Dietas y Nutrición

El ajo: propiedades, beneficios y las mejores recetas

El ajo

El ajo tiene beneficios que son conocidos y muchos incluso comen ajo crudo. De hecho, es un antibiótico natural, capaz de regular la presión sanguínea pero también reducir el colesterol y los triglicéridos, ayudando además a desintoxicar el hígado y el sistema digestivo.

A menudo se subestima, pero su función aromática es esencial en la cocina para muchos platos: además, a pesar de su modesta ingesta, es muy importante desde el punto de vista nutricional. La variedad del género “Allium” es un mundo por descubrir, lleno de agradables sorpresas, incluso para aquellos a los que no les gustan las “consecuencias” de su consumo. Descubramos cuáles son todas las propiedades del ajo y cómo utilizarlo.

El Ajo, su tarjeta de identidad

Allium sativum L. pertenece a la familia Liliaceae. Algunos estudiosos, debido a la forma de la inflorescencia, la sitúan, como la cebolla, en la familia de las Amarillidaceae (o Amaryllidaceae), según el nuevo sistema de clasificación APG III. Es una planta herbácea perenne, pero cultivada como anual: alcanza el metro y es apreciada por su parte aromática bulbosa, útil sobre todo para aromatizar el alimento, pero también con fines terapéuticos.

Después de la cosecha, los bulbos no germinan inmediatamente, pero necesitan un cierto período de estasis. Para prolongar este período, deben ser almacenados a una temperatura de 0°C o superior a 18°C, mientras que para acortarlo, deben ser almacenados entre 5 y 10°C.

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El ajo y su historia

Es un alimento que siempre ha acompañado al hombre a través de los siglos. Se supone que es nativo de Asia Central (Kirguistán, Irán, Afganistán). Su difusión es tan antigua que precedió a la civilización egipcia, que hace más de 5000 años reconoció su valor alimentario, considerándolo una medicina y una ofrenda para los dioses.

Pero fueron los romanos quienes lo introdujeron en Europa durante sus campañas militares. Fue distribuido a los legionarios para prevenir infecciones y para exaltar sus “virtudes” de guerreros.

Además, en la Edad Media se utilizaba para curar fiebres, sordera, hemorragias y sobre todo como un antídoto en la lucha contra la plaga.

Fue, empero, Louis Pasteur , en 1858, quien describió sus cualidades antibióticas y, a principios del siglo XX, Albert Schweitzer lo usó en África como un remedio contra la disentería. Posteriormente se extendió el uso para combatir las epidemias de:

  • gripe
  • tifus
  • difteria
  • tuberculosis
  • Cólera.

El ajo: propiedades nutricionales

Con sólo 41 calorías por 100 gramos de producto, le garantiza un alto número de nutrientes.

ajo valores nutricionales y beneficios

Propiedades beneficiosas del ajo

Tiene muchas propiedades beneficiosas, gracias a los nutrientes de los que está compuesto. Veamos cuáles son:

  • Antibacteriano y antibiótico natural. Su contenido de vitamina C y azufre le da grandes propiedades antibacterianas, por lo que se considera un antibiótico natural. También ayuda a a combatir los parásitos intestinales y tiene una actividad antimicótica contra cinco especies de cándida.
  • Antiinflamatorio. Se ha demostrado que algunos compuestos derivados de los organosulfuros de ajo (OSC), como la alicina, son eficaces para prevenir los procesos inflamatorios. En este sentido, podría utilizarse en el tratamiento de la colitis ulcerosa, la enfermedad de Crohn y otras enfermedades intestinales desencadenadas por la inflamación.
  • Ayuda al sistema circulatorio. La alicina es conocida por sus propiedades anti-hipertensivas. Varios estudios han demostrado su capacidad para disminuir la presión arterial, efecto que es maximizado en sujetos hipertensos. Esto también ayuda a a prevenir las enfermedades cardiovasculares.
  • Fortalece el sistema inmunológico. Gracias a sus propiedades antibacterianas, es capaz de estimular el buen funcionamiento del sistema inmunológico, alejando las dolencias estacionales. Para maximizar estas propiedades, debe comerse crudo.

pan tostado y ajo

Otros beneficios

Pero los beneficios de este precioso alimento no terminan ahí. Hay otras tres funciones, menos conocidas, pero igualmente importantes que realiza el ajo.

  • Estimula el sistema óseo. Comerlo con frecuencia puede minimizar la pérdida de masa ósea aumentando los niveles de estrógeno: esto es importante, en particular, para las mujeres menopáusicas que corren el riesgo de padecer osteoporosis. También se ha demostrado que la ingesta de ajo y cebollas tiene efectos beneficiosos en el tratamiento de la osteoartritis.
  • Efectos antitumorales. Una fitoalexina aislada del ajo, la alixina, tiene propiedades antitumorales y antioxidantes. Varios estudios han informado de los efectos protectores de la especie Allium sobre la salud humana. Por ejemplo, estudios recientes han demostrado una asociación entre la reducción del riesgo y la incidencia del cáncer de mama y el consumo de ciertas especies de Allium, en particular el ajo y el puerro.
  • Acción contra la obesidad. Diversos compuestos de organosulfuros (OCS) presentes en el ajo, de los cuales el más potente y principal es la alicina, muestran una actividad anti-hiperglicémica y anti-hiperinsulinémica. Estas características lo convierten en un aliado para los que sufren de obesidad.

Ajo crudo: preparados alternativos

Como ya hemos dicho, para maximizar sus propiedades lo mejor es comer ajo crudo. Pero no todo el mundo puede hacerlo: por eso se han desarrollado muchas preparaciones alternativas para que quienes no puedan comerlo crudo puedan disfrutar de sus beneficios.

El ajo añejo es una de las preparaciones basadas en este alimento, pero sin el típico olor fuerte y sabor agrio e irritante. Viene del envejecimiento de alimentos frescos en etanol acuoso durante más de 10 meses a temperatura ambiente. Durante los procesos de envejecimiento, se incrementan los niveles de compuestos beneficiosos, lo que resulta en un mayor poder antioxidante comparado con el del producto fresco o tratado con calor.

Ajo cultivo
Ajo: contraindicaciones

La ingesta de este alimento está contraindicada en caso de:

  • gastritis, tanto aguda como crónica;
  • membranas mucosas intestinales inflamadas;
  • el embarazo, particularmente en el primer trimestre, si se trata de dosis terapéuticas;
  • en las dos semanas que preceden a la cirugía
  • durante la lactancia, ya que puede cambiar el sabor de la leche.

Cómo tomarlo

Con fines terapéuticos, puede consumirse fresco o tomarse en forma de infusión y decocción, jarabe, extracto, tabletas maceradas, opérculos o perlas. Sin embargo, en la cocina, es la parte del bulbo la que se utiliza comúnmente, aunque también se consumen las hojas y flores de ciertas variedades.

Sin embargo, para evitar el sabor demasiado agresivo y permanente, es posible tomar algunas precauciones sin renunciar al consumo de este precioso alimento. Antes de utilizarlo, después de haberlo cortado longitudinalmente por la mitad, con la punta de un cuchillo se quita la parte central, es decir, ese filete blanco o verde claro, justo en el centro de la rebanada.

Al quitar lo que se llama el alma o corazón del ajo, el sabor se humedecerá ligeramente y los platos olerán ligeros y delicados.

Después de la comida, si el olor persiste, se recomienda beber té verde. O comer fruta, especialmente manzana, pero todos los frutos ricos en polifenoles, gracias a los cuales se eliminan los compuestos de azufre, causantes del mal olor.

la leche también puede ser un excelente remedio, siempre y cuando sea entera, porque es más rica en grasas que sirven para captar las sustancias que causan el mal olor en la boca.

El ajo: variedades

Hay muchas especies. Hay más de cincuenta especies de ajo silvestre, todas comestibles. Pero los más comunes e interesantes son:

  • El ajo de Pippolino ( Allium vineale L. ), también llamado “Ajo de los Viñedos” porque es fácil de encontrar en el crecimiento espontáneo e invasivo, especialmente en los viñedos. Con un sabor más amargo que la variedad común, es excelente si se conserva en vinagre. La inflorescencia de verano puede utilizarse como un sabor crujiente para ensaladas, verduras cocidas y primeros platos picantes. Las hojas también se pueden comer, que reemplazan perfectamente al cebollino.
  • El ajo de los osos ( Allium ursinum L. subsp. Ursinum y Allium ursinum subsp. ucrainicum Oksner & Kleopow ) es silvestre, también llamado “Ajo de los bosques”, porque crece en las zonas boscosas de hoja caduca. Muy similar también a la serpentina (Allium victorialis), puede ser utilizada en todos los platos que requieran el aroma del ajo, para dar un delicado y agradable sabor a la carne y para dar sabor a las patatas, achicorias, huevos, sopas, caldos, teniendo cuidado de añadirlo a último momento. También sus hojas son comestibles y pueden ser añadidas a las sopas, risottos, o utilizadas para aromatizar tortillas o para dar sabor a la mantequilla, o en forma de pesto.
  • Ajo silvestre (Allium oleraceum L.). Es una especie que crece en praderas secas, en vegetación rudimentaria, en viñedos, en paredes, al borde de bosques. El nombre específico se refiere al hecho de que los bulbos y las hojas son comestibles. Muy similar al ajo silvestre es el quillado (Allium carinatum L.), comúnmente conocido como Ajo de las brujas, que se distingue por sus flores con pétalos y estambres de color púrpura claro que sobresalen definitivamente del perigonium.

ajo negro
Ajo fermentado y negro

El ajo negro no es una variedad, sino simplemente el ajo blanco que ha sido sometido a un proceso de fermentación. El Black Voghiera Dop es un ajo negro de fermentación natural que requiere que los bulbos permanezcan a temperatura y humedad controladas.

De esta manera los bulbos se oscurecen más y más, hasta que se vuelven negros. El proceso de fermentación transforma el intenso aroma en un sabor más suave, dulce y delicado, haciendo que la consistencia del clavo sea más suave y mejorando su digestibilidad.

Cómo elegirlo

Al ser una planta aromática con una difusión muy amplia incluso espontánea, no es particularmente difícil encontrar este producto y comerlo siempre fresco. Las precauciones que deben tomarse en el momento de la compra son: comprobar que las túnicas se adhieren bien a la “cabeza” del ajo , es decir, al bulbo, que debe ser compacto, duro y no blando o gomoso , porque significaría que el producto es demasiado viejo o ha sido mal conservado.

Además, es un producto con una excelente vida útil siempre y cuando no se coloque en ambientes calientes y húmedos que promuevan la formación de moho. Lo mejor es preferir los productos de origen controlado (DOP o IGP), que garantizan la frescura y la zona de origen. Pero a menudo un producto que viene de muy lejos tiene una baja vida útil.

ajo pesto ajo de orsino
Ajo: usos alternativos

El ajo tiene varios usos alternativos, muchos de ellos aplicados en cosméticos: en particular para la belleza y la salud de la piel y el cabello. Veamos cuáles son:

  • Cuidado de la piel. Contra espinillas, puntos negros y acné, la alicina es un importante aliado, logrando limpiar la zona y reducir el enrojecimiento de la piel. Puedes usarlo simplemente cortando un trozo y frotándolo en la zona afectada, o reduciéndolo a papilla y aplicándolo durante unos minutos. También puedes hacer una mascarilla mezclando dos dientes de ajo machacados con yogur blanco: aplícalo durante diez minutos y luego enjuaga bien con agua fría. Finalmente puedes hacer una decocción para tonificar tu cara y reducir la dilatación de los puntos negros.
  • Cuidado de las uñas. Si tienes las uñas manchadas o amarillentas , frotar un trozo de ajo todos los días te ayudará a recuperar su color natural. Además, las fortalecerá, eliminando el peligro de hongos e infecciones.
  • Cuidado del cabello. El ajo es un excelente remedio anticaída, porque es capaz de ayudar a la circulación del cuero cabelludo a trabajar mejor. Para aplicarlo puedes masajear la cabeza con una mezcla de ajo o preparar una decocción, con la que puedes enjuagar el cuero cabelludo.

ajo en conserva

El ajo en la cocina

En la cocina hay muchos usos para este alimento, pero se utiliza principalmente como condimento. Los bulbos se pueden utilizar tanto crudos , para aromatizar ensaladas de verduras crudas y cocidas, y cocidas para aromatizar platos de todo tipo.

