Dietas y Nutrición

El trigo: qué es, historia, valores nutricionales, beneficios y recetas

El trigo

El trigo es un cereal de la familia de las gramíneas y del género botánico Triticum. Los granos de trigo, al ser molidos, proporcionan la harina. De los dos tipos más cultivados, el trigo blando es más adecuado para la fabricación de pan y para hornear en general, siendo rico en proteínas, o gluten. Por otra parte, el trigo duro, que contiene más almidones, es más adecuado para su transformación en pasta.

Las variedades más comunes son, el Triticum Vulgaris aestivum, o trigo blando, y el Triticum Durum. El primero, con granos pequeños, ligeros y anaranjados, ofrece una harina fina, ideal para productos de panadería. El segundo, con granos grandes, pesados y dorados, proporciona la sémola, destinada a la pasta.

El grano es comparable al huevo, con la albúmina rica en almidón y yema, o germen, proteína y grasa insaturada y vitaminas.

Con 320 calorías por cada 100 gramos, el trigo es una fuente de energía de carbohidratos, proteínas plásticas, vitaminas y oligoelementos. Los derivados, especialmente los integrales, deben formar parte de la dieta que requiere un 45-60% de carbohidratos complejos.

Parece que las sustancias bioactivas, como los antioxidantes, en el producto pueden contrarrestar patologías, incluidos algunos tumores. Además, la fibra del cereal integral ayuda a las funciones del intestino y reduce el riesgo de hipertensión y enfermedad cardiovascular.

Sin embargo, en exceso, los carbohidratos de trigo pueden establecer un círculo vicioso de hambre y engorde. Además, el trigo y los derivados deben ser abolidos por quienes padecen enfermedad celíaca, con trastornos intestinales y extra intestinales.

Para uso gastronómico, la harina solo debe provenir del trigo blando. La harina refinada, o doble 0 (doble cero), debe usarse para postres y pastas finas.

Los tipos 1 y 2, con un pequeño porcentaje de fibra, y el grano entero son adecuados para compuestos rústicos.

Trigo: ¿Qué es?

El trigo es un cereal de la categoría Gramineae y pertenece al género botánico Triticum.

Para el trigo, hay algunas especies, divididas en dos grupos principales, con muchas diferencias entre ellas: granos duros y blandos .

El cereal es el resultado de la fusión de 3 plantas en una, dos gramíneas y una herbácea.

Caracterizado por la espiga de tallo largo, el trigo brota espeso en los campos, formando la cosecha dorada, que luego se cosecha en gavillas. La espiga incorpora la cariópside, o granos, que se componen de tres partes: En el exterior, hay una cáscara protectora y fibrosa, el pericarpio de varias capas, de la cual proviene el salvado, que contiene celulosa y sales minerales. Dentro de la cariópside se encuentra el endospermo, una masa de almidones y proteínas y la reserva nutritiva de la semilla. El embrión del grano, el germen, también se encuentra dentro del grano.

trigo que es
Grano seco

El trigo se cultiva para hacer grano seco, o granos, utilizados para preparar la harina para amasar. El grano está compuesto de cariópside, es decir, el fruto con la semilla dentro.

Los granos tienen un alto poder nutritivo, gracias al contenido de proteínas y carbohidratos, en particular el almidón.

Gluten

Las proteínas simples del trigo son la gliadina y la glutenina que, en contacto con el agua, forman un complejo proteico llamado gluten. Por lo tanto, el gluten proteínico se forma a partir de la masa de endospermo molida, es decir, la harina.

Esta sustancia, en una proporción ideal de 10-15 %, es decisiva para la levadura y constituye la “fuerza” de la harina.

De hecho, en la mezcla de harina y levadura , el gluten es capaz de retener agua hasta el 200% de su peso. Durante la cocción, el gluten da el líquido al almidón que lo cura, generando las migas de pan. En la práctica, en la masa forma una red que retiene los almidones y gases de la levadura, haciendo que la preparación sea compacta y elástica.

