convirtió en un tabú desde el nacimiento de los primeros imperios de Oriente Medio, por razones religiosas, sociales y culturales .

Incluso los romanos no comían caballos, que preferían usar para trabajar en el campo, para el transporte o en la guerra.

En los Estados Unidos , la carne de caballo ha tenido una historia problemática, incluyendo prohibiciones de matanza, intentos de despacho de aduanas y disturbios por los derechos de los animales: el caballo, símbolo del Viejo Oeste, es considerado un animal doméstico y el consumo de su carne era y sigue siendo una práctica poco común.

Por otra parte, esta carne es muy popular en toda Europa , en particular en Italia, Francia, España, Bélgica y los Países Bajos, pero también en Asia, donde ha sido utilizada por los cocineros de sushi como sustituto del atún rojo de Otoro . En Japón, uno de los platos típicos es el basashi , la versión de carne del sashimi, preparado con tiras de carne de caballo cruda.

En Italia, la carne de caballo está muy extendida especialmente en algunas regiones , como Veneto, Sicilia y Puglia, pero también en Lombardía, Piamonte y Emilia Romaña, donde es el ingrediente básico de muchas recetas tradicionales.

Carne de caballo: propiedades nutricionales

La carne de caballo tiene un consumo de proteínas comparable al de la carne de vacuno pero con un mayor contenido de hierro y un menor contenido de grasa , con un alto contenido de grasa “buena” . La composición nutricional de la carne de caballo, especialmente la de los animales jóvenes, comparada con la del cerdo, la carne de vacuno o la de las aves, se caracteriza por una serie de características peculiares.

Una carne magra, rica en omega 3

La carne de caballo tiene bajos niveles de grasa y colesterol (alrededor de un 20% menos).

De hecho, el contenido en lípidos de la carne de caballo es muy bajo en comparación con otros tipos de carne roja, como lo demuestra el color, que es bastante homogéneo debido a la ausencia de venas de tejido adiposo. Es, entre otras cosas, la grasa que es fácil de detectar y eliminar porque es blanca en los caballos jóvenes y amarilla en los adultos.

Esta característica hace que la carne de caballo sea un alimento muy digerible .

Además, la carne de caballo tiene concentraciones relativamente altas de ácidos grasos esenciales omega-3 (en particular ?-linolenic acid). Son beneficiosos para la salud del corazón porque:

  • reducir los niveles de colesterol total y triglicéridos
  • tienen una acción protectora contra la aterosclerosis
  • contrarrestan los fenómenos trombóticos, tienen efectos antiinflamatorios.

Mucho hierro y minerales, con poco sodio

Tiene un alto contenido en hierro , esencial para hacer disponible el oxígeno en los músculos y transportarlo a los diversos tejidos. El hierro presente en la carne de caballo es hierro heme, es decir, la forma más biodisponible y por lo tanto más asimilada por el cuerpo.

Además del hierro, la carne de caballo tiene altas concentraciones de otros minerales , como:

  • Magnesio , involucrado en muchos procesos metabólicos y esencial para la actividad nerviosa y muscular y para el desarrollo del sistema esquelético;
  • cobre , esencial para la producción de tejido conjuntivo y el metabolismo celular;
  • el fósforo , que junto con el calcio es un componente esencial de los dientes y el esqueleto.

Estos minerales se combinan en formas particularmente biodisponibles , por lo que son altamente absorbidos y utilizados.

La carne de caballo tiene un bajo contenido de sodio que, si se toma en exceso, puede representar un riesgo para el sistema cardiovascular y agravar el cuadro sintomatológico de la hipertensión.

Lleno de proteínas y vitaminas B

La carne de caballo también asegura, como todas las carnes:

  • buena ingesta de proteínas , esencial para el proceso de crecimiento y un sistema inmunológico saludable. Se trata de proteínas de alto valor biológico , es decir, que contienen todos los aminoácidos esenciales que el organismo es incapaz de sintetizar por sí mismo y que, por lo tanto, debe ingerir a través de los alimentos: en particular, la carne de caballo es muy rica en lisina (7,92 g/100 g), leucina, (7,67 g/100 g) y arginina, (5,85 g/100 g). El ácido glutámico (14,27 g/100 g), el ácido aspártico (8,93 g/100 g) y la alanina (4,54 g/100 g) son los aminoácidos no esenciales más abundantes.
  • Buen contenido de vitaminas B .

