Dietas y Nutrición

El algarrobo, un sustituto del chocolate que es bueno para la línea y el corazón: propiedades, beneficios, usos en la cocina

El algarrobo

El algarrobo forma parte de la familia de las leguminosas y ha sido recientemente redescubierto después de un largo período de tiempo en el que ha sido abandonado al olvido. De hecho, el árbol que produce el algarrobo evoca una sensación de majestuosidad y fuerza de la naturaleza que supera las barreras del tiempo y la adversidad, dando frutos dulces con sabor a chocolate.

Esto se debe a un pasado de pobreza y privaciones, cuando el fruto era el único alimento disponible para alimentar a los más pobres, especialmente durante los períodos de hambruna y guerra. Sin embargo, hoy en día somos afortunadamente conscientes de las muchas cualidades de la algarroba que la convierten en un alimento versátil, precioso y saludable.

Algarrobo: ¿qué es?

El algarrobo es el fruto de la planta de algarrobo, clasificada por Lineeo en la familia de las Fabáceas con el nombre de Ceratonia siliqua L., inspirado en el antiguo nombre griego kerátion (diminutivo de cuerno).

El nombre actual de la planta del algarrobo es de origen árabe (Kharrub o Charnub).

El fruto es el algarrobo, también conocido por el nombre de “pan de San Juan” ,  como se le llama en Inglaterra. De hecho, el curioso nombre deriva de una mala interpretación de la Biblia, según la cual el santo comió los frutos del algarrobo (nombre en inglés para el algarrobo) cuando se quedó en el desierto. En realidad, San Juan se alimentaba de langostas migratorias, pero el término asociado al producto seguía siendo el mismo.

Algarrobo: botánica

El algarrobo es un árbol de hoja perenne, robusto y longevo, que alcanza proporciones poderosas en su madurez con una gruesa y sombreada corona . Además, la fuerza y el poder de esta planta vienen dados por su capacidad de vivir en suelos áridos y pobres, con condiciones climáticas inhóspitas.

Su sistema radicular altamente desarrollado se hunde entre las grietas de las rocas para obtener la máxima nutrición , ayudando a evitar la desertificación de las zonas donde crece.

La planta puede alcanzar una altura de unos 15 metros , pero normalmente no supera la docena. Además, el tronco es robusto, con costillas obvias debido a los canales de circulación linfática internos. En árboles grandes y viejos , el tronco es particularmente tortuoso y sinusoidal con ensanchamientos y nódulos en la base. La corteza, al principio lisa y gris, adquiere un color marrón rojizo con los años. El interior de la madera es duro, denso y tiene un color rosado con vetas púrpuras.

Así, el poderoso tronco se ramifica en un follaje cada vez más grande y frondoso que a menudo supera los 10 metros de diámetro. Sus ramas secundarias son alternas y erguidas en la parte superior, mientras que en la parte periférica tienden a inclinarse hacia abajo y con el tiempo se vuelven pendulares.

Tiene hojas de color verde intenso con una consistencia coriácea, paripinadas y persistentes, de forma y longitud variables según la variedad. Las dimensiones están entre 10 y 25 cm, la forma es ovalada o redondeada. Se colocan en las ramas en pares de 2/5 hojas , insertadas con un corto peciolo de unos 3 cm. Las hojas se renuevan cada 15-18 meses : salen en primavera para caer entre julio y septiembre del año siguiente.

algarrobo botanica

Algarrobo: flores y frutos

Las flores son muy pequeñas, sin corola , de color verde rojizo y el perfume no es agradable a la nariz . Son principalmente unisexuales, pero raramente también dioicos o polígamos. La planta en lugar de ser monoica se comporta como dioica y las flores se distribuyen en una u otra dirección sexual. Se agrupan en racimos cilíndricos erguidos, compuestos por más de cincuenta elementos, los masculinos con 5 estambres, los femeninos con un estigma sésil. Florecen antes de salir en el tronco y en las ramas más viejas .