Por eso el pan de trigo es ligero y suave, a diferencia del pan hecho con harina de otros cereales, que es pobre en gluten.

Para la fabricación de pan, el trigo común es más adecuado, que abunda en proteínas. Por otro lado el trigo duro, rico en almidones, es más adecuado para su transformación en pasta.

Las harinas actuales se refinan principalmente porque, para hacerlas más conservables, se elimina el germen del grano. De hecho, este núcleo de la nueva vida contiene un aceite que se vuelve rancio con facilidad.

trigo

Botánica

El alimento es un representante de las 5.000 especies de la familia de las gramíneas, un grupo de plantas herbáceas cultivadas. Entre todos ellos, el trigo se ha distinguido por su particular estructura.

Para el perfil biológico, el trigo es una hierba antigua, con una estructura simple comparada con otras plantas que han aparecido más recientemente.

De hecho, la constitución del producto no incluye flores, frutos y semillas reales y no proporciona la polinización común para el ciclo biológico. La conformación del trigo implica un tallo en cuyo ápice, llamado raquis, se forma la espiga en los últimos meses de maduración.

La espiga no es más que una agrupación de granos donde tiene lugar el proceso de autofecundación. Después, los embriones se desarrollan en el grupo mientras los cariópsides se hinchan.

La superficie más exterior del grano es el salvado, o la parte cortical, que equivale al 14% del grano.

Dentro de los granos está el endospermo, o albúmina, que representa el 83% de la cariópside. Esta parte es un tejido de reserva, que contiene almidón y proteína, del que se obtiene la sémola y la harina. La parte inferior de la cariópside contiene el embrión o germen, que constituye el 3% del grano. Es a partir de este elemento del grano que comienza el crecimiento de la nueva planta, cuando se siembra en el suelo.

La reproducción del grano se puede observar poniendo los granos en agua durante un corto tiempo hasta que germinen.

El grano germinado representa el embrión del grano en el que se concentran muchos nutrientes.

Trigo historia

Historia

El trigo es un regalo universal, fundamental para la nutrición humana, ya conocido en la prehistoria.

Si se quiere rastrear el origen del trigo, el tiempo no debe calcularse en siglos, sino en milenios. A lo largo de los años, los historiadores y geógrafos han tratado de dar a la comida una patria y una edad, con poco resultado. Probablemente el cereal ha acompañado la historia de la humanidad, incluso antes del descubrimiento del fuego.

Parece que muchos pueblos conocieron el trigo en tiempos primordiales, antes de la formación de las grandes civilizaciones.

Hoy en día la gente se inclina a creer que las dos variedades de trigo que existen han tenido un lugar de nacimiento distintas.

  • “Triticum vulgaris aestivum” (tierno) nacería en Asia
  • “Triticum durum” (duro) en el África central y oriental (Etiopía).

Al principio, tal vez las semillas del trigo fueron simplemente cosechadas. En Jarmo, Irak, en un depósito neolítico que data de 6700 años, se encontraron granos de trigo silvestre. Pero el hombre primitivo se dio cuenta de que los granos eran más ventajosos que otras plantas porque eran nutritivos y preservables.

Así que los primeros agricultores pronto se dedicaron a la producción de trigo, organizándose en comunidad.

En las regiones bañadas por el río Tigris y sus afluentes se construyeron aldeas agrícolas especiales donde se inició la producción rudimentaria de trigo.

Pero el cultivo de trigo ha pasado, y se ha perfeccionado en Egipto, en las tierras fértiles del Nilo. En el año 3000 A.C. los egipcios ya seleccionaron los tipos de trigo y mil años después conocieron el trigo tal y como es hoy. A este pueblo se le atribuye el mérito, mereciendo ese crédito, de haber inventado las técnicas para el uso de la harina y la fabricación de pan, alrededor del primer milenio AC.