Fresco se puede comer frotado en el pan con aceite de oliva extra virgen.

Esta entre los ingredientes del pesto tradicional, que es una salsa hecha de albahaca batida, ajo, queso grana, piñones, aceite de oliva extra virgen y sal.

Ya en el siglo XIII el ajo era una salsa muy popular: se preparaba machacando ajo, almendras o nueces y pan, derritiendo todo en el caldo. Todavía está muy extendido en ciertos lugares de Europa, como en el norte de Cerdeña.

Algunas salsas, como ajo y perejil salsa verde, tradicionalmente acompañan a la carne hervida, pero también salsa alioli, una mayonesa con ajo añadido.

Picado en pequeños trozos, el ajo da un toque de sabor a ensaladas verdes y especialmente a patatas hervidas. Picado y combinado con mantequilla da un sabor delicado a los pescados recién horneados o se puede añadir a algunos quesos suaves convirtiéndolos en quesos azules especiales con un sabor único.

En cambio, el ajo cocido es por excelencia el condimento de las setas silvestres y cultivadas. Es parte de la preparación de muchos platos. En los primeros platos, no sólo como parte de las salsas y condimentos, sino también como ingrediente de los rellenos. Hace que las sopas y tortillas a las que se añade sean deliciosas. Las cabezas de ajo son excelentes cuando se cocinan bajo ceniza.

Cómo dar sabor a los alimentos con ajo

Una buena manera de dar sabor a los alimentos con ajo es usar aceite con sabor. Prepararlo es simple: sólo hay que limpiar el ajo, al que se le añade romero fresco o alternativamente perejil picado. Los ingredientes pueden ser encerrados en un tejido para evitar su dispersión, por lo que hay que sumergirlos en aceite dentro de un frasco.

En poco tiempo, el aceite saborizado estará listo para aderezar ensaladas, pizzas o para espolvorear sobre brochetas de pan ligeramente tostadas.

Recetas con ajo

SyN te ofrece tres recetas en las que el ajo es el protagonista. Una deliciosa pasta al ajo, aceite y peperoncino, receta que nunca debería faltar en tu recetario personal. Pero también dos salsas frescas, como una salsa alioli en versión ligera y una tzatziki, para saborear el ajo de forma natural y maximizar todas sus propiedades nutricionales.

1 > Salsa Tzatziki

tzatziki ajo
Ingredientes para unos 500 g de tzatziki:

  • 400 g de yogur griego
  • 1 pepino mediano (aprox. 200 g)
  • 2 dientes de ajo
  • dos cucharadas de aceite de oliva extra virgen de oliva
  • el jugo de medio limón o una cucharada de vinagre
  • sal al gusto
  • pimienta al gusto
  • eneldo o menta fresca a voluntad

 

2 > Salsa alioli ligera

salsa alioli light ajo
Ingredientes para unos 250 g de alioli:

  • 300 ml de caldo vegetal
  • 12 g de harina de arroz
  • 12 g de harina de maíz
  • 2 dientes de ajo
  • 4 cucharadas de aceite de oliva extra virgen de oliva
  • un puñado de hojas de estragón
  • un chorrito de jugo de limón a gusto

3 > Ajo, aceite y pasta de chile

pasta de ajo aceite chile
Ingredientes para 4 personas:

  • 320 g de masa
  • 4 cucharadas de aceite de oliva extra virgen de oliva
  • 2 dientes de ajo
  • sal al gusto
  • chile

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