El fruto es el algarrobo, una legumbre indehiscente , es decir, que no se abre espontáneamente después de la caída, que, cuando madura, parece una gran vaina aplastada o, mejor dicho, una cámara de unos 15 cm de largo por 2 cm de ancho. El fruto es negruzco, con una corteza costrosa (epicarpio), una pulpa carnosa y azucarada (mesocarpio) en la que están contenidas una hilera de diez o quince pequeñas semillas lenticulares oscuras, muy duras.

Crecimiento del algarrobo

El crecimiento del algarrobo es muy lento y su productividad viene después del décimo año de edad.

A los veinte años de edad la planta aún no ha alcanzado su formación completa. Después del trigésimo año de vida y hasta doscientos años i, el árbol se considera joven y produce hasta treinta quintales de fruta .

Además, con el paso de los siglos, el algarrobo no muestra signos de vejez y a los cuatrocientos años de edad alcanza proporciones gigantescas y majestuosas, con un rico follaje perenne , manteniendo la posibilidad de dar frutos.

De hecho, habiendo alcanzado cinco siglos de edad y quince metros de altura, su follaje es todavía grueso y las ramas superiores están erguidas, pero las inferiores más viejas se arquean hacia abajo hasta tocar el suelo. Ver especímenes de más de cinco siglos de antigüedad es realmente impresionante.

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Algarrobo: historia

El origen de la planta no es seguro, pero comúnmente se remonta a Asia Menor y Siria . Algunos estudiosos también sugieren la zona del Mediterráneo, indicando la parte oriental de la cuenca y Egipto, otros Sicilia.

De hecho, el sur de Italia ha sido desde la antigüedad el hábitat ideal de este árbol , que arraiga muy bien incluso en territorios secos y cálidos, favoreciendo su propagación espontánea desde las grandes islas hasta el promontorio toscano del Argentario .

Cultivo

El cultivo del algarrobo ya lo utilizaban los griegos, que probablemente lo practicaban en la Magna Grecia. La hipótesis de que la primera difusión del algarrobo en Sicilia y España debe atribuirse a los fenicios, que fueron los colonizadores más antiguos y procedían de territorios del actual Líbano, donde el algarrobo puede considerarse original . Los romanos nombraron el fruto del algarrobo como siliqua griego, más tarde lo llamaron siliqua edulis.

En el Mediterráneo

Los árabes, desde el siglo 7-8 d.C. desarrolló el cultivo de algarrobos mucho más intensamente , tanto que son responsables del nombre de la planta (Kharrub o charnub) y del fruto (charrùba). Son ciertamente responsables de la difusión del algarrobo en toda la cuenca mediterránea , particularmente en Sicilia , con la introducción de variedades comestibles.

Desde la época medieval hasta la actualidad, los algarrobos se han cultivado en muchas zonas del Mediterráneo.

El abad Sestini, en la segunda mitad del siglo XVIII, informó de que en la zona más importante de Sicilia la producción anual de algarrobas se estimaba en unos 60 mil quintales, de los cuales se exportaban dos tercios.

La fruta no sólo se incluyó en los hábitos alimenticios , sino que también se utilizó para otros usos. De hecho, fue una base fundamental para la alimentación de los animales de granja desde la antigüedad, como se relata en el Evangelio de Lucas, en la parábola del hijo pródigo. Era comida para cerdos.

Algarrobo: medicina popular

Se utilizaba para la preparación de productos medicinales. De hecho, la medicina popular reconoció que la fruta tenía numerosas propiedades . Por ejemplo, la decocción obtenida de la vaina se utilizaba como agente calmante para aliviar los cólicos uterinos que sufrían las mujeres en el posparto , o como agente antitatarral. Sus cualidades en el tratamiento de los trastornos entéricos y como astringente eran bien conocidas.

En 1875, el estudioso de las tradiciones populares Corrado Avolio afirmó que “el algarrobo es un alimento muy saludable; y todos los muchachos de nuestro territorio y del vasto condado de Modica lo prueban, siempre lo comen y son brillantes y animados; que crecen robustos, raramente escrofulosos y desvencijados, ya que muchos se observan donde el algarrobo no crece ».

carruba produzione Sicilia.