Difusión del trigo

En cambio el uso de la harina para hacer pasta es más reciente y se remonta al advenimiento de las grandes civilizaciones. Llegado a Grecia, en las costas del Mar Egeo, el trigo entonces se extendió a Italia, Francia y España, después de las invasiones. Desde estos países, el cultivo de trigo se exportó al Este, en los Balcanes, hasta que llegó a Alemania, siempre en la época de la Columbia Británica.

En el pasado, el trigo era una razón para la agregación de los hombres en la sociedad, para cultivarlo y para defenderlo de los ladrones. El propio Imperio Romano se movilizó para garantizar a la ciudad el suministro de trigo, que también alimentó a la plebe.

Los romanos no arrojaron nada del trigo y obligaron a los esclavos a tostar el trigo integral y machacarlo en morteros.

La mitología clásica siempre ha exaltado la comida, que se consideraba básica para la alimentación y la cultura. Deméter, diosa griega de la tierra y de la fertilidad, fue descrita por los poetas con un cabello grueso hecho de espigas rubias.

A la deidad se le atribuyó la creación de herramientas y prácticas agrícolas, como la molienda y el arado. En su santuario en Delos, la diosa fue ofrendada, como preciosos regalos, productos de trigo, especialmente pan recién horneado. Para los latinos, sin embargo, la diosa de la cosecha era Ceres, de cuyo nombre se deriva el término “cereal”.

El trigo está ahora bien arraigado en los cinco continentes, adecuado para todas las latitudes y estaciones.

De hecho, la planta muestra resistencia y adaptabilidad a diferentes ambientes.

cultivo de trigo
Cultivo

El cultivo del trigo es simple y de alto rendimiento y el grano se conserva durante mucho tiempo y es fácilmente transportable. El cultivo de trigo ocupa ahora más de la mitad de la tierra cultivable del mundo.

En un año, la producción de trigo en el Planeta alcanza casi 700 millones de toneladas.

Los 5 principales productores del cereal son:

  • Estados Unidos
  • Rusia
  • China
  • India
  • Francia.

El trigo es una planta anual que se suele sembrar a finales de otoño. En tierra arada y fertilizada, en octubre-noviembre se siembra la semilla, que necesita humedad. Los granos se distribuyen en filas paralelas, de 3 cm de profundidad.

Luego, en febrero, se lleva a cabo la fertilización con nitrógeno y el deshierbe químico. En primavera , la planta crece rápidamente hasta una altura de unos 70 cm.

En junio-julio se realiza la cosecha, o sea la cosecha de las espigas que están maduras cuando las judías están duras y ásperas debajo de los dientes.

Algunas variedades de trigo, llamadas marzuelas, se siembran en primavera y tienen un ciclo vegetativo más corto.

Tipos de trigo

Hace años en Rusia se obtuvieron variedades de trigo polivalentes, erróneamente llamadas perennes. Además, en el decenio de 1900 se añadieron a los tipos de grano tradicionales especies hibridizadas de alto rendimiento por hectárea y resistentes a las plagas.

Se han logrado mejoras genéticas para plantas más productivas con la técnica de selección y cruce. Sin embargo, el cultivo de estos granos ha aumentado la necesidad de nutrientes en el campo, es decir, de fertilizantes y abonos.

Recientemente se han obtenido variedades de trigo genéticamente modificadas.

Igualmente, la técnica ‘Organismos modificados genéticamente’ es considerada por muchos como insegura, debido a la alteración de los cromosomas de la planta.

Por el contrario, en Italia, en 1974 se llevó a cabo una mutación del trigo duro utilizando rayos X y gamma . El resultado es una variedad enana de Senatore Cappelli, caracterizada por un tallo bajo y por lo tanto más resistente a la intemperie.

Esta mutación no se encuentra entre los OGM, que están sujetos a una estricta regulación europea. De hecho, la nanotecnología del senatore Cappelli se obtiene por mutagénesis y no por manipulación del ADN de la planta, con modificación de los genes.

Algunos granos, como el Creso, han sido creados con selección e irradiación en las últimas décadas, para la rápida producción de la industria.

De hecho, las harinas de estos granos son “fuertes”, con mucho gluten, por lo que se procesan en poco tiempo y a altas temperaturas.

Con la búsqueda de granos de alto rendimiento y resistencia, las diferencias de sabor y aroma entre las variedades han desaparecido.

grano khorasan
Granos antiguos

En cambio, los llamados “granos antiguos”, recientemente redescubiertos, están exentos de las prácticas actuales y son idénticos a los del pasado.

Aminoácidos esenciales

El trigo carece de algunos aminoácidos esenciales, utilizados para la construcción y el mantenimiento del organismo:

  • treonina
  • isoleucina.

Pero la sabiduría popular, sin saberlo, ha compensado la escasez creando platos como la pasta y los frijoles. Al combinarlas, las proteínas de las legumbres y los cereales se complementan entre sí, volviéndose similares a las de la carne.

beneficios trigo dieta
Propiedades y beneficios para la salud

En los últimos tiempos, el trigo y sus derivados han sido considerados erróneamente como un alimento pobre y acusado de ser sólo de engorde.

Por el contrario, al cereal se le debe dar importancia nutricional también contra las “enfermedades del bienestar”, como:

  • sobrepeso
  • ataques al corazón
  • tumores.

Los granos del pasado, que no toleran bien los procesos industriales, son sabrosos, con aromas particulares, como la vainilla.

Según algunos investigadores, estos productos son más naturales, saludables, digeribles y ricos en antioxidantes.

Hoy en día se cultivan alrededor de 10 especies de trigo, pero sólo 4 tienen importancia comercial:

  • Triticum monococcum
  • T. Turgidum
  • T. Timopheevi,
  • T. Aestivum.

Las variedades más producidas, con miles de tipos, son las Triticum Vulgare Aestivum, o trigo blando, y T. Durum, o trigo duro.

Trigo duro y blando

Las diferencias entre los dos tipos de trigo se deben a una composición diferente de la semilla, más o menos proteínica.

La diferencia más importante radica en la cantidad y calidad del gluten, que es más abundante y tenaz en el trigo duro. El trigo duro, está compuesto por una espiga achatada, con granos grandes, pesados y de color dorado.

Al ser aplastado, el trigo duro se vuelve vítreo, no harinoso, y da lugar a la sémola y al semolín, con gránulos grandes y angulosos. Estos derivados se utilizan para la producción de pasta, pero también de pan de trigo duro.

Por otro lado, el trigo común, tiene una espiga delgada, con granos pequeños y ligeros de color amarillo-naranja.

Con la molienda, el trigo blando adquiere una consistencia quebradiza y harinosa de la que se deriva la harina, con gránulos finos y redondos.

Las harinas, de diferentes tipos, son adecuadas para la panificación y los productos de panadería y repostería, incluidos los palitos de pan y las galletas.

los valores del trigo nutricional

Trigo: valores nutricionales

El grano se ha comparado con el huevo por su forma y porque es la reserva de energía de la planta.

Dentro están la albúmina, o almidón, y la yema, o germen, rico en proteínas, vitamina E, grasas insaturadas y sales minerales.

El trigo y sus derivados son una fuente primaria de energía de los carbohidratos así como de:

  • zinc
  • selenio
  • potasio
  • calcio
  • magnesio
  • cobre.

Además, los granos también aportan cromo, manganeso y molibdeno, oligoelementos considerados indispensables para las funciones fisiológicas.

trigo de grano duro valores nutricionales

Vitaminas

En el frente de las vitaminas, la vitamina A se encuentra particularmente en el germen de trigo. Por otro lado, la vitamina E y el complejo B están más presentes en los granos enteros

.

El salvado y el germen de trigo son particularmente ricos en vitamina B1, que participa en el proceso energético.

En 100 gramos, con 320 calorías, el trigo contribuye en promedio: aproximadamente 65,2 g de carbohidratos, 13 g de proteínas, 2,90 g de grasas y 9,8 g. de fibras.

Índice glucémico

El índice glucémico, es decir, el aumento de la glucemia dado por la ingesta de un alimento, en los productos refinados se encuentra entre medio y alto: en 50 g, la harina 85, la pasta 91 y el pan blanco 100.

Otros derivados, principalmente derivados enteros, son más bajos:

  • fideos de trigo blando 70,
  • harina semi-integral y pan negro 65,
  • harina integral 60,
  • macarrones y galletas de trigo duro 50,
  • 45 kamut de pan.

Desafortunadamente la mayoría de los micronutrientes y la fibra, útiles para el equilibrio del intestino, son eliminados por refinación. De hecho, la operación elimina las capas exteriores del grano.

Para remediar el empobrecimiento, en lugar de la harina doble cero, los dietistas recomiendan la harina integral.

Con los productos en su estado natural, también se evita la disminución en la cantidad y la calidad de la proteína. De hecho, la composición de la proteína del alimento ya está incompleta en sí misma.

De hecho, el mundo científico aprueba la “dieta mediterránea”, en la que el trigo es el protagonista junto con la fruta y las verduras.

Aminoácidos esenciales

El trigo carece de algunos aminoácidos esenciales, utilizados para construir y mantener el cuerpo:

  • Threonine
  • Isoleucina.

Pero la sabiduría popular, sin saberlo, ha compensado la escasez creando platos como la pasta y los frijoles. Cuando se combinan, las proteínas de las legumbres y los cereales se complementan entre sí, llegando a ser similares a las de la carne.

trigo integral
Trigo integral

En el producto integral, la fibra puede regular las actividades del intestino al aumentar el volumen y la consistencia del contenido del órgano. El salvado de trigo, que pasa indigerible en el colon, estimula los movimientos del peristaltismo, es decir, las contracciones de los músculos intestinales.

Las fibras también tienen un efecto prebiótico porque favorecen el desarrollo y el crecimiento de la flora bacteriana.

Así que los granos y la harina de trigo integral son útiles en caso de problemas como:

  • síndrome del intestino irritable
  • estreñimiento
  • diarrea.

Siempre las fibras de trigo frenan la absorción de la glucosa en el intestino, controlando la glucosa en la sangre. Además, el salvado es capaz de reducir el colesterol “malo” y aumentar el “bueno”.

Trigo salud beneficios
Trigo y dieta

La reducida absorción de grasas dañinas gracias a los productos integrales disminuye el riesgo de enfermedades cardiovasculares e hipertensión.

Incluso en caso de sobrepeso, el consumo de derivados de trigo no refinados tiene un efecto adelgazante. De hecho, estos alimentos ofrecen un aumento de la sensación de saciedad y una disminución de la absorción de sustancias.

Las fibras modulan las hormonas intestinales, contra el apetito, y evitan los picos glucémicos después de la comida, implicados en la formación de la masa grasa.

Sin embargo las harinas “blancas” o “refinadas” no son un “veneno”, como se afirma a menudo, especialmente en la web.

Sin embargo, en las nuevas directrices para una alimentación saludable, se recomienda limitar el consumo a favor del consumo de harina integral .

Los productos refinados tienen un mayor índice glucémico que los productos integrales, pero eso no significa que causen diabetes y obesidad.

Además, la harina blanca no promueve la formación de cáncer, que es una enfermedad multifactorial que depende de muchas causas nutricionales y no nutricionales.

Además, los agentes blanqueadores químicos para la producción de harina en Europa están prohibidos por un Reglamento comunitario desde 1998. Por lo tanto, no se pueden encontrar residuos de agentes blanqueadores químicos en los productos de harina blanca. El mismo Reglamento advierte contra el uso en el envase de “sin blanquear “. La indicación no tiene sentido, ya que todas las harinas deben cumplir con la normativa y por lo tanto ninguna ha sido sometida a tratamientos de blanqueo .

Trigo de gluten contraindicado

Trigo: contraindicaciones y precauciones

En el cuerpo, los almidones digeribles del exceso de trigo se utilizan para la síntesis de los lípidos de deposición. Por lo tanto, los derivados del trigo deben tomarse según sea necesario, en las dosis correctas, o de lo contrario engordan.

Una dieta demasiado rica en alimentos con alto contenido en GI se ha relacionado con varios problemas de salud.

De hecho, con los productos refinados, la glucemia aumenta rápidamente, con una fuerte respuesta de la insulina, y baja después de un tiempo, aumentando el hambre. De esta manera, es posible tener sobrepeso y envejecer prematuramente, debido al estrés oxidativo desencadenado.

Además, a largo plazo, el exceso de cereales con alto índice glucémico podría promover la caries dental.

Sin embargo, algunos grupos de personas no están genéticamente predispuestos a tolerar la proteína del gluten contenida en el trigo. Los italianos, que son grandes consumidores de pan y pasta, los finlandeses y los irlandeses están principalmente interesados en este fenómeno.

En estos países, respectivamente, una de cada 70, una de cada 85 y una de cada 122 personas sufren de enfermedad celíaca.

La patología puede afectar a cualquier edad, incluso en la infancia y la vejez, y preferentemente a las mujeres.

La celiaquía y el trigo

La celiaquía o enfermedad celíaca es una enfermedad inflamatoria intestinal permanente de tipo autoinmune. Se cree que la enfermedad se desencadena por la ‘ingestión de gluten en sujetos con predisposición genética. Otros expertos consideran que el principal factor del problema es el consumo excesivo de productos de trigo .

En la génesis de la enfermedad celíaca, se ha cuestionado la exposición temprana al gluten y una infección por rotavirus del intestino en la infancia.

El gluten es el complejo proteico que se origina de la unión, durante la mezcla con el agua, de las proteínas gliadina y glutenina de trigo. En las personas de riesgo, al entrar en contacto con la sustancia nociva, el sistema inmunológico ataca la membrana mucosa del intestino delgado.

En los pacientes, la reacción inmunológica al gluten causa una inflamación crónica de las vellosidades intestinales y la consecuente mala absorción de nutrientes.

Síntomas y diagnóstico

Entre los síntomas de la enfermedad, que varían de un sujeto a otro, los más frecuentes son a nivel del abdomen, con:

  • hinchazón
  • dolor
  • diarrea.

La enfermedad celíaca también implica síntomas atípicos, como:

  • fatiga crónica
  • debilidad
  • hormigueo
  • osteoporosis
  • anemia
  • desnutrición
  • pérdida de peso.

Una variante se refiere a la piel , que en la “enfermedad celíaca de la piel “, se manifiesta con la dermatitis herpetiforme en los codos, las rodillas y las nalgas.

El diagnóstico de la enfermedad celíaca se realiza mediante un análisis de sangre inicial para la detección y el análisis de anticuerpos específicos. La respuesta positiva puede ir seguida de una gastroduodeno-scopia para hacer una biopsia de la mucosa del intestino delgado. En el material, la superficie plana debe resaltarse por la desaparición de las protuberancias, o vellosidades.

Dieta sin gluten

La única cura posible para la enfermedad celíaca es la dieta sin gluten, es decir, sin los alimentos incriminados.

Eliminando el gluten del trigo, pero también de la cebada y otros cereales que lo contienen, los síntomas se remiten. Una dieta sin gluten limita las opciones de los celíacos, pero es necesaria para evitar los síntomas y prevenir las complicaciones . Sin embargo, el gluten sólo está presente en algunos cereales, como la escanda, la avena y el centeno, pero no en otros, como el arroz y el maíz.

El celíaco puede sustituir el trigo y similares por pseudo-cereales, como la quinua, el amaranto y el alforfón, o por tubérculos, como las patatas.

Los alimentos procesados y elaborados deben ser producidos con materias primas sin gluten para celíacos.

En la etiqueta, la afirmación nutricional “sin gluten” indica que el contenido de gluten es inferior a 20 mg por kg de producto.

vientre hinchado de grano

Sensibilidad al gluten

En los últimos años, la sensibilidad al gluten se ha definido como no celíaca.

La condición concierne a las personas que no son celíacas, que tienen reacciones adversas a la ingestión de gluten.

Considerado en el pasado un ” síndrome de intestino irritable “, con síntomas intestinales y extraintestinales, la sensibilidad al gluten es diferente a la de la enfermedad celíaca.

A diferencia de la alergia al trigo y la enfermedad celíaca, las enfermedades de reacción inmunológica, Sensibilidad al gluten no causa inflamación de las vellosidades intestinales .

Después de tomar gluten, el paciente puede acusar:

  • meteorismo
  • dolor abdominal
  • diarrea
  • estreñimiento.

También se manifiestan:

  • somnolencia
  • baja concentración
  • nubosidad mental
  • dolor de cabeza
  • Erupción cutánea como eczema
  • depresión
  • anemia
  • fatiga crónica.

Los síntomas desaparecen completamente con la eliminación del gluten de la dieta, rápidamente y en pocos días.

La sensibilidad al gluten, que aparece entre la adolescencia y la edad adulta, no utiliza pruebas específicas y se diagnostica excluyendo la enfermedad celíaca.

Trigo uso cocina

Trigo: usos en la cocina

Gérmenes de trigo

También se recomiendan los gérmenes de trigo para un consumo particular, porque son nutritivos y muy apreciados por los dietistas. De hecho, la sustancia, rica en lípidos y proteínas, se utiliza para hacer un producto nutricional, el aceite de germen de trigo. El embrión de trigo se utiliza para enriquecer la harina, especialmente para la pasta llamada “gema” y para las galletas.

El germen también se utiliza solo para hacer pudines y cremas, similares a los de la avena.

Particularmente relevante es el hecho de que el germen es delicado y se altera rápidamente. Por lo tanto, el alimento dietético debe ser consumido fresco, a más tardar una semana después de la molienda.

Harina de trigo

Otro muy energético, y también alimento versátil , es la harina de trigo.

Los diversos tipos de harina:  Según el grado de refinación, se pueden distinguir varios tipos de harina:

  • La harina integral preserva las membranas externas del grano;
  • Las harinas tipo 1 y 2 tienen un mayor porcentaje de salvado, almidón y proteínas, pero menor que la harina integral;
  • La harina tipo O tiene sólo una pequeña proporción de salvado;
  • La harina tipo 00, fina e impalpable, proviene de moler sólo la parte interior del grano. El derivado refinado es rico en almidón y proteínas, pero pobre en sales minerales y vitaminas.

Harina 0 y 00: las diferencias

Para un uso correcto de las diferentes calidades, el refinado doble cero, debe ser usado para pasteles y pastas delicadas.

La harina 0 es adecuada para costras y masas menos finas y los tipos 1, 2 y la harina integral son buenos para las masas rústicas.

En casa, en cambio, para preparar la pasta fresca se utiliza harina 0 o doble 0 que, empapada con huevos, es fácil de manejar. Por otro lado, la masa de harina integral necesita ser amasada durante mucho tiempo, por lo que se prefiere mezclarla con harina blanca.

En algunas recetas tradicionales se utiliza sémola de trigo duro, mezclada sólo con agua. Sin embargo, esta pastas secas típicas deben ser trabajadas con energía para hacerlas bien amalgamadas y suaves.

Otros usos de la harina

Sin embargo, la harina de trigo también tiene otros usos en la cocina. En combinación con la mantequilla, cruda o calentada, el producto espesa las salsas y las salsas de carne.

Para ello, la harina debe ser tamizada y disuelta en una cucharada de la preparación y luego cocinada en suficiente salsa. El derivado del trigo blando se utiliza para enharinar alimentos para freír y para dar color y sabor y humedad a la carne.

La harina tostada, calentada en una sartén hasta que se dore, se utiliza con mostaza en polvo para formar la corteza del rosbif.

Con la misma sustancia, disuelta en la leche, se prepara una sopa para niños.  La harina tostada en mantequilla o manteca, es el principal ingrediente de las sopas centroeuropeas.

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