Dietas y Nutrición

Espárragos: propiedades, beneficios e ideas en la cocina

Espárragos

El espárrago es bueno para la línea, gracias a sus propiedades diuréticas y purificadoras, pero también para el estado de ánimo, porque su contenido en vitamina B12 y ácido fólico ayuda a regular los niveles de serotonina, la llamada “hormona de la felicidad”, y a darnos energía.

Descubre más sobre esta verdura y sus beneficios y aprovecha la primavera para disfrutarla con nuestros consejos para cocinarlas y nuestras recetas de espárragos.

Espárragos: que son?

El espárrago ( Asparagus officinalis L. ) es una planta herbácea perenne que pertenece a la familia de las Liliaceae y al género de las Asparagaceae .

Cuenta más de 240 especies dispersas en regiones tropicales y subtropicales, extendiéndose hasta los 1500 m de altura. El género, muy dominante en las regiones de África meridional, Europa, Australia y Asia, incluye también la variedad del Asparagus officinalis , cuyo cultivo se ha extendido por todo el mundo.

Los mayores productores de espárragos son:

  • China
  • Perú
  • México
  • Estados Unidos
  • Sudáfrica
  • Europa
  • España
  • Francia
  • Alemania
  • Italia.

El Asparagus officinalis es un arbusto espinoso suberecto que crece bien en los climas tropicales y subtropicales.

Prefiere los suelos gravelly y rocosos en variedades de suelo medio como arena ligera, arcilla media y arcilla pesada y necesita un suelo bien drenado pero húmedo.

Además, puede adaptarse a cualquier condición de luz porque tiene la capacidad de crecer tanto en lugares sombreados como a pleno sol y puede soportar fácilmente el aire marino, pudiendo crecer incluso en entornos caracterizados por la salinidad del suelo.

La planta de espárragos está formada por una ” pata “, con desarrollo subterráneo, y por una parte de vegetación aérea. De hecho, la “pata” está compuesta por un tallo subterráneo, llamado rizoma, a partir del cual se desarrolla un complejo sistema de raíces y en cuyo centro crecen los brotes , que forman la llamada “corona”.

Los brotes dan vida a los futuros brotes, llamados ” brotes “, que constituyen la parte comestible . Los brotes se desarrollan al final del invierno, cuando la temperatura alcanza unos 10°C, porque en estas condiciones comienza a haber una fuerte migración de nutrientes de las raíces a los brotes (los brotes).

Espárragos: un poco de historia

La planta del espárrago ha sido extraordinariamente valiosa por sus usos ornamentales, alimenticios y medicinales desde tiempos prehistóricos.

Originario de Mesopotamia , fue utilizado ya hace más de 5000 años por los egipcios , que lo comían por el extraordinario sabor de los brotes y por sus propiedades diuréticas.

Para los griegos , el espárrago tenía propiedades afrodisíacas , mientras que los romanos tenían una verdadera pasión por él, considerándolo, entre otras cosas, un poderoso anticonceptivo . Catón, Plinio y Apicio, ilustres hombres de letras de la antigua Roma, describieron en detalle el método de cultivo y preparación.

Además, los emperadores romanos no echaban de menos los espárragos y tenían barcos especiales llamados “espárragos” para abastecerse de ellos .

La escuela de medicina de Salerno afirmaba que ayudaban a los hombres a fortalecer sus facultades reproductivas y la producción de fluido seminal. Sin embargo, parece que el cultivo a gran escala de espárragos sólo comenzó hacia el final de la Edad Media .

Pero con el descubrimiento del Nuevo Mundo, el espárrago también cruzó el océano y encontró un nuevo terreno adecuado para su propagación.

La tradición mediterránea prefiere el espárrago verde , mientras que en el norte de Europa y también en el Véneto domina la preferencia por los brotes blancos.

Esparragos que son

Propiedades nutricionales

El espárrago es muy beneficioso para la salud humana debido a su bajo contenido calórico , su alto contenido proteínico , su ausencia de grasas y su buen consumo de fibra .

La principal característica que hace que el espárrago surja entre todas las verduras está vinculada a sus propiedades diuréticas y laxantes .

Los principales componentes del espárrago son los glucósidos esteroides, las saponinas, la inulina, el ácido espárrago y ocho fructooligosacáridos.

