Dietas y Nutrición

La achicoria: propiedades beneficiosas, contraindicaciones y las mejores recetas

La achicoria

La achicoria estimula la concentración, contrarresta la somnolencia, ayuda a la actividad de los riñones y el hígado: es una hierba silvestre muy común – pero también cultivada en diferentes variedades – y rica en beneficios para la salud. Estos son.

Achicoria: qué es?

Típico exponente de la dieta mediterránea , se ha recolectado y comido desde tiempos inmemoriales. De hecho, siempre ha estado presente en las mesas de las poblaciones que han habitado esta exuberante zona geográfica, a las que se les han reconocido propiedades nutricionales y usos que van incluso más allá de lo puramente alimentario.

Pertenece a la familia de las Asteraceae (Compositae ). La especie ” Cichorium Intybus L.” se conoce como achicoria silvestre . Esta familia incluye una serie de plantas silvestres de las que se han originado vegetales como la achicoria , la achicoria de Catalogna, la achicoria de Bruselas o la achicoria Witloof.

Sin embargo, es difícil establecer el origen de esta planta herbácea que se ha perdido a lo largo de los milenios de historia. Plinio el Viejo (23 – 79 d.C.), en su “Historia Natural”, apreció sus propiedades medicinales neurálgicas, diuréticas y digestivas y de protección contra las enfermedades hepáticas , también reportadas por el médico griego Galeno (130 d.C.).

Por lo tanto, al ser una hierba espontánea presente en toda la zona de la cuenca mediterránea, siempre se ha utilizado con fines alimentarios. Los primeros ejemplos de cultivo se remontan al siglo XVII y desde entonces se han desarrollado técnicas de cultivo para mejorar las diferentes variedades de achicoria. El uso de la planta como sustituto del café también se remonta a esa época .

La achicoria ha llegado hasta hoy en numerosas variaciones gastronómicas de tradición pobre y popular. Y no sólo eso, ha traído consigo su bagaje terapéutico , con preparaciones para el uso fitoterapéutico de las infusiones y con usos en cosmética, con máscaras purificadoras y en fitoterapia.

Achicoria and cos

Achicoria: propiedades nutricionales

Sus hojas contienen:

  • antocianinas
  • vitamina A,
  • vitamina C
  • potasio
  • calcio
  • fósforo
  • ácido fenólico
  • flavonoides.

Además, de esta planta se pueden extraer derivados del ácido hidroxicianamídico, el ácido 8-mono-día-gelatínico y el ácido 3-tartárico. La presencia de estas sustancias sugiere que la achicoria puede reducir la inflamación y las infecciones bacterianas.

Con 12 kcal por 100 gramos , la achicoria contiene*:

achicoria-propiedades

cicoria benefici 1

La achicoria: beneficios para la salud

Tiene numerosos efectos farmacológicos, como el potencial antidiabético, antiinflamatorio, antioxidante y antiperlipidémico. Aquí están sus principales propiedades beneficiosas.

  • Propiedades de purificación y digestivas . Gracias a la fibra que contiene , es capaz de purificar el cuerpo de toxinas y ayuda a la actividad digestiva, pero también a la salud intestinal. El mérito es, en particular, la inulina que, junto con otras fibras solubles, es capaz de mejorar la frecuencia de evacuación y la consistencia de las heces. Por lo tanto, es un importante aliado para cualquiera que sufra de estreñimiento . Además, esta verdura tiene la capacidad de estimular la producción de bilis, produciendo efectos laxantes.
  • Función hepatoprotectora. Este vegetal siempre ha sido considerado como protector del hígado, pero también de los riñones : estimula su actividad, protegiéndolos, sobre todo si se consumen sus raíces.
  • Función antioxidante. Contiene varios antioxidantes, como polifenoles y carotenoides , que son capaces de actuar contra los radicales libres, frenando su actividad. Esto ayuda a a combatir el envejecimiento celular y reduce el riesgo de enfermedades neurodegenerativas .
  • Actividad antidiabética y regulación del apetito . Hay varios estudios que demuestran que puede regular el estímulo del apetito y saciar rápidamente , alejando los ataques de hambre. También tiene la capacidad de reducir los niveles de glucosa en la sangre y es útil para aquellos que sufren de diabetes.
  • Potenciales antiinflamatorios y anticancerígenos . Otro grupo de compuestos valiosos presentes en la achicoria son las lactonas sesquiterpénicas (SL). SL son principalmente responsables del sabor amargo de la verdura y tienen actividades antiinflamatorias y anticancerígenas. Pero también la inulina en la achicoria muestra fuertes efectos antiinflamatorios. Además, se ha encontrado una familia de ésteres de polifenoles en las raíces de achicoria que desempeña un papel en la reducción de la presión sanguínea y tiene posibles efectos antiinflamatorios .
  • Chequeo del colesterol . El extracto de la hoja aumenta los niveles de colesterol “bueno” (HDL), reduciendo los niveles de triglicéridos y el colesterol “malo” (LDL). Además, los ácidos grasos de cadena corta derivados del intestino impulsan cambios en el metabolismo de los lípidos.

Contraindicaciones

En general, no se informa de ninguna contraindicación particular, excepto en casos de hipersensibilidad a este vegetal.

El contacto de la piel con las hojas puede causar reacciones de sensibilización. Además, la presencia de fibra y, en particular, de inulina, puede provocar la fermentación intestinal.

El consumo de no está recomendado para problemas de este tipo, es decir intestino irritable, gastritis o úlcera péptica.

Achicoria variedad

Variedades de achicoria

Planta muy común en el medio silvestre, también tiene numerosas formas cultivadas. Las plantas de achicoria pertenecen a dos variedades:

  • de la hoja ( Cichorium intybus L. v. foliosum Bischoff );
  • de las raíces ( Cichorium intybus L. v. sativus Bischoff ).

La especie ” Cichorium Intybus L.no debe confundirse con la especieCichorium endivia L. “, conocida como escarola . En detalle, las achicorias comercialmente disponibles difieren en la achicoria:

  • con hojas verdes o para cortar. Plántulas de rápido crecimiento, que se prestan a repetidos cortes de las hojas (5 o 6) cuando aún están tiernas, destinadas a ser consumidas en fresco como una ensalada. Las variedades más comunes son: Pez espada, mejorado, de hoja ancha.
  • con hojas de color o radicchio. Tralevarietà, Rosso di Treviso, Rosso di Verona, Sanguigno di Milano, Variegato di Castelfranco, Variegato di Chioggia.
  • de hojas y tallos. Se consumen mechones enteros de hojas y brotes jóvenes (puntarelle). Las variedades más conocidas son: Brindisina, Cataluña, Pan de Azúcar, Bianca di Milano.
  • desde las raíces. La planta forma raíces muy hinchadas que se comen hervidas en una ensalada o como sustituto del café. Por último, se utilizan en el cultivo “forzado” para obtener achicoria de Bruselas o Witloof (impropiamente llamada escarola belga). Las variedades más comunes son la achicoria de Bruselas (o belga), la achicoria de Brabante, la achicoria de Brunswich y la achicoria de Magdeburgo.

En algunas zonas de los Alpes, debido a la característica regularidad de apertura y cierre de las flores, se le llama “reloj de los pastores”, porque normalmente los montañeses regulan las actividades con este ciclo y ordeñan las vacas que pastan al cierre de sus flores, a las cuatro de la tarde.

Cómo limpiar y cocinar la achicoria

La limpieza y la preparación varían según la variedad elegida.

La limpieza de la achicoria es muy simple . Sólo hay que separar los tallos de la base y descartar las primeras hojas más dañadas o demasiado duras y fibrosas. Según la receta a preparar, se puede quitar una porción pequeña o grande del tallo más duro. La parte superior de las hojas es la más tierna.

Achicoria como limpia hornear

Cómo suavizar el sabor amargo

La amargura de la achicoria puede ser más o menos fuerte . La intensidad depende del período de cosecha, el tipo de suelo y la variedad . Esta característica a menudo no satisface el gusto de todos, especialmente el de los más jóvenes. Sin embargo, el amargor puede ser diluido con algunos pequeños ajustes , que hacen el sabor más delicado. Aquí hay varias soluciones.

  • Un remedio es cocinar la achicoria con las patatas : basta con hervir tres o cuatro patatas (ya peladas) unos minutos antes de sumergir la achicoria en agua, cortada y lavada. Al final de la cocción, simplemente escurra y exprima la achicoria para quitarle el agua y use las verduras ablandadas para la preparación que desee.
  • Otro método es cocinar la achicoria con una cucharadita de bicarbonato , teniendo cuidado de apretarla bien una vez cocinada para eliminar el líquido de cocción. Es importante recordar que el $0027uso de bicarbonato en la cocina altera el color verde de las verduras haciéndolas opacas y, a veces, oscuras, agotando sus preciosos nutrientes.
  • La amargura puede ser incluso parcialmente eliminada . Para ello, simplemente blanquee la achicoria durante 5 minutos y luego escúrrala y póngala en agua helada (o muy fría). Después de esta operación, simplemente extienda las verduras para que se sequen en un paño limpio. Esta es una práctica que se suele utilizar para congelar vegetales , porque elimina los microorganismos y algunas enzimas responsables del oscurecimiento de la mayoría de los vegetales y su rápida degradación, pero también sirve para darles un sabor más dulce.
  • Por último, el sabor amargo se puede contrastar cocinando la achicoria con limón o vinagre.Afinecottura, sólo enjuagar con agua dulce, escurrir, exprimir y sazonar con aceite de oliva extra virgen, sal y limón.

