Dietas y Nutrición

Fiambres y Embutidos Italianos: beneficios, propiedades y usos en la cocina

Fiambres

Los fiambres ocupan un lugar especial en muchas gastronomías europeas. Su composición nutricional ha cambiado a lo largo de los años para reducir la presencia de grasa, sal y nitratos. Este aspecto, junto con la riqueza de nutrientes beneficiosos como las proteínas, las grasas “buenas” y las vitaminas del grupo B, hace que los embutidos sean excelentes para incluirlos en una dieta saludable. Lo esencial es consumirlos sin exceso. Averigua todo sobre sus propiedades, cómo se producen y cómo disfrutarlas, incluso con una dieta.

Fiambres: que son?

Salume es un término italiano para definir un alimento basado en carne cruda o cocida, con la adición casi siempre de sal, a veces grasa animal, hierbas y especias y posiblemente otros ingredientes y conservantes . En otros idiomas el término se utiliza para identificar los típicos embutidos, salchichas y jamones italianos.

Fiambres: un poco de historia

En Italia la presencia de jamones y salchichas tiene orígenes muy antiguos, ya de la época Etrusco y romano ,
mientras que la conservación de la carne se remonta a tiempos aún más remotos, alrededor del Paleolítico.

El término salume (embutido o fiambre) deriva del latín salumen , que significa conjunto de cosas saladas”. Inicialmente se utilizó para indicar cualquier alimento conservado en sal (por lo tanto, también la carne y el pescado no de cerdo). Con el tiempo, sin embargo, se asoció principalmente con la carne de cerdo, que es más sabrosa y fácil de encontrar.

salami clasificacion

Clasificación de los embutidos

Para explorar este universo se puede dividir los embutidos italianos según el proceso de producción al que se someten: productos sazonados crudos y cocidos .

La primera gran familia se caracteriza por el proceso de secado de la carne fresca causado por la adición de sal y por la maduración de los tejidos resultantes de la conservación (durante períodos más o menos largos) de los productos en ambientes de temperatura y humedad controladas .

La segunda saca sus peculiaridades del tratamiento térmico al que se someten los cortes de carne fresca: seco o al vapor o incluso esterilizado.

Se puede producir usando principalmente carne de cerdo y, en mucho menor medida, carne de vacuno (bresaola) u otros tipos en la producción de nicho.

Productos crudos maduros

Una técnica fundamental de conservación de la carne cuyo origen se pierde en las nieblas del tiempo es la de salar . La antigua vocación porcina del Valle del Po fue intensificada más tarde por la dominación longobarda. El Capitular de Carlomagno (principios del siglo IX) da noticias de la tecnología que se iba a adoptar para el procesamiento y la conservación de la carne con sal. Por lo tanto, puede decirse que la salazón de la carne de cerdo, y en particular de los cortes más finos como los muslos y por lo tanto el jamón, ha estado siempre presente en el Valle del Po hasta el día de hoy.

Entre los embutidos crudos encontramos:

  • jamón crudo
  • culatello
  • Speck
  • coppa
  • panceta
  • salami

Productos cocidos

Una segunda tecnología de producción, que prevé la cocción del producto , ha sido y sigue siendo objeto de numerosas investigaciones que han dado lugar a cambios considerables en las líneas de procesamiento, pasando de plantas y tecnologías de tipo puramente artesanal a plantas totalmente industrializadas y cada vez más automatizadas.

Entre los fiambres cocidos que encontramos:

  • jamón cocido
  • Mortadela
  • Cotechino
  • Salchicas o wurstel

Otra distinción que puede hacerse entre los diversos tipos de embutidos es la que se hace entre la salchicha y los productos no embutidos.

Salumi guía de embutidos

Fiambres sin piel

Se derivan de fracciones de músculo entero . En este tipo de alimentos las grasas son fundamentales , porque determinan el éxito del producto: de hecho son necesarias para darle las características organolépticas típicas y tienen la ventaja de que pueden ser fácilmente eliminadas .

Preparación de embutidos sin piel

El procesamiento también varía en este caso dependiendo del producto. Se puede tomar como modelo el de jamón crudo .