Otros componentes importantes son los compuestos inorgánicos como las vitaminas (A, B1, B2, C, E y ácido fólico), los minerales (hierro, calcio, potasio y fósforo), los aceites esenciales, los aminoácidos (asparagina, arginina, tirosina), los flavonoides como la quercetina y la rutina , la resina y los taninos.

Pero también su contenido de ácido fólico es esencial para la formación de células sanguíneas, el crecimiento y la prevención de enfermedades hepáticas.

Valores nutricionales

100 g de espárragos proporcionan 24 kcal . Aquí están los otros valores nutricionales en detalle.

esparragos-propiedades

Esparragos propiedades nutricionales

Espárragos: beneficios para la salud

El espárrago se ha utilizado durante mucho tiempo en la homeopatía para el tratamiento de problemas cardíacos, palpitaciones, disnea por hidrotórax, cálculos en la orina y dolor de muelas.

Pero también en la medicina clásica se considera una planta con características terapéuticas y nutracéuticas de alto valor , gracias a sus funciones:

  • antioxidantes, antimutageno (jugo);
  • antimicótico (raíces);
  • hepatoprotector (raíces);
  • hipoglucémico (raíces/torsiones) e inmunoprotector (raíces);
  • anti hiperlipidémico y protector del sistema cardiovascular (brotes)
  • diuréticos y laxantes (raíces y brotes)
  • la prevención del declive cognitivo y el funcionamiento del sistema nervioso (brotes).

Aquí, en detalle, todas las propiedades beneficiosas de los espárragos.

Acción diurética, útil contra la cistitis, el cálculo y la alta presión

Los brotes de la planta de Asparagus officinalis son diuréticos y su consumo promueve el aumento de la tasa de producción de orina , mejorando la actividad celular de los riñones : Gracias a esta acción también son útiles para el mantenimiento de una presión sanguínea normal y ayudan en el tratamiento de enfermedades renales y hepáticas.

Los espárragos también facilitan la evacuación , aumentando la masa fecal gracias a su fibra no digerible.

En comparación con los brotes, las raíces de los espárragos cultivados son más diuréticas, recomendadas en el tratamiento de una variedad de problemas urinarios incluyendo la cistitis , así como un poderoso sedante cardíaco.

También debido a su acción de eliminación de líquidos , los espárragos son capaces de bajar la presión sanguínea.

Además, también se ha observado que el espárrago verde promueve la conversión de las proteínas en aminoácidos, acción que interviene en la disolución del ácido úrico y oxálico, lo que alivia las afecciones artríticas y los cálculos renales .

Acción antihiperlipidémica y protección del sistema cardiovascular

Gracias a su bajo contenido calórico y a su muy bajo consumo de sodio, así como a una buena reserva de vitaminas, el espárrago se considera una verdura muy adecuada para las personas con sobrepeso o con complicaciones cardíacas como la hipertensión.

La hiperlipidemia , que incluye la hipercolesterolemia y la hipertrigliceridemia , es un importante factor de riesgo para el desarrollo de enfermedades cardiovasculares.

El espárrago es útil para combatirlo gracias a su capacidad de reducir el colesterol total y el colesterol LDL-C (colesterol malo) y de aumentar los niveles de HDL-C (colesterol bueno).

La actividad hipolipidémica podría deberse principalmente al contenido de saponina, un tipo de fitoesterol, y también, en parte, a la presencia de flavonoides.

La hiperlipidemia también puede inducir estrés oxidativo en el hígado : de nuevo, el consumo de espárragos es beneficioso porque los estudios han demostrado que puede mejorar significativamente el daño hepático al aumentar la actividad enzimática del hígado para eliminar los radicales libres, que son peligrosos para nuestra salud.

Esparragos beneficios

Los espárragos y la diabetes

La diabetes es una enfermedad metabólica , particularmente relacionada con el metabolismo de los lípidos, ya que tiene entre sus complicaciones alteraciones en el perfil de lípidos plasmáticos de los pacientes.

Por consiguiente, el control de los niveles de lípidos séricos mediante una terapia dietética o farmacológica es un enfoque importante para el tratamiento y la gestión de la diabetes y las complicaciones conexas.

El espárrago tiene una doble acción positiva en la diabetes . Los estudios químicos y farmacológicos han demostrado que la administración de espárragos (extractos), además de promover una disminución de los niveles de triglicéridos en el plasma , determina la activación de numerosos compuestos con una acción hipoglucémica adecuada, incluidos los polisacáridos, los flavonoides y las saponinas.

Así pues, en varios estudios se ha demostrado que la ingesta alimentaria regular de espárragos cumple realmente esta función hipoglucémica , que mejora los síndromes de intolerancia a la glucosa y la hiperlipidemia e induce a la pérdida de peso.

Además, los resultados indicaban que el tratamiento con espárragos podía ser útil para prevenir complicaciones diabéticas como la hiperglucemia y la hiperlipidemia.

Acción purificadora

Los brotes, como los frutos y semillas de espárragos, se utilizan para el tratamiento de las imperfecciones de la piel, como los granos y para la purificación de la sangre . La presencia de altas cantidades de ácido fólico es esencial para la producción de nuevos glóbulos rojos . La rutina que proporcionan los espárragos también refuerza las paredes capilares.

Útil en el embarazo

El ácido fólico , del cual los espárragos son ricos, los hace adecuados para las mujeres embarazadas. También conocido como vitamina B9, el ácido fólico es importante para la prevención de la espina bífida y la encefalopatía del recién nacido .

Esta vitamina también participa en la formación de glóbulos rojos y en el metabolismo de las grasas, las proteínas y los carbohidratos . Es útil para mantenerse en buena forma física, para estimular el apetito y la digestión . También permite el uso correcto de la vitamina B12.

Las raíces secas en polvo de los espárragos son útiles para las nuevas madres porque tienen propiedades galactogógicas, es decir, pueden promover y aumentar la producción de leche .

Beneficios para el sistema nervioso y contra el declive cognitivo

La combinación de tiamina y ácido fólico en los espárragos participa en la estimulación de la actividad cerebral y la concentración: esto los hace útiles para la prevención de trastornos que podrían afectar a la esfera cognitiva con la progresión de la edad.

Aliados de los deportistas

El consumo de espárragos y las raíces de la planta de espárragos induce a la sudoración , útil para actividades deportivas intensas para controlar la temperatura corporal y eliminar los desechos.

Esparragos controinidicazioni

Contraindicaciones

En general, el espárrago se considera seguro cuando se toma en las dosis recomendadas y no tiene contraindicaciones particulares, excepto en los casos de alergia , que puede causar síntomas como rinitis, asma ocupacional, síndrome alérgico oral, dermatitis alérgica de contacto y anafilaxia son bien conocidos.

Sin embargo, en casos de inflamación renal o diarrea es preferible no consumirlos hasta que se curen . También es aconsejable no tomar suplementos de espárragos si se sufre de una enfermedad renal grave .

El consumo excesivo de espárragos podría exacerbar la gota, los cálculos renales la inflamación de la próstata .

Entre los “efectos secundarios” del consumo de espárragos, el olor desagradable de la orina es el más característico. Se debe a la presencia de la asparagina, un aminoácido no esencial, y no debería ser motivo de preocupación.

esparragos como se consume

Cómo comer espárragos

Para disfrutar plenamente de las propiedades benéficas de los espárragos en el apogeo de su temporada, es útil comerlos una o dos veces por semana. De esta manera se asegurará un aporte nutritivo fundamental para ayudar a purificar el cuerpo, tan importante especialmente en el cambio de estación.

Los espárragos también son muy adecuados para la dieta, debido a su bajo consumo de calorías, su capacidad para mantener el hambre a raya y para estimular la diuresis.

Cómo limpiar los espárragos

Antes de comerlos, es importante lavar bien los espárragos . De hecho, son brotes que brotan del suelo, por lo que necesitan un lavado especial empapado con agua y bicarbonato de sodio .

Luego, después de un abundante enjuague en agua corriente , deben ser secados y privados de la parte más leñosa en la base del brote.

Consejos de cocina

Los espárragos pueden ser hervidos o cocidos al vapor . Las puntas son más delicadas que la base del tallo, por lo que para obtener una cocción homogénea es aconsejable cocinarlas por separado, utilizando una olla especial o un vaporizador.

Al cocinar, es preferible utilizar la menor cantidad de agua posible para no dispersar algunos de los nutrientes de los espárragos.

Si piensas volver a ponerlos en la sartén , es mejor sacarlos de la sartén unos minutos antes y completar la cocción mezclando los otros ingredientes: de esta manera, podrás mantener la consistencia adecuada de los espárragos.

Además, un consejo útil es no tirar el más duro de los brotes: puedes usarlos para preparar excelentes cremas, tortillas y salsas . Así que, sólo tienes que cocinarlos durante mucho tiempo para ablandarlos , luego mezclarlos, sazonarlos y usarlos para la receta que quieras.

Asparagus variedad

Verde, blanco y violeta

Hay muchas variedades de Asparagus officinalis , pero este surtido es independiente del color.

Los espárragos pueden ser verdes, blancos o violetas, pero la diferencia en la coloración no está vinculada a la variedad sino a las condiciones en las que se cultivaron, específicamente a partir de la exposición a la luz .

Se trata de prácticas de cultivo, a menudo resultado de antiguas tradiciones vinculadas al territorio. El espárrago blanco crece cubierto por montones de tierra especialmente hechos y se cosecha tan pronto como los brotes brotan del subsuelo, antes de que sufran las consecuencias de la exposición a los rayos del sol .

El mismo procedimiento se utiliza con los espárragos violetas , que son espárragos blancos cuyas puntas se han colocado a la luz del sol en las últimas etapas de maduración antes de la cosecha.

Algunos productos con denominación de origen protegida (DOP), por ejemplo, prevén esta práctica como parte indispensable de su pliego de condiciones. Las razones están básicamente relacionadas con el logro de un mejor sabor .

En general, el espárrago blanco tiene un sabor ligeramente más delicado, ya que está libre de clorofila. La violeta es más afrutada.

Los espárragos verdes , en cambio, se dejan crecer sobre el suelo terroso y adquieren su color verde debido a los rayos solares que estimulan la producción de clorofila por parte de la planta.

Variedades de espárragos

De Asparagus officinalis, la especie que se cultiva comúnmente, hay 101 variedades registradas a nivel europeo.

De ellos, 14 son italianos, a saber: Albenga, EC12, Hércules, Eros, Franco, Júpiter, Guelph Evolution, Guelph Millennium, Italo, Mars, Pacific 2000, Santense, Vittorio y Zeno.

En cuanto al género de Asparagaceae , aquí están las variedades más interesantes.

esparragos salvaje

¿Espárragos salvajes o Espárrago acutifolius?

spárrago silvestre o Espárrago acutifolius, Espárrago picante o más comúnmente “espárrago”.

Es una planta completamente diferente de Asparagus officinalis : produce un espárrago muy buscado y apreciado por los gastrónomos de la cocina mediterránea . Crece en matorrales, encinas, bosques caducifolios, setos de 0 a 1300 m.

Los Turioni di Asparago pungente tienen un sabor ligeramente amargo y, como los espárragos comunes, son deliciosos en diversas preparaciones gastronómicas (tortillas, salsas, risottos, sopas, guarniciones, en aceite).

Muy similar a la última, es el brote de la raya ( Ruscus aculeatus ); son ramitas delgadas y largas de sabor intenso y amargo, que salen del suelo cerca de la planta madre.

Quienes conocen el aspecto de la planta del espárrago silvestre (un arbusto filamentoso) no se confunden con la raya (un arbusto de hojas planas, anchas y puntiagudas), pero a un lego en la materia se le puede engañar.

Otras variedades regionales

  • Espárrago maritimo. Planta típica de las costas, similar a A. officinalis , está presente en los bajíos y encinas húmedos de las costas adriáticas de Triestino a Puglia, Lazio, Cerdeña y Córcega. Representa una especie rara.
  • Espárrago tenuifolius. Es una especie bastante rara de espárrago silvestre que crece en los bosques submediterráneos por debajo de los 1300 m s.n.m. A veces se encuentra en huertos y viejos olivares. Es raro, pero está presente desde los Alpes, hasta Liguria, Emilia, Campania, Puglia y Sicilia.
  • Espárrago aphyllus  Está presente en las laderas secas y soleadas, o entre setos a menos de 900 metros sobre el nivel del mar en el Lacio, cerca de Torvajanica y Castelporziano, en Sicilia, Cerdeña, Malta y las Islas Pelagie.
  • Asparagus stipularis . Crece cerca de las paredes, los setos, la garriga de 0 a 500 metros. Presente en Sicilia, Cerdeña y Lampedusa, se encuentra raramente.
  • Asparagus albus. Este espárrago blanco tiene tallos leñosos y blancos con ramas patentes o reflejadas. Se encuentra en laderas secas, garrigas, acantilados, paredes, setos de 0 a 1000 metros. Común en Sicilia, Cerdeña, Córcega.
  • Espárrago pastorianus  Es un espécimen bastante raro que se encuentra en las zonas costeras de Sicilia, cerca de Selinunte.

esparragos como elegirEspárragos: cómo elegirlos

El espárrago es una verdura de primavera tardía que es buena para comer cuando está en temporada .