Algarrobo, en Sicilia

A mediados del siglo XIX, dado el alto componente de azúcar de las vainas , una pequeña actividad de destilación de alcohol de algarrobas , pronto fue sustituida por la introducción de la remolacha azucarera, que era más barata.

La explotación de esta planta llegó incluso a utilizar la savia de la langosta verde. Además, en la Siracusa Hyblei se utilizaba como adhesivo para reparar placas de cerámica .

Por último, las semillas de algarrobo, pequeñas y lenticulares, se utilizaron como unidades para calcular el peso de los metales y las piedras preciosas debido a su tamaño excepcionalmente constante y uniforme de 0,2 g.

Esta unidad de medida, introducida por los árabes, se denominó karat o qīrāṭ ,  que más tarde se convirtió en el quilate actual. Por lo tanto, corresponde a la vigésimo cuarta parte de un dinero, en griego kerátion , un término utilizado para indicar la algarroba.

De hecho, es de la palabra griega kerátion, diminutivo de keras o “cuerno”, que toma el nombre científico del género “Ceratonia”, probablemente en referencia a la morfología y la consistencia del fruto, al que se ha añadido el nombre latino de la especie ” siliqua” que significa vaina.

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Algarrobo: producción

Un aspecto importante es verificar el origen del producto.

El primer país productor es España con casi la mitad del producto mundial, seguida en orden por Italia, Marruecos, Portugal y Grecia. Todos juntos estos países sostienen casi el 89% de la producción mundial, a pesar de que en los últimos veinte años han sufrió una disminución progresiva de la producción. Están creciendo con fuerza, en cambio, las producciones de Túnez y Argelia.

Después de un período de parentesco el desinterés por el algarrobo, en Italia, España y otros países
países de la cuenca del Mediterráneo, en los últimos años ha habido una la renovada atención a este cultivo, también como resultado de nuevos usos de la fruta y la semilla.

La semilla en particular ha adquirido un interés creciente en las industrias alimentaria, farmacéutica y cosmética, que han incluido sus derivados en numerosos productos.

Producción española

Las mayores zonas de producción de algarroba se encuentran actualmente a lo largo de las costas del Mediterráneo. Los más relevantes se encuentran en España:

  • Cataluña
  • Comunidad Valenciana
  • Murcia
  • Andalucía
  • Islas Canarias
  • Baleares.

Algarrobo en Italia y Europa

En Italia, la algarroba se encuentra principalmente en Sicilia para casi el 90% del producto nacional . El 10% restante se cultiva en otras regiones y en Basilicata, donde también está registrado:

  • Algarrobo de Maratea
  • Calabria
  • Campania
  • Apulia
  • Lazio
  • Liguria
  • Cerdeña.

El cultivo de algarrobas en Italia se estima en unas 40.000 toneladas (lo que equivale a casi 1/6 de la producción mundial).

Otras áreas de producción están en:

  • Portugal (Algarve)
  • Francia (Provenza, Córcega)
  • Chipre
  • Grecia.

También está presente a lo largo de las costas del África septentrional (Marruecos, Argelia, Túnez, Libia, Egipto), el Líbano, Israel, Siria y Turquía.

En el mundo

La propagación del fruto por el hombre también ha afectado a países tan lejanos como:

  • California
  • Arizona
  • Texas
  • México
  • Chile
  • Argentina
  • ciertas zonas de Australia
  • Sudáfrica
  • India.

 

Algarrobo: valores nutricionales

algarrobo

La composición química de la pulpa depende de:

  • el cultivo
  • el origen geográfico
  • el grado de madurez del algarrobo.

En promedio, la parte predominante es de alrededor del 50% de carbohidratos , principalmente sacarosa (36,4%), glucosa (6,7%) y fructosa (5,8%). También es importante la parte fibrosa , compuesta de celulosa y hemicelulosa.

En la parte mineral prevalecen el potasio y el calcio , acompañados de una importante presencia de manganeso, hierro y fósforo. También hay pequeñas cantidades de lípidos (0,7%) pero de excelente calidad, donde sólo una pequeña porción está compuesta por ácidos grasos saturados (0,10 g) y la porción más conspicua está representada por los ácidos grasos insaturados (0,21 g – ácido oleico) y poliinsaturados (0,23 g – ácido linoleico).

Algarrobo: rica en vitaminas

Sin embargo, las proteínas no son una entrada clave para una legumbre, sólo 3,3 g . Por último, el algarrobo es una fuente de varias vitaminas. En particular, los más relevantes son los del grupo B , es decir:

  • Vitamina B2 (Riboflavina)
  • B6 (Piridoxina)
  • B3 o Vit. PP (Niacina)
  • Vitamina E.

El algarrobo es un alimento bastante nutritivo, unas 222 kcal por 100 g, principalmente por su contenido en azúcar.

Por último, es muy interesante el contenido en pectinas y taninos .

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Algarrobo: beneficios para la salud

Un sustituto del chocolate que es bueno para la línea y el corazón

El polvo de algarroba se utiliza a menudo como alternativa al chocolate en muchos productos dietéticos porque tiene un efectivo poder saciante derivado de la abundancia de fibra, y porque inhibe la acción de ciertas enzimas digestivas por los taninos.

Riqueza de fibra

De hecho, la riqueza en fibra es importante no sólo para regular las funciones intestinales , sino porque permite al cuerpo regular la absorción intestinal de las grasas y los azúcares ejerciendo un efecto positivo en el perfil glucémico y lipídico de la sangre. Esto contribuye a mantener el colesterol LDL, el colesterol LDL “malo” y los triglicéridos bajo control aumentando el colesterol HDL “bueno” y evitando la formación de depósitos peligrosos en las paredes de los vasos sanguíneos. Estas placas son la principal causa de los desequilibrios de presión y de importantes enfermedades cardíacas.

Potasio

La abundancia de algarrobas de potasio y la reducida cantidad de sodio son particularmente útiles para el equilibrio de los fluidos del cuerpo y, por lo tanto, para el control de los niveles de presión sanguínea, en beneficio de la protección del sistema cardiovascular. El magnesio, presente en buena cantidad en este fruto, también actúa como un cofactor que ayuda a mantener el tono vascular normal y a mejorar la sensibilidad a la insulina .

Además, su contenido calórico y de azúcar es aproximadamente 100 kcal menos por cada 100 g que el chocolate y no contiene ninguna sustancia excitante como la teobromina del cacao.

Fuente de antioxidantes anticancerígenos

La pulpa de algarroba contiene alrededor del 20% de sustancias polifenólicas , poderosos antioxidantes conocidos por combatir los radicales libres y reducir el riesgo de enfermedades degenerativas. De hecho, éstos están representados en gran medida por los taninos, algunos de los cuales se utilizan en el tratamiento de enfermedades causadas por un exceso de radicales libres y en la prevención de ciertas enfermedades neoplásicas .

Además, una parte de los polifenoles está representada por las catequinas :

  • ácido gálico
  • galato de epicatequina
  • galato de epigalocatequina.

Los estudios de laboratorio realizados sobre las catequinas han demostrado efectos antiproliferativos en el carcinoma hepatocelular. En particular, se ha demostrado que los extractos de hojas y vainas de algarroba son capaces de inducir apoptosis en líneas celulares tumorales después de un tratamiento de 24 horas.

algarrobo ruido intestinal

Algarrobo y trastornos gastrointestinales

Como es habitual en la tradición popular, las semillas y vainas , reducidas a harina , se utilizaban como antidiarreicos y como reguladores de la motilidad intestinal.

De hecho, la algarroba sigue siendo ampliamente utilizada hoy en día como tratamiento para:

  • diarrea crónica
  • trastornos gastrointestinales
  • estreñimiento.

Combatiendo la diarrea

Si el consumo de pulpa fresca de algarroba tiene una acción laxante suave, el consumo de pulpa o harina seca es útil para regular las funciones intestinales y combatir la diarrea.

Además, la fibra y los taninos presentes ayudan a eliminar las toxinas responsables de los ataques de diarrea aguda porque, a diferencia de los taninos de la mayoría de las demás plantas, los taninos de los algarrobos no se disuelven en el agua.

Algarrobo contra el cólico

De hecho, los taninos, gracias a su poder astringente, pueden ayudar en la terapia antidiarreica, interviniendo en la prevención del crecimiento bacteriano nocivo en el intestino y reduciendo la formación de gases intestinales que causan el típico dolor de cólico.

Por otra parte, las pectinas proporcionan propiedades curativas y preventivas para las formas patológicas del sistema digestivo , mientras que los azúcares naturales ayudan a espesar las heces blandas.

la goma de algarrobo tiene una acción beneficiosa en el tratamiento del reflujo gastroesofágico y también alivia los síntomas del síndrome del intestino irritable.

Contra la osteoporosis

Las algarrobas son ricas en numerosos minerales como el calcio y el fósforo.

Ambos son importantes para la salud del sistema esquelético. De hecho, el calcio es el mineral fundamental para la constitución de los huesos, así como el fósforo que ayuda a prevenir la osteoporosis.

Los refrigeradores y la gripe

Estos frutos protegen la salud de la garganta y las cuerdas vocales . Además, sus propiedades nutricionales antioxidantes podrían hacer de ellas una valiosa ayuda en los casos de:

  • tos
  • gripe
  • ataques virales.

Un producto hipoalergénico

Las algarrobas no crean fenómenos alérgicos . Se trata de frutas que no contienen gluten y, por lo tanto, pueden ser consumidas fácilmente por las personas que sufren de enfermedad celíaca.

De hecho, como sustituto del gluten, la harina de semillas de algarroba es ideal como espesante y estabilizador y por esta razón se utiliza en la composición de muchos alimentos para la nutrición humana y animal.

En forma natural o en polvo , se trata de alimentos que pueden definirse naturalmente como “orgánicos” porque las plantas que los producen no están sujetas a tratamientos y no requieren ninguna intervención fitosanitaria particular.

Por lo tanto, este hecho contribuye a que el producto sea seguro y libre de cualquier sustancia que pueda generar intolerancias o alergias.

Algarrobo: contraindicaciones y efectos secundarios

Se ha observado que las algarrobas aumentan el efecto de las estatinas y otros fármacos que reducen el colesterol.

Sin embargo, en caso de diabetes puede alterar los niveles de insulina . Esta interacción con los medicamentos debe tenerse en cuenta y siempre es aconsejable disipar cualquier duda consultando a su médico .

Además, debido al alto contenido de taninos, la pulpa de la fruta puede tener un ligero efecto irritante si se toma una gran cantidad.

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Algarrobo: cómo consumirlo y almacenarlo

Comúnmente, las algarrobas pueden comerse frescas o secas o, alternativamente, ligeramente cocidas.

Vainas

El uso clásico es natural : las vainas maduras son como una barra energética dulce con un agradable sabor a chocolate . Sin embargo, hay que tener cuidado porque el $0027dentro están las semillas muy duras .

A diferencia del chocolate, el algarrobo es mucho más dulce, gracias a su alto contenido de azúcar (casi 50%).

La pulpa molida de las vainas da una harina rica en fibra y sales minerales, usada como sustituto del cacao para la preparación de bebidas y postres.

Harina de algarrobo

De hecho, la harina obtenida de las vainas puede utilizarse para la preparación de muchos pasteles .

En el Renacimiento sus frutos
se usaron incluso en salsas saladas, pero su base muy azucarada allí
los hace inadecuados para platos que no son dulces.

Frutas y semillas

Las semillas , muy duras, no son comestibles en natural . Sin embargo, se pueden moler, para obtener una harina de usos múltiples, que contiene una cantidad muy elevada de algarroba , sustancia que tiene la capacidad de absorber agua en cantidades iguales a 100 veces su peso . De hecho, se utiliza ampliamente para “gelatinizar” sustancias líquidas.

Además, los frutos se conservan durante mucho tiempo , en un lugar fresco y seco y constituyen una reserva de salud y energía lista para su uso.