Gracias a estas características, el consumo de carne de caballo, si se incluye dentro de una dieta variada y equilibrada y se acompaña de un estilo de vida saludable, puede ser beneficioso para la salud , según se informa en una investigación publicada en la revista científica Elsevier .

Carne de caballo: valores nutricionales

Los valores nutricionales de la carne de caballo dependen de múltiples factores como la especie, la edad, el estado nutricional y la nutrición del animal, pero en general, con 143 kcal (en línea con los valores de la carne de vacuno) , 100 gramos de carne de caballo contienen*:

  • 74.9
    g agua
  • 19.8
    proteína g
  • 6.8
    g lípidos
  • 0.5
    g almidón (glicógeno)
  • 61
    mg de colesterol

Carne de caballo: beneficios

Debido a sus características nutricionales, la carne de caballo es un alimento apto para todos, especialmente para niños, mujeres embarazadas, ancianos y convalecientes , a los que proporciona importantes beneficios para la salud.

Aliado en el embarazo y el crecimiento

El alto contenido de proteínas y hierro en forma de emic hace que se recomiende para personas anémicas , mujeres embarazadas y niños en crecimiento . De hecho, las proteínas de la carne satisfacen un alto porcentaje de las necesidades de aminoácidos del hombre.

Carne de caballo e hipertensión

Debido a su bajo contenido de sodio, inferior al de la carne de otras especies, la carne de caballo es adecuada para las personas que tienen que seguir una dieta baja en sodio, por ejemplo, los que sufren de hipertensión.

Carne de caballo para atletas

Es una de las pocas carnes que contienen glicógeno (carbohidrato complejo que representa la forma en que la glucosa se almacena en el cuerpo) , responsable de su sabor dulce.

Por este motivo, su consumo es también recomendado para los atletas y deportistas que necesitan una fuente de alimentación capaz de compensar su gasto energético y satisfacer sus altos requerimientos calóricos.

En particular, el contenido de glucógeno ayuda a restablecer la reserva de azúcares que el cuerpo ha utilizado para producir energía durante el deporte.

Contraindicaciones

La carne de caballo, como todas las carnes rojas, es un alimento de gran valor nutritivo y no tiene más contraindicaciones que las relacionadas con su consumo excesivo , que cargaría al organismo con una proporción de grasa y proteína superior a sus necesidades y potencialmente dañina.

En particular, consumir más proteína de la que realmente se necesita es innecesario y arriesgado . De hecho, no existe un mecanismo de acumulación o reserva, por lo que cuando se ha satisfecho la necesidad el exceso debe ser catabolizado y esto conduce a la fatiga y al exceso de trabajo para el hígado y el riñón.

Además, varios estudios han vinculado el consumo excesivo de carne roja y carne procesada a un mayor riesgo de tumores . Si quieres saber más sobre este tema, lee nuestro artículo sobre la carne roja y los tumores .

Modo de consumo

Una dieta sana y equilibrada, como la sugerida por las Directrices para una dieta italiana saludable e inspirada en la dieta mediterránea, proporciona d i limita el consumo de carne roja a una vez por semana , alternando los diferentes tipos para asegurar la cobertura nutricional adecuada, sin riesgos para la salud .

Carne de caballo: cuál elegir

La mejor carne de caballo, tanto nutricional como organoléptica, es la de los potros , o de los caballos adultos criados específicamente para la alimentación i. En general, la carne de los caballos más viejos se utiliza principalmente en la industria de la salchicha.

Es posible comprar carne de caballo durante todo el año, tanto en carnicerías como en supermercados, a granel (preenvuelta o en bandeja cubierta con película plástica) o envasada (al vacío o en atmósfera protectora).

Carne de caballo orgánica

Se recomienda el consumo de carne de caballo de origen local, perteneciente a una cadena de producción corta, no exportada y posiblemente orgánica.

De hecho, la carne de caballo criada orgánicamente goza de algunas ventajas nutricionales . Tienen un mayor contenido en hierro y ácidos grasos esenciales , en particular el omega 3. Además, se caracterizan por una coloración roja más intensa, que puede deberse a varios factores, entre ellos el aumento de la actividad física del animal , que conduce a una mayor síntesis de la mioglobina.

Cómo leer las etiquetas

Para poder ser vendida en la Unión Europea, la carne de caballo debe ser etiquetada con el lugar obligatorio de origen, cría y sacrificio del animal .

Además, la presencia de carne de caballo entre los ingredientes de un producto procesado debe ser indicada en el envase , como para cualquier otro ingrediente.

Carne de caballo y medio ambiente

La producción de carne de caballo, además de proporcionar una alternativa viable a la carne roja más común en el mercado, es responsable de otra ventaja, esta vez medioambiental.

La cría de equinos da como resultado una menor emisión de gases de efecto invernadero : los caballos producen menos metano por unidad de carne que los rumiantes.

Carne de caballo: cómo almacenarla

Tanto la carne cruda como la cocinada debe ser almacenada a una temperatura entre -1° y 0° C para maximizar su sabor y preservar su valor nutritivo.

Es aconsejable utilizarlos dentro de los dos o tres días siguientes a su compra , mientras que si están molidos es mejor no exceder las 24 horas para evitar su deterioro.

En caso de congelación , es importante que este proceso tenga lugar a una temperatura de – 20°C o inferior para evitar el deterioro.

Aunque esté congelada, sigue siendo aconsejable consumir la carne dentro de los 6 meses , para evitar que tienda a deshidratarse y por lo tanto tenga un sabor ligeramente alterado.

La carne de caballo, una vez cortada, tiende a adquirir un color particularmente oscuro debido a la oxidación del hierro, contenido en altas concentraciones. Sin embargo, este proceso no tiene ningún efecto sobre la calidad y el valor nutritivo.

Carne de caballo: consejos de cocina

Como toda la carne, la carne de caballo no debe ser sumergida en agua porque esto causa la pérdida de los nutrientes solubles en agua de los cuales es rica.

Es preferible cocinar toda la carne, incluida la de caballo, sin añadir grasa ni agua y prefieren métodos de cocción a temperaturas moderadas, evitando, o limitando en gran medida, el asado a la parrilla y el ahumado.

Las temperaturas demasiado altas , de hecho, podrían dar lugar a la formación de moléculas cancerígenas , las llamadas aminas aromáticas heterocíclicas, que se desarrollan como resultado de la exposición a altas temperaturas (ya más de 100°C, pero especialmente alrededor y por encima de 300°C) de los alimentos que contienen aminoácidos y creatina , como la carne.

È
por lo tanto es importante no consumir diariamente productos que han sido
expuesto a estas temperaturas.

Carne de caballo en la cocina

Platos regionales tradicionales italianos

En la tradición culinaria italiana hay muchos platos regionales que tienen la carne de caballo como ingrediente básico. Entre ellos:

  • pastissada : plato típico veronés que consiste en cocinar la carne en una cacerola después de marinarla en vino y que a menudo se sirve con polenta;
  • straéca : el bistec del potro veneciano;
  • fragmentos o trapos de caballo : servidos crudos con aceite y limón, son un plato típico del norte de Italia;
  • bigoli con caballo (deshilachado o salsa de carne): primer plato Veronés;
  • ragú de Bari : preparado con carnes mixtas, incluyendo carne de caballo;
  • jamón de caballo : especialidad servida con limón en Sicilia o con crema agria en las zonas alpinas;
  • salami de caballo : extendido en Lombardía, Piamonte, Véneto;
  • cavallo pesto (en dialecto parmesano “caval pist”): tártaro crudo típico de Parma, condimentado con aceite, sal, pimienta y un chorrito de aceite y/o limón;
  • pìcula d$0027caval : un plato a base de carne de caballo de la cocina de Piacenza, generalmente servido con polenta.

Recetas de carne de caballo

Con la carne de caballo se pueden preparar muchas recetas sabrosas.

Como plato principal , esta carne se puede comer como filete, guiso, rollos, hamburguesas y fiambres .

También es apto para ser cocinado guisado o asado y una excelente base para un hervido con verduras. Ideal en combinación con la polenta .

Como primer plato , se puede utilizar junto con otras carnes para preparar una sabrosa salsa de carne .

La carne de caballo también es excelente cruda : el carpaccio de caballo , con rúcula, copos de parmesano, aceite y vinagre es una excelente alternativa a la carne de vacuno. Muy sabroso también servido como tártaro .

Enlaces externos

  1. Directrices para una dieta italiana saludable – CREA .

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