Pierna de cerdo, sal y tiempo : estos son los ingredientes utilizados en la elaboración del jamón crudo. Una vez seleccionadas, las piernas se masajean durante mucho tiempo con sal. Luego, después de un período de descanso, se lavan, se cepillan, se secan, se comprueba si tienen algún defecto y se dejan secar. Luego comienza un largo período de curación , durante un período que va de 8 a 16 meses e incluso más de 24 meses, en locales adecuados y controlados, donde los jamones se cuelgan en marcos especiales: esto permite que el jamón asuma las características organolépticas que lo han hecho famoso en todo el mundo. Durante el proceso de curación se produce la ” sugnatura “: las partes musculares se cubren con una mezcla (normalmente hecha de grasa de cerdo, sal y pimienta molida y otros ingredientes que varían según la tradición y los hábitos) que evita que el jamón se seque demasiado rápido .

Embutidos con piel

Se trata de embutidos cuya mezcla , hecha con carne picada, grasa, aromas, especias varias, sal, se introduce en una carcasa para su posterior conservación . El arte del relleno es muy antiguo y nació precisamente por la necesidad de prolongar la conservación de la carne.

Preparación de salchichas y salami

El procesamiento también varía en este caso dependiendo del producto. Es posible tomar como modelo la mortadela

Para la producción de mortadela se utiliza únicamente carne de cerdo seleccionada , reducida a un grano fino con la picadora de carne, a la que se añade la característica manteca de cerdo en dados obtenida de la garganta, la grasa más valiosa, sal, pimienta y aromas naturales.

La mezcla así obtenida se embute en una carcasa , que puede ser natural o sintética, y se cuece en estufas de aire seco durante unas horas o varios días para mortadelas más grandes o gigantes. Al final del proceso, el producto debe ser enfriado rápidamente, por medio de una ducha fría , y luego se deja reposar en una celda de enfriamiento.

salami salchicha no embolsado

Propiedades nutricionales de los embutidos

La composición nutricional de los diferentes embutidos es extremadamente heterogénea : depende del tipo y, por lo tanto, del tipo de elaboración y de los ingredientes utilizados. En general, los embutidos tienen una composición principalmente proteica y un contenido en lípidos muy variable .

El cerdo se utiliza a menudo para la producción de embutidos porque su grasa es particularmente valiosa , con una relación de 1:2 entre grasas saturadas e insaturadas (representada principalmente por grasas monoinsaturadas), diferente a la de otros animales, lo que la hace suave y fácilmente mezclable con los otros ingredientes para la producción de embutidos .

Entre los embutidos sin curar, el jamón curado magro y la bresaola proporcionan una alta cantidad de “proteína noble” (más de 28 g de proteína por 100 g de producto).

Durante los largos tiempos de maduración, el componente proteínico del producto se degrada parcialmente, facilitando su digestión . Es durante esta fase que se desarrollan las moléculas que dan a la salchicha su típico aroma y estimulan el apetito y las secreciones gástricas.

fiambres propiedad nutricional

Los fiambres de hoy comparados con los del pasado

Los embutidos están sujetos a diversas limitaciones reglamentarias y tecnológicas. A lo largo de los años, gracias al uso de refrigeradores, al aumento de los conocimientos bacteriológicos y al aprovechamiento de las propiedades bacteriostáticas de algunas hierbas como el ajo, la guindilla y la pimienta, se han desarrollado técnicas de producción que han permitido reducir al máximo el uso de aditivos .

En comparación con el pasado, los embutidos tienen, por lo tanto, un mejor perfil nutricional , que se ajusta mucho más a las necesidades dietéticas actuales.

Los nuevos datos sobre las cualidades nutricionales de los embutidos

Los datos han cambiado mucho desde 1993 hasta 2011. Los análisis se llevaron a cabo en micronutrientes, macronutrientes y otras sustancias presentes con el propósito de actualizar los datos recogidos anteriormente, pero también de investigar la presencia de elementos no disponibles en el análisis en 1993, como las vitaminas.

Gracias a los continuos progresos en las técnicas de cría y las tecnologías de producción , las nuevas encuestas nutricionales, realizadas por el Instituto Nacional de Investigación para la Alimentación y la Nutrición, han permitido mostrar el renovado valor de los embutidos italianos. Estos análisis han colmado un vacío de casi 20 años: los datos relativos a los valores anteriores no hacían justicia a los productos actuales, que reflejan cada vez más la atención y dedicación que la industria ha podido dedicar a las cuestiones de salud y nutrición.

Menos grasa saturada, mejor grasa insaturada

Este camino de innovación comienza desde lejos, más precisamente desde las granjas y la calidad de la dieta de los animales . De hecho, una dieta equilibrada durante la vida del animal se refleja en la composición y calidad de su carne.

Al mismo tiempo, la $0027 cuidadosa selección de las materias primas antes del proceso de producción permite obtener productos con porcentajes de grasa más bajos . Esto ha favorecido con el tiempo una progresiva mejora de los valores nutricionales , destacando el importante contenido en proteínas , que siempre ha sido un importante protagonista nutricional de estos productos.

El contenido de lípidos no sólo ha cambiado en términos cuantitativos sino que también ha experimentado una importante mejora en términos cualitativos .

En muchos casos se ha producido una reducción de las grasas saturadas y un aumento concomitante del contenido de grasas insaturadas . El ácido oleico (monoinsaturado, principal componente lipídico del aceite de oliva) es ahora el ácido graso predominante , representando por sí solo alrededor del 40% del total de los ácidos grasos de los embutidos . La investigación científica está de acuerdo en la importancia de las grasas insaturadas en la dieta , por sus efectos positivos en el corazón y la circulación .

En particular, esta mejora ha afectado a todos los productos cocinados , que se han visto más afectados por los procesos de evolución e innovación. Para el cotechino, el jamón cocido y el zampone, de hecho, ha habido reducciones significativas en el contenido de grasas saturadas de hasta casi el 40%. También ha habido una mejora significativa en la mortadela y el prosciutto di San Daniele DOP.

salumi propriedades

La grasa, contenida en porcentajes variables en casi todos los productos alimenticios, es aclamada por algunos, debido a las características sensoriales que confiere a los alimentos, y odiada por otros, debido al escaso impacto positivo que su consumo excesivo podría tener en la salud. En los embutidos, su principal tarea es dar sabor y consistencia y garantizar su vida útil.

Definitivamente, un embutido no podría definirse como tal si entre sus ingredientes no hay grasa. Sin embargo, las continuas mejoras en la producción permitieron reducir significativamente el porcentaje, sin renunciar al sabor característico.

Bajo colesterol y menos sal

Paralelamente a la reducción de las grasas saturadas, se han producido reducciones apreciables del contenido de colesterol , en particular en algunos productos como el jamón cocido, el tocino y el cotechino.

La mejora nutricional de la materia prima, especialmente el contenido en lípidos, vitaminas y minerales, ha ido acompañada del progreso continuo de la industria de transformación . En particular, la evolución de los sistemas de producción, el control constante de los períodos de maduración y la mayor atención a la cantidad y la calidad de las especias utilizadas, también ha dado lugar a una importante reducción del contenido de sal . Esto ha llevado a porcentajes que, dependiendo del producto, han disminuido de 4 a más del 45 por ciento.

Valores nutricionales

El estudio INRAN analizó tanto los productos individuales como las agrupaciones de las diferentes empresas que suministraban el producto. Para cada producto se determinó la composición en macronutrientes, micronutrientes y otras sustancias presentes . Como se desprende de los resultados, hoy en día se dispone de los datos de diferentes elementos nunca antes analizados (como en el caso de las vitaminas B6, B12 y E), mientras que la mayoría de los componentes se han vuelto a analizar, lo que supone una actualización de los valores anteriores. También se incluyen en el análisis de hoy algunos embutidos protegidos por DOP e IGP que son importantes en el panorama nacional desde el punto de vista del consumo.

Los nuevos valores de los embutidos italianos , después de casi veinte años, muestran cambios en todos los aspectos nutricionales, a partir de la ingesta de energía que, principalmente como consecuencia de la disminución del contenido en lípidos, ha cambiado. Los embutidos, hoy en día, son de hecho más ligeros y están en línea con los requerimientos nutricionales modernos.

Proteína

Los embutidos italianos son, dentro de nuestra dieta, una de las fuentes más importantes de proteínas . Por ejemplo, una porción de jamón crudo magro proporciona unos 15 gramos de proteína, en comparación con los 10 gramos que proporcionan 50 g de ternera. En particular, se trata de proteínas “nobles” , es decir, nutrientes fundamentales que nuestro cuerpo no es capaz de producir y que debe necesariamente introducir con los alimentos. Las nuevas investigaciones han permitido observar un importante aumento porcentual de la proteína , por ejemplo en la taza tradicional, donde hubo un aumento del 23%, o en el Cotechino di Modena PGI, donde el aumento fue del 12%.

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Grasas

Su presencia ha disminuido masivamente (en promedio un 20%) y su calidad ha mejorado : de hecho, el porcentaje de ácidos grasos insaturados, es decir, los “buenos para nuestro cuerpo” , ha aumentado significativamente. El jamón cocido, por ejemplo, es una “muestra de pérdida de peso”: en menos de 20 años ha reducido casi a la mitad su contenido de grasa.

Sal

El uso de técnicas de procesamiento especiales permitió limitar el contenido de sal en los embutidos italianos . La tendencia de mejora es general y consiste en una reducción de sal que va del 4% a más del 45% dependiendo del producto . La falta de homogeneidad de la variación entre los productos viene dictada por varios factores, como el contenido de la materia prima inicial, el impacto de las técnicas de producción en el producto, el respeto de las recetas tradicionales.

Colesterol

El contenido de colesterol en los últimos años ha experimentado una reducción significativa , en particular para productos como el jamón cocido, el tocino y el cotechino. Estos datos le dan a las salchichas un nuevo valor nutritivo. Un resultado que se ha logrado gracias al desarrollo de nuevas tecnologías de cría de animales que proporcionan una dieta vegetariana, equilibrada y rica en vitaminas .

Vitaminas

Ya los datos revelados en 1993 mostraban un importante contenido de vitaminas B , y en particular de vitaminas B1, B2 y B3 (es decir, tiamina, riboflavina y niacina, o PP). Hoy en día, estas vitaminas están presentes en mayor medida : por ejemplo, en el caso de la vitamina B1, es posible alcanzar el 30% de la ración diaria recomendada para un adulto con una sola porción de 50 g de embutidos (como es el caso, por ejemplo, del jamón cocido y de los jamones crudos DOP). Los nuevos análisis muestran que en algunos embutidos (en particular el jamón crudo, el salami italiano Cacciatora, la bresaola y el speck), hay también una presencia significativa de vitamina B6 , precursora de una importante enzima en el metabolismo de las proteínas. Además, los embutidos son una fuente de vitamina B12 , que desempeña muchas funciones importantes, por ejemplo, al intervenir en el desarrollo de los glóbulos rojos.

El control realizado en los últimos años sobre la dieta del cerdo también ha permitido obtener carne que contiene vitamina E, un importante antioxidante natural , que contribuye a mantener la integridad celular.

Sales minerales

Entre los minerales, el hierro, el fósforo, el potasio y el zinc son particularmente abundantes , ‘oligoelementos’ indispensables para el buen funcionamiento de nuestro organismo. El Bresaola es particularmente rico en este último mineral precioso: 50 g proporcionan, de hecho, casi el 23% del zinc que necesita diariamente un adulto.

Aquí están los valores nutricionales en detalle de algunos de los embutidos más consumidos.

embutidos italianos valores nutricionales

Fiambres: beneficios nutricionales

Las carnes curadas, especialmente aquellas que no tienen piel grasa, son por lo tanto un alimento saludable gracias a los muchos nutrientes beneficiosos que proporcionan.

  • Las proteínas: tienen un papel plástico y son indispensables para el desempeño de todas las funciones vitales de nuestro organismo. Los embutidos son ricos en proteínas nobles de alto valor biológico , ya que contienen todos los aminoácidos esenciales en dosis adecuadas.
  • Grasa: presentes en cantidades variables de carne curada a carne curada, tienen un alto valor calórico (9 kcal/g) y se utilizan con fines energéticos. Los embutidos son principalmente una fuente de ácidos grasos esenciales poliinsaturados de la serie omega-3 y omega-6 , conocidos por su efecto beneficioso sobre el sistema cardiovascular .
  • Vitaminas B: Vitaminas del grupo B: Las vitaminas B1, B2 y B3 son importantes respectivamente para el estado de nutrición del tejido nervioso y el metabolismo de los carbohidratos, para el estado de nutrición de la piel y las membranas mucosas, para la respiración celular y para la síntesis y descomposición de aminoácidos, ácidos grasos y colesterol. Los embutidos también son una fuente de vitamina B12 , que es importante para el desarrollo de los glóbulos rojos, por ejemplo.
  • Sales minerales: En promedio, una buena cantidad de hierro, fósforo, potasio y magnesio están presentes en los embutidos, que contribuyen, entre muchos otros efectos positivos, a la reducción del cansancio, la regularización de la presión, el transporte de oxígeno en la sangre y, por lo tanto, son esenciales para asegurar la energía y la buena salud.

Los fiambres, excelentes para la recuperación de los atletas

Los embutidos son un alimento práctico adaptado a las necesidades específicas del deportista. De hecho, permiten recuperar rápidamente y de forma natural todos los nutrientes perdidos a través del ejercicio y la sudoración : proteínas, lípidos y sales minerales, todos presentes de forma fácilmente asimilable y digerible. Si se come con pan, los fiambres son por lo tanto un bocadillo ideal para la nutrición deportiva.

salami contraindicado

La sal como conservante

La sal es la base del proceso de conservación. A lo largo de los años se han adoptado técnicas de producción que han permitido limitar su uso al mínimo respetando la tradición italiana: generalmente se añade en proporciones de 2,5-3,5% . Sin embargo, se recomienda limitar el consumo de fiambres si se sufre de hipertensión.

Nitratos y nitritos: sin riesgo si están dentro de los límites legales

Son dispositivos de seguridad para el consumidor y aliados para la conservación de ciertos tipos de carne : tienen una acción antimicrobiana que inhibe el desarrollo de bacterias, en particular de Clostridium botulinum . En virtud de la legislación vigente, se permite el uso de nitrito de sodio y de potasio (E250, E249) y de nitrato de sodio y de potasio (E251, E252) en dosis que no excedan de 150 ppm y 300 ppm.

Fiambres y embarazo

En embarazo es bueno evitar el consumo de alimentos de origen animal crudos o poco cocinados , como la carne, el pescado y los embutidos crudos (jamón crudo, bresaola). Las salchichas cocidas a altas temperaturas , como el jamón cocido y la mortadela pueden ser consumidas en su lugar. Las razones son principalmente higiénicas y están vinculadas a la gran cantidad de sal presente en los embutidos: durante el embarazo, de hecho, la ingesta de sal debe ser moderada (o nula).

Fiambres: cómo comerlos

Los embutidos son fuentes de alimentos proteicos, por lo que deben ser consumidos en lugar de un segundo plato normal (carne, pescado, huevos, legumbres, queso, etc.). Las Directrices para una dieta saludable establecen que la carne procesada (carnes curadas) debe consumirse aproximadamente una vez por semana , la porción estándar es 50 g ( 3-4 lonchas promedio de jamón ).

Esto también se aplica a las personas que están en una dieta de adelgazamiento. El consejo, si está a dieta, es consumir los embutidos cuando los tenga en su menú, sustituyéndolos, si quiere, por otras carnes magras en la misma cantidad.

Fiambres: qué elegir?

El amplio surtido de embutidos en el mercado le permite comprar el producto que se acerca más a las necesidades dietéticas de todos.

Generalmente los cortes más valiosos son los que vienen de la parte trasera del animal en comparación con los que vienen de la parte delantera (paleta cocida).

Se utilizan varios cortes para la preparación de diferentes fiambres, muchos de las cuales son reconocidas por las marcas registradas que se otorgan por la Unión Europea (DOP y IGP).

embitidos uso en la cocina

Fiambres: usos en la cocina

El gran clásico para disfrutar de los fiambres es el sándwich , del cual representan el relleno ideal, solo o junto con queso y verduras.

Pero los embutidos también son perfectos como ingrediente en muchas recetas, donde se prestan a muchas combinaciones.

Los embutidos van perfectamente con la pasta , pero también con las verduras , con la fruta (famosa es la combinación de jamón y melón, pero los embutidos también van bien con peras, manzanas, uvas, ciruelas, higos), con quesos de sabor fuerte como caciocavallo, scamorza y Gorgonzola, con legumbres como frijoles y con mariscos, mariscos y crustáceos, como gambas, langostinos y sepias .

Son estupendos para añadir un toque de sabor a las sopas o, en cubos, a los pasteles salados, tortillas, verduras rellenas y pasteles de carne . Muy sabroso también para ser combinado con platos de carne , como rollos de pollo o pavo con jamón o tocino.

Fuente : IVSI – Istituto Valorizzazione Salumi Italiani

 

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