Dietas y Nutrición

La Cebolla: propiedades, beneficios y uso en la cocina

La Cebolla

Una verdura utilizada durante siglos, fundamental para dar un toque extra de sabor a los platos en los que se inserta: es la cebolla. Presente como ingrediente en muchos platos y recetas de diferentes y lejanos países, culturas y tradiciones, también tiene muchas propiedades beneficiosas para su cuerpo.

La cebolla, de hecho, además de hacer nuestros platos especiales, tiene un impacto importante en la salud . Con su característica composición “en capas”, este vegetal es una verdadera estrella por las propiedades nutricionales y terapéuticas que ofrece.

cebolla

La cebolla: una historia muy antigua

Allium cepa L. , este es el nombre científico de la cebolla, una planta herbácea del género Allium. Parece ser nativo de Asia central y de la zona de Oriente Medio . Es ciertamente muy antiguo: se han encontrado restos en asentamientos humanos que datan de la Edad de Bronce (hace más de 5000 años). Es bien sabido que la civilización egipcia tenía predilección por este vegetal: estaba representado en los frescos de las tumbas de los faraones y era un alimento fundamental ya en la dieta de la época, así como en la de los trabajadores que construyeron las pirámides.

Hoy en día la cebolla es una de las plantas de huerta más cultivadas en el mundo , en segundo lugar después del tomate. También en Italia, tanto el consumo como el cultivo son muy importantes y representan bien la biodiversidad de nuestro país .

Valores nutricionales de la cebolla

En primer lugar es importante saber que este vegetal contiene muy pocas calorías (sólo 26 kcal por 100 gