Dietas y Nutrición

La berenjena: propiedades, beneficios y uso en la cocina

La berenjena

La berenjena es una típica verdura de verano, que se viste de diferentes colores según la variedad a la que pertenece: morada, negra pero también blanca. La berenjena es la reina indiscutible de la cocina de esta temporada, es extremadamente versátil, excelente para la preparación de sabrosos y deliciosos platos, también según las tradiciones regionales. Rica en betacaroteno, la berenjena es un verdadero concentrado de minerales, especialmente de potasio, pero también de magnesio y calcio. También contiene varias vitaminas (A, B1, B2, B3, B5, B6, C, E y K), aminoácidos y una buena cantidad de ácido fólico y antioxidantes. La berenjena también tiene una importante acción diurética y purificadora, útil para la salud de las vías urinarias, los riñones y el hígado. Por último, también es un alimento bajo en calorías, pero ten cuidado al cocinarlo: su textura “esponjosa” hace que absorba muchos condimentos!

Berenjena: ¿qué es?

berenjena como es planta 1

La berenjena es una baya carnosa producida a partir de la planta de la especie Solanum Melongena L ., perteneciente a la familia de las Solanáceas . La planta es una herbácea anual con un tallo erecto, parcialmente lignificado, que puede crecer hasta una altura de más de 1 metro.

Desarrolla un sistema de raíces primarias pero sin llegar a más de 50/60 cm de profundidad, suficientemente expandido.

Hojas, flores y frutos

melanzana cosè fiore

Las hojas de forma variable, desde ovaladas hasta agudas, son anchas, de color verde oscuro, alternas, a menudo provistas de espinas en las costillas de la parte inferior. La página superior de las hojas está cubierta por un fino plumón. La floración de la planta tiene lugar hacia finales de mayo con flores hermafroditas con pétalos de un llamativo tono violeta y estambres amarillos.

Normalmente son solitarias, tanto autogámicas como de fertilización cruzada (por insectos). El fruto está unido a la planta por un largo pedúnculo, a menudo leñoso, cubierto de espinas, que llega al fruto envolviéndolo en el ápice con un cáliz espinoso. El fruto es una baya de forma alargada o más o menos esférica, de pulpa blanca y esponjosa, de sabor amargo y picante, con numerosas semillas aplanadas de color amarillo pajizo. La berenjena tiene una piel lisa, normalmente oscura o violeta, incluso con rayas.

Algunas variedades pueden tener frutos de color amarillo claro o incluso blanco. Estas variedades, que todavía se pueden encontrar en el mercado en algunos países, dieron origen al nombre inglés “Eggplants” y al nombre alemán “Eierfrucht”, es decir, berenjena, porque producían pequeños frutos de color muy claro que recordaban a los huevos.

Historia de la berenjena

Los orígenes de la berenjena son todavía inciertos. La etimología del nombre parece situar su origen en las zonas cálidas del sur de Asia , probablemente en el este de la India , pero también podría provenir de China , donde es posible que esta fruta ya se cultivara en la prehistoria.

Los griegos y los romanos no conocían las berenjenas y hay rastros de este producto desde el siglo XIII, cuando se empezó a cultivar berenjena en el norte de África. A finales del siglo XV apareció en Europa , introducido por los árabes en las regiones occidentales: primero en España y luego en el sur de Italia y Grecia. En 1550 se menciona la berenjena en Tratado sobre el cultivo de huertas del naturalista italiano Soderini .

Con la excepción de algunas áreas, el consumo de berenjena no tuvo mucho éxito. En la Edad Media se creía que comer este vegetal podía incluso causar locura .

A pesar de estos prejuicios, la población de clase baja no despreciaba la berenjena. Parece que en la antigüedad se conservaban y comían principalmente en salmuera, enriquecidas con especias aromáticas y picantes.

Apreciado sólo a partir del siglo XIX

Sólo a mediados del siglo XIX comenzó a utilizarse regularmente el producto . Según Di Prima (1998), el primer indicio de la presencia de berenjena en caponata es el de Mortillaro (1853), que nos informa que entre los principales ingredientes hay, además de pescado, petronciano (berenjena) o alcachofas. En Sicilia el cultivo de berenjenas está todavía mucho más desarrollado que en el resto de Italia y en esta región se conservan las tradiciones gastronómicas que dan testimonio de su larga historia de producción.

El mismo nombre ” caponata ” debe remontarse al adjetivo latino “cauponia”, es decir, “de la taberna” para indicar precisamente el uso más popular y tradicional de la berenjena.

Berenjena: valores nutricionales

valores nutricionales

Con su bajo consumo de calorías (sólo 18 calorías por 100 gramos de producto) y su rica cantidad de agua , sales minerales , especialmente potasio, fósforo y calcio, la berenjena es un excelente alimento. La riqueza de vitamina C y muchos otros antioxidantes , especialmente el ácido clorogénico y las antocianinas (responsables del típico color de la piel de la berenjena), hacen de la berenjena un vegetal muy rico en propiedades.

La cáscara de la berenjena contiene sustancias beneficiosas para el hígado, el páncreas y los intestinos al promover la producción y eliminación de la bilis.

Hay otras moléculas en la berenjena,
cuáles:

  • solanina , contenida principalmente en la piel: ha
    una acción moderadamente tóxica que se elimina durante la cocción
  • tomatina o licopersicina , a
    alcaloide que el fruto se produce por sí mismo sólo cuando es estimulado por infecciones de hongos y
    por el daño mecánico. Durante la maduración del fruto la tomatina
    se metaboliza hasta que desaparece por completo. La tomatina es apenas
    tóxico para los humanos, tiene una acción bacteriostática y micostática.

La tarjeta de identidad de la berenjena

Esto es lo que contiene la berenjena por cada 100 gramos de producto:

la berenjena

 

Berenjena: beneficios para la salud

berenjena de beneficios

Las propiedades beneficiosas atribuidas a la berenjena de muchas investigaciones científicas realizadas parecerían ser muchas más de lo que crees.

Ayuda al sistema cardiovascular

Varios estudios muestran que las sustancias que dan a la berenjena su típico sabor amargo tienen importantes funciones protectoras. Son compuestos orgánicos que estimulan la producción de bilis por parte del hígado, contribuyendo, gracias a la presencia de fibra, a reducir la tasa de colesterol malo LDL en la sangre , el enemigo número uno de las venas, las arterias y el corazón.

Estudios recientes muestran lo útil que es la berenjena para la salud del corazón debido a su capacidad para combatir la inflamación, el estrés oxidativo y los altos niveles de triglicéridos en la sangre .

Las antocianinas , poderosos antioxidantes, juegan un papel importante en la salvaguarda del sistema cardiovascular y ayudan a reducir la presión sanguínea , resultando en un menor riesgo de derrame cerebral y ataque al corazón. La berenjena, además, gracias a su alto contenido en potasio , favorece el mantenimiento de un valor correcto de la tensión arterial .

Actividad antioxidante y antiinflamatoria

El ácido clorogénico es el principal compuesto antioxidante presente en la berenjena. Su acción, además de contribuir a la reducción de la tasa de colesterol en la sangre, ayuda a combatir la oxidación de los radicales libres. El ácido clorogénico también parecería ser útil para combatir las alergias reduciendo los síntomas y los efectos de i.

Entre los antioxidantes de los cuales la berenjena es particularmente ricos están allí:

  • Vitamina C
  • antocianinas : pigmentos vegetales particularmente concentrados en la capa superficial del producto. Entre ellas, la nasunina es particularmente eficaz para proteger las células del daño causado por la peroxidación de los lípidos y para combatir la inflamación y el estrés oxidativo. El cuerpo lo utiliza para hacer asimilable el hierro y expulsar los metales pesados del cuerpo, desintoxicándolo.

Acción antitumoral

Los polifenoles presentes en la berenjena tienen marcadas propiedades antitumorales, especialmente en el cáncer de pulmón, mama, próstata, vejiga y piel. Una crema preparada con extracto de cáscara , de uso tópico, ha demostrado ser útil en la lucha contra el cáncer de piel , en particular el carcinoma y la queratosis.

Protege tu vista

Las antocianinas presentes en el vegetal tienen un efecto protector sobre los ojos y la visión. niacina ha demostrado tener propiedades protectoras contra la catarata .

Acción purificadora y remineralizadora

Como el período de mayor disponibilidad del producto coincide con los meses de verano, la berenjena puede ayudar a promover el restablecimiento del equilibrio mineral precisamente durante ese período en que la alta transpiración provoca la pérdida de sales. La buena presencia de potasio y otros minerales le da propiedades remineralizantes y restauradoras.

Debido a su alto contenido de agua , la berenjena también tiene propiedades rehidratantes y purificadoras.

También se recomienda en casos de:

  • gota
  • arteriosclerosis
  • problemas de inflamación del tracto urinario.

Aliado de los intestinos

El buen contenido de fibra comida promueve un tránsito intestinal regular y facilita el proceso digestivo. La fibra también estimula la producción de jugos estomacales que facilitan la absorción de nutrientes a nivel de la flora intestinal.

Si se comen adecuadamente, las berenjenas no contienen grasa ni colesterol . La abundancia de fibra, por otra parte, ayuda a aumentar la sensación de saciedad y hace que este alimento sea adecuado para todos aquellos que quieran perder peso.

 

Reduce el nivel de azúcar en la sangre

La fibra dietética de la berenjena ayuda a regular y a mantener los niveles normales de azúcar en la sangre . La fibra que no es digerida por el cuerpo reduce el azúcar en la sangre y reduce la absorción de azúcar por parte del cuerpo. De esta manera, evita los picos de azúcar en la sangre. Esta propiedad se ha atribuido a la actividad de los polifenoles .

Bienestar óseo

Algunos compuestos fenólicos han sido vinculados a una reducción de los síntomas de la osteoporosis
y el aumento de la densidad ósea. A esto se añade el buen contenido de hierro y calcio que son esenciales para la salud del sistema esquelético.

Ácido fólico

El ácido fólico contenido en las berenjenas no es de los más significativos en comparación con el de otros vegetales, pero aún así las hace adecuadas para las mujeres embarazadas. El ácido fólico, también conocido como vitamina B9, es importante para la prevención de la espina bífida y la encefalopatía infantil . Esta vitamina también participa en la formación de los glóbulos rojos y en el metabolismo de las grasas, las proteínas y los carbohidratos . También permite el uso correcto de la vitamina B12 .

Contraindicaciones de la berenjena

La solanina,  particularmente abundante en la berenjena, puede ser tóxica si se come cruda y puede causar problemas digestivos. Cuando se cocinan, las berenjenas se vuelven completamente inofensivas: sin embargo, dependiendo de las sensibilidades individuales, las molestias gástricas pueden ocurrir con dolores de cabeza y somnolencia .

La berenjena puede causar reacciones alérgicas con manifestaciones que afectan a la piel y al sistema digestivo. Aún no está completamente claro cuáles son los factores que los desencadenan. Parece que la cáscara contiene algunas proteínas consideradas responsables del fenómeno y que también son resistentes a la cocción . Otros estudios han demostrado la presencia de metabolitos secundarios no proteicos como causa de reacciones alérgicas.

Uso y almacenamiento

berebjena como usar

La berenjena sólo debe comerse después de cocinarla. La solanina contenida en el producto crudo se inactiva en gran medida por el calor, eliminando su toxicidad que causa dolores de cabeza, náuseas y vómitos. La cocción también ayuda a mejorar el sabor, que sería decididamente desagradable y amargo cuando está crudo.

La cáscara de la berenjena es comestible, por lo que se puede evitar pelarla, independientemente de la preparación elegida y la composición del plato.

Para atenuar su sabor amargo , es aconsejable cortarlos en rodajas o cubos y dejarlos en sal (preferentemente sal gruesa) durante unas horas antes de cocinarlos.

Las berenjenas pueden ser conservadas enteras en el refrigerador durante 4-5 días. Para una conservación más larga, es preferible cortarlas en rodajas, escaldarlas en agua durante unos minutos, dejarlas enfriar y congelar.

La berenjena y sus variedades

Hay muchas variedades de berenjenas que se cultivan en Italia y en todo el mundo.

El Catálogo de Variedades de Especies Vegetales (año 2018) del Ministerio de Agricultura y Silvicultura contiene más de sesenta variedades de berenjenas (Solanum Melongena L.)

Estos se dividen normalmente según la forma y el color del fruto . Además, muchas de las variedades tradicionales llevan los nombres de los lugares donde fueron seleccionadas.

Las berenjenas pueden ser tan distintas.

berenjena variedad

Fruto redondo:

Belleza negra : variedad media-tardía con fruto redondo y ovalado con una brillante piel morada oscura. La pulpa es compacta, con pocas semillas y no tiene un sabor muy amargo.

Ronda común de Florencia o berenjena violeta
pálido
: un híbrido que se ha establecido en la zona de la Toscana por sus frutos redondos de carne compacta, muy poca acidez y con muy pocas semillas y una piel morada clara.

Birgah: variedad de vigor medio con frutos redondos de buen tamaño y excelente textura, color púrpura oscuro y carne blanca, con una excelente vida útil. La fruta tiene buen sabor y es dulce.

Próspero :
representa una novedad varietal muy apreciada. La planta es rústica, compacto, con un excelente vigor vegetativo. El fruto es grande, redondo, ligeramente ovalada, de color púrpura claro intenso, la carne es suave, de color blanco, de oxidación lenta, con un sabor muy agradable.

Violeta enana temprana : variedad muy temprana, redonda y acanalada. Es mucho más pequeño
que los otros. Su superficie no es lisa, sino que está acanalada, aplastado en los extremos y con una piel brillante de color púrpura claro

Berenjena negra redonda : variedad de forma ligeramente ovalada. Es de gran tamaño, con piel
púrpura oscuro, particularmente adecuado para el queso parmesano o para ser hecho en el red.

Otras variedades redondas:

Berenjena redonda blanca : de gran tamaño y con una piel blanca. La carne tiene un sabor delicado con pocas semillas. Como la berenjena redonda negra, es excelente para freír en queso parmesano o a la parrilla.

Blanco Redondo Sombreado Rosa :
Variedad con frutos muy grandes y redondos, una ligeramente estriado longitudinalmente y la cáscara blanca irregularmente se ha desvanecido de color rosa. La pulpa es blanca, firme y consistente, con pocas semillas, de gran sabor.

Sabelle RZ F1 : variedad temprana de berenjena, redonda con casi ningún cáliz. Tiene un distintivo color púrpura brillante. La carne es densa y con excelentes características organolépticas.

Berenjena Lety : variedad temprana y muy productiva de forma redonda, con piel blanca sombreada.
de una lila intensa.

Berenjena de Murcia : tiene una forma redondeada y ligeramente acanalada con piel púrpura claro. Es una variedad similar a la redonda de Florencia pero muy espinosa.

Baffa : es un vigoroso y recto cultivar. Los frutos son grandes, redondos, ovalados y con costillas,
con epidermis negra brillante, extremadamente versátil en la cocina en todos los usos.

Bella Vittoria: variedad redonda temprana. Tiene una piel suave y brillante de color púrpura oscuro.

Palermitana (o tunecina) : variedad redonda de superficie lisa y cáliz coloreado. negro que forma un “cuello blanco” en el borde de la cáscara del berenjena que es de color púrpura profundo.

Azúcar : variedad ligeramente acanalada. Como la Palermitana presenta una copa negra que forma un cuello blanco en la superficie del fruto que tiene una piel morada oscura muy intensa.

malanzana varietà 1

Fruto ovalado:

Oval blanco : una rara variedad con la forma ovoide de pequeño tamaño con una piel suave, brillante, de color blanco marfil, sin pigmentos vegetales. La pulpa de esta variedad es muy firme y con muy pocas
semillas.

Galina : variedades de fruto temprano de forma ovalada y alargada. Es de color púrpura oscuro y brillante, con un sabor agradable.

Jers King : conocido por la producción de frutos de notable dimensiones. La piel es suave y de color púrpura oscuro.

Fruto cilíndrico alargado:

Violeta larga napolitana : muy vigoroso y productivo, muy temprano, con carne fuerte y picante;

Violeta larga de Palermo : variedad con fruto grande, alargado, claviforme, de color violeta oscuro.
La carne es carnosa y firme, de color blanco verdoso y con un sabor delicado pero también ligeramente picante, adecuado para ser comido solo o cocinado en
platos ligeros y sabrosos.

Riminés : variedades temprano con un fruto largo y de forma estrecha. La piel es suave y coloreada
púrpura muy oscuro.

Violeta
Cascino largo mejorado:
con planta vigorosa y productiva con fruto alargado, un poco violeta
claviforme.

Berenjena Giotto : variedad ovalada con piel morada oscura.

Monstruo de Nueva York o Gigante Blanco de Nueva York : variedad en forma de bolso de mano con una enorme fruta. De origen americano, tiene un color violeta más o menos intenso y la piel casi blanca.

Larga Morada :
de origen ibérico, tiene frutos de forma más bien alargada y ovalada, con la piel lisa y rosada con rayas púrpuras. Su sabor no es amargo, delicado y adecuado para platos de pescado y para los paladares más sensibles como los de niños.

AdobeStock 70188663

Durona Black Goblet (o “pedúnculo negro”): de forma ovalada, ligeramente alargada y ligeramente acanalada, con cáliz de bronce. Tiene una piel negra y lisa. La carne es firme, con unas pocas semillas y es ideal para freír.

Tipo maya ovalado : hermoso cáliz verde, sin espinas. La piel es suave, de color negro brillante. Se busca en la cocina porque es bueno para ser asado, pero especialmente adecuado para la caponata.

Otras variedades alargadas:

Seda Violeta Larga : es un cultivar vigoroso cuyos frutos ovalados y alargados tienen la
copa negra formando un borde blanco en la superficie de la berenjena, que es de un profundo color púrpura. La pulpa es firme pero tierna, con pocas semillas y tiene un particular sabor dulce.

Berenjena Negra Larga : variedad muy productiva, los frutos son de gran tamaño y de forma alargada (unos buenos 25 cm de largo). La piel de esta variedad es púrpura oscuro.

Mirabelle de media longitud : es una variedad que produce berenjenas alargadas, cilíndricas, con
el cáliz verde. La superficie de esta variedad es lisa, con la piel de un color negro intenso. En cuanto a los Mayas se prestan en la cocina para ser asado, o cortado en dados y cocinado con otras verduras para el
la preparación de la famosa caponata siciliana.

Cuenta : es una variedad con una forma alargada pero de tamaño pequeño (también conocido como berenjena bebé): en promedio una fruta pesa sólo 35gr. Es suave con una fina piel púrpura.

La berenjena roja de Rotonda

Una variedad de berenjena completamente única es la berenjena roja de Rotonda DOP (Denominación de Origen Protegida). Tiene forma redonda con costillas muy ligeras, tiene un cáliz muy pequeño, más parecido a un peciolo, la piel es de color rojo anaranjado, surcada con rayas longitudinales verdes. La pulpa es afrutada y, a diferencia de otros tipos de berenjenas, no se ennegrece ni siquiera horas después de ser cortada. El aroma es bastante intenso y recuerda a la chumbera, mientras que el sabor es ligeramente picante. Esta variedad de berenjena es perfecta si se prepara en aceite o vinagre como aperitivo.

Cómo elegir la berenjena

como elegir las berenjenas

La berenjena es un vegetal que se ha convertido, con el tiempo, en algo típico de la zona mediterránea. Su desarrollo está ligado a condiciones climáticas particularmente suaves. La temporada de producción es el verano de junio a septiembre. El producto que no procede de cultivos protegidos se cosecha normalmente en agosto .

Al comprar la berenjena, asegúrese de que el pecíolo (o tallo) está todavía adherido a la verdura (en algunas variedades de berenjena el pecíolo es de color verde brillante, mientras que en otras variedades es de color negro-bronceado) y no tiene partes secas.

Cáscara y pulpa

La cáscara de la berenjena debe ser suave y tensa. La falta de abolladuras, partes negras o mohosas suele ser un signo de frescura de la verdura.

La pulpa de la berenjena debe ser firme al tacto. Si es demasiado dura significa que la berenjena no está todavía madura, pero si es demasiado blanda puede estar en un estado avanzado de madurez, por lo que puede ser demasiado rechoncha en el paladar y muy amarga.

La presencia de una pequeña protuberancia en la base de la berenjena indica generalmente que la pulpa de esta verdura fresca es compacta y con pocas semillas.

El Gilo

El Gilo (Solanum gilo) es una planta parecida a una berenjena, que se cultiva de la misma manera y se puede consumir como otras berenjenas. La planta es originaria del África occidental, donde todavía se cultiva, pero actualmente encuentra su mayor difusión tanto como cultivo como para el consumo en el Brasil.

Los frutos también se pueden cocinar en un estado de madurez más avanzado que la berenjena porque las semillas son muy pequeñas y no molestan. Sin embargo, como tienen un sabor amargo que se acentúa a medida que maduran, se cosechan todavía sin madurar. La fruta no madura es verde, la madura es roja o naranja. Brefaro es famoso por el cultivo de excelentes vegetales incluyendo el “jilò”.

La berenjena aliada de la belleza

La pulpa de berenjena también se utiliza en cosméticos , como remedio casero en la preparación de cremas y mascarillas para el rostro, gracias al efecto nutritivo ejercido sobre la piel.

Simplemente aplaste la pulpa de berenjena y aplíquela en la cara, sola o, mejor, mezclada con yogur, para mejorar su efecto beneficioso.

Berenjenas: uso en la cocina

berenjena aliado la silueta

La berenjena debe comerse después de cocinarla. Cuando las cocine, recuerde que las berenjenas, debido a su característica carne más bien esponjosa, tienen la peculiaridad de absorber perfectamente los condimentos y las grasas de los alimentos que acompañan. El bajo aporte calórico de la berenjena debe, por lo tanto, estar relacionado con el tipo de preparación y de cocción a la que se somete: es perfecta y adecuada para dietas bajas en calorías si, por ejemplo, se prepara a la parrilla o hervida, pero igualmente ideal como ingrediente de platos muy sabrosos y de alto contenido calórico. La versatilidad de la fruta y la variedad disponible permiten una variedad de preparaciones en la cocina.

Recetas de berenjenas

Desde el aperitivo, hasta el primer plato, el segundo y el acompañamiento, incluso los postres: las berenjenas son realmente un comodín en la cocina. No te pierdas la famosa berenjena parmigiana , pero también la berenjena rellena , la caponata , la pasta alla Norma con berenjenas y queso ricotta salado, un plato típico siciliano, las berenjenas en aceite y vinagre .

Las berenjenas van bien con el pescado, por ejemplo el pez espada, son una excelente base para un pesto alternativo a la pasta clásica y también son muy sabrosas para pasteles salados , sabrosas bruschettas , albóndigas vegetarianas y piadinas . Si los combinas con chocolate, puedes incluso usarlos para hacer un pastel .

Entre los platos típicos de las tradiciones gastronómicas no italianas, pruebe la moussaka de origen griego , una típica tarta de berenjena con carne y bechamel, y el Babaganoush , o el caviar de berenjena, una salsa de origen medio oriental a base de berenjenas y tahina, la crema de sésamo.

Deje su comentario

Click here to post a comment

Síguenos