La achicoria puede ser hervida en una olla normal u olla a presión, o al vapor para preservar mejor sus preciosos nutrientes. La cocción por microondas también mantiene las características del producto.

cicoria come scegliere

Cómo elegir la achicoria

Según la variedad de achicoria, las hojas de achicoria pueden encontrarse para la venta en racimos , o en mechones o, como en el caso de la achicoria belga, en grupos compactos.

Para que el producto sea fresco cuando lo compre , preste atención a las hojas que, para el corte de la achicoria y la Cataluña, deben ser de color verde brillante, crujientes y carnosas, nunca amarillas u oscuras . Los bultos de achicoria belga deben ser bien compactos y cerrados.

Es una verdura bastante resistente, puede ser almacenada en bolsas de papel o plástico para alimentos hasta 4-5 días en el refrigerador en el compartimiento de frutas y verduras. Sin embargo, es aconsejable comerlo dentro de los 2-3 días de su compra. Al ser una planta herbácea de gran difusión incluso espontáneamente, no es difícil encontrar este producto y comerlo siempre fresco.

Usos alternativos: la máscara emoliente

Las hojas verde oscuro de la achicoria se utilizan en la preparación de amargos y digestivos. Además de ser particularmente rico en vitamina A , contienen “achicoria” y otros principios amargos que hacen que este vegetal sea muy valioso e importante como tónico, digestivo, laxante y depurativo. Las hojas de achicoria también se utilizan para extraer un color azul de los alimentos.

De hecho, la pulpa de la raíz puede utilizarse para preparar una máscara de belleza emoliente, descongestionante y refrescante . Para hacerlo, simplemente aplaste bien las raíces y extienda la pulpa sobre la piel, cubriéndola con una gasa fina. Espere 10 minutos y luego retire la pulpa de achicoria con agua tibia. En caso de piel sensible o alérgica  pida consejo a su médico o esteticista antes de usar la mascarilla.

cicoria usi alternativi

Café de achicoria

De las raíces de achicoria silvestre , que se recolectan en otoño, se obtiene un polvo que se utiliza como sustituto del café.

Los grandes bulbos de achicoria limpiados del suelo, lavados, pelados y dejados secar también se pueden tostar en casa . Sólo hay que ponerlos en el horno a unos 220° C durante dos horas dejando la puerta abierta y comprobando que no se queman. Entonces, puedes molerlos como si fueran granos de café. El polvo obtenido puede ser almacenado en frascos de vidrio herméticos o en bolsas de lona, sin embargo, en ambientes oscuros y lejos de las fuentes de calor.

Además, la raíz de achicoria tostada se utiliza en nche para mejorar el sabor de la cerveza.

Uso de la cocina

La achicoria puede ser consumida tanto cocida como cruda . Es una verdura muy sabrosa con claras notas amargas. Las hojas más tiernas y jóvenes pueden ser utilizadas crudas en ensaladas , solas o añadidas a otras hierbas silvestres, como en el famoso “mysticanza” del Lazio. La preparación de la achicoria es similar a la de otras ensaladas. Las puntarelle, suelen estar condimentadas con anchoas, ajo y aceite.

La achicoria cocinada y recalentada con ajo y guindilla es uno de los platos típicos de la cocina romana. En el norte de Italia se utilizan las variedades con costillas más carnosas y claras, así como radicchio, como condimento para los risottos . Esta verdura también está muy presente entre las verduras de las sopas . También se utiliza a menudo para preparar rellenos salados para tartas saladas , pizzas y bollos, pero también como relleno para pasta fresca . Va igual de bien con platos a base de carne roja y cerdo , en acompañamiento de legumbres como lentejas o patatas.

Recetas con achicoria

Hay muchas recetas que se pueden preparar con achicoria: proponemos 3 , todas fáciles de hacer y leer . Descubre lo versátil que es esta preciosa verdura y da rienda suelta a tu imaginación en la cocina.

1 – Tarta de calabaza y achicoria

calabaza pie rustico de la achicoria

Calorías totales: 809 kcal / calorías por persona: 269 kcal

Ingredientes para 3 personas:

  • 300 g de habas secas y cocidas
  • dos papas medianas
  • 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
  • 100 g de achicoria
  • sal q.b.

Descubre cómo preparar la judía aterciopelada y la achicoria .

3 – Trofie con achicoria y tomate

trofie achicoria tomates

Calorías totales: 720 calorías/ calorías por persona: 36 ( canapé)

Ingredientes para 20 personas

  • 100 g de preparación para la polenta blanca precocida permitida
  • 400 ml de agua
  • 500 g de hojas de achicoria
  • 1 diente de ajo
  • 3 tomates secos
  • 30 ml de aceite de oliva virgen extra frutado
  • pimentón ahumado q.b.
  • sal q.b.

Descubre cómo preparar canapés de polenta con achicoria .

 

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