Algarrobo: variedades posibles

El género Ceratonia, hasta hace algunos decenios, contaba sólo con la especie Ceratonia siliqua L., hasta que en Arabia y Somalia se describió otra, Ceratonia oreothauma (Hillcoat et al., 1980) con dos subespecies oreothauma y somaliensis.

De hecho, estas plantas se consideran silvestres en estos países y se han registrado numerosas poblaciones pequeñas.

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Algarrobo: guía de compras

El algarrobo tarda más de un año en madurar. Se desarrolla durante el otoño, con un crecimiento inicial muy lento que se acelera en la primavera, aumentando visiblemente desde el verano hasta el comienzo del invierno, cuando alcanza su tamaño máximo. Luego, en la planta, se puede ver la presencia simultánea de frutos maduros y frutos recién formados que madurarán al año siguiente. Los que se pueden cosechar son los más oscuros .

Sin embargo, no es muy común ver algarrobas en exhibición para la venta en fresco en los mostradores de frutas y verduras , tanto en los puntos de distribución organizados como en las tiendas especializadas.

De hecho, es más fácil encontrar productos procesados, como la vaina y/o la harina de semillas . Por otra parte, hay numerosas propuestas publicadas en los principales sitios de venta en línea, en todas sus formas, desde las frescas hasta las secas y procesadas.

Algarrobo: usos alternativos

De la pulpa se pueden obtener varios productos, uno de los cuales es un enharinado al 10% de humedad , que se muele hasta un tamaño de grano similar al de la sémola de maíz y se utiliza en la producción de piensos compuestos .

Harina

Una harina particular , destinada al consumo humano, es lo que comercialmente se conoce como “Carcao”. Se utiliza ampliamente en la producción de dulces y es muy apreciado por su agradable sabor y su alto contenido de azúcar.

Sus características básicas lo convierten en un sustituto del cacao en polvo , con la ventaja de que tiene un contenido muy bajo de grasa, una ausencia casi total de teobromina y un alto contenido de azúcar invertido.

Por lo tanto, el carcao se utiliza ampliamente tanto en la producción de alimentos dietéticos como en el sector de la confitería ; puede utilizarse solo o en combinación con el cacao, ya que no cambia su sabor ni su color.

También se puede añadir harina de pulpa a los suplementos minerales.

El interés principal del cultivo de algarrobas hoy en día está dirigido a la producción de harina de semillas , LBG (goma de garrofín), que se utiliza ampliamente como un aditivo tecnológico en diversas preparaciones alimenticias , redescubriendo y reevaluando así este fruto a menudo olvidado.

Alimentación del ganado

El alto contenido de azúcar de la pulpa es un factor de considerable importancia con respecto a su posible utilización en la alimentación de las vacas lecheras. De hecho, en diferentes grados de trituración, puede utilizarse tal cual, como pienso simple, o, si se procesa más adelante (harina micronizada) se utiliza como aperitivo en concentrados de pienso para ganado.

Además, varios estudios han puesto de relieve el uso potencial de las algarrobas en el campo farmacéutico.

Incluso la madera de algarrobo , dura y pesada, puede ser bien utilizada . Proporciona leña y se utiliza para la ebanistería. En años anteriores, fue un material importante para la fabricación de herramientas agrícolas y maquinaria de madera sujeta a desgaste.

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Algarrobo: uso en la cocina

En la actualidad, hay un gran número de alimentos que contienen goma de algarrobo , sola o en combinación con otros ingredientes.

Con la fruta entera tostada, en varios países europeos, se obtiene un sabroso sustituto para el café y el chocolate. En Turquía, los licores se elaboran a partir de la pulpa y en los países árabes la pasta, el tamarindo, los sorbetes y el jarabe.

Batido con algarrobo, plátano y pera

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Calorías por persona: 233

Ingredientes

  • plátano maduro 1
  • pera pequeña 1
  • polvo de algarrobo 2 cucharaditas
  • Leche de vaca 150 ml
  • frambuesas frescas al gusto

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