Pero comprar espárragos fuera de temporada no es una opción ventajosa, porque significaría llevar a la mesa un producto que probablemente viene de lejos y, por esta razón, no garantiza ni la frescura ni la calidad e implica un costo mucho mayor.

En Europa, los espárragos locales se pueden encontrar entre abril y junio . Generalmente se cultivan en el campo y se cosechan cuando están maduras, cuando dan lo mejor de sí en términos de sabor y textura.

 

esparragos como elegirlos

Consejos para la compra y el almacenamiento

Cuando se compran, los espárragos deben estar enteros, de color uniforme , firmes y brillantes.

No deben aparecer marchitas, sino turgentes y elásticas , con las puntas de los brotes bien cerradas , sin marcas o grietas superficiales .

Como se venden en ramos, cuando los compres comprueba que los brotes no sean demasiado grandes, porque serían demasiado duros y fibrosos y producirían un mayor desecho .

Es mejor elegir los racimos con brotes medianos o finos, teniendo en cuenta, sin embargo, que el tamaño puede cambiar entre una variedad y otra, así como el color puede ser diferente según el método de cultivo.

Envueltos en un paño húmedo, los espárragos se mantienen frescos en la nevera durante 2-3 días.

Si quieres conservarlos más tiempo, puedes limpiarlos, hervirlos durante 4/5 minutos, secarlos bien y ponerlos en el congelador en una bolsa de comida, teniendo cuidado de dejar salir el aire completamente antes de congelarlos.

De esta manera pueden durar listos para usar durante un año .

Usos alternativos del espárrago

Además de los brotes, otras partes de la planta han encontrado un uso culinario, por ejemplo las semillas de espárrago tostadas pueden utilizarse como sustitutos del café . Algunas plantas del género Espárragos se cultivan como plantas ornamentales . Son muy diferentes entre sí, aunque conservan las características botánicas típicas de la especie Asparagus officinalis, , es decir que son perennes herbáceas, con un rizoma subterráneo del cual se ramifican las raíces adventicias. Sufructosas, arbustivas o trepadoras, son todas especies que producen pequeñas e insignificantes flores en forma de campana de un verde pálido que tiende al color amarillo o blanco rosado y en forma de estrella (ligeramente perfumadas), seguidas de bayas.

esparragos Recetas

Espárragos en la cocina

Por lo general, el espárrago se come hervido o al vapor , sazonado con un chorro de aceite o frito , con mantequilla y grano. Pero también son excelentes crudos , preferiblemente en rodajas finas y simplemente condimentados con limón recién exprimido y un poco de aceite de oliva extra virgen. La combinación típica de espárragos es con huevo , frito o hervido o incluso en tortilla.

Otra excelente combinación, capaz de realzar enormemente el aroma de esta verdura, es con copos de trufa . El espárrago, sin embargo, va bien no sólo con quesos maduros como el queso parmesano sino también con carnes blancas y rojas , patatas cocidas, salchichas e incluso con mariscos. Y, en la cocina, se presta a la preparación de muchas recetas.

Recetas de espárragos

Entre los primeros platos , el plato más famoso es el risotto de espárragos , pero esta verdura también es excelente como relleno de ravioles y canelones , por ejemplo, en combinación con el queso scamorza o el ricotta, o como base de un pesto alternativo o un pesto aterciopelado .

Otra receta clásica con espárragos es la tortilla , y en general todas las combinaciones con huevos, hervidos, escalfados o revueltos.

El espárrago también es un excelente ingrediente para pasteles rústicos, flanes y panecillos salados , para ensaladas y ensaladas de cereales (cebada, escanda), junto con otras verduras, legumbres y pescados. Muy sabrosa también la combinación con crustáceos y moluscos, como gambas, sepias y calamares , tanto en ensaladas como en primeros platos. Los espárragos son también una excelente guarnición , sazonados con simple aceite o mantequilla, pueden ser preparados en aceite o disfrutados en platos de carne, tanto de banco como roja , como los escalopes , los rollos , los trapos y el guiso , a los que añaden un toque de sabor inconfundible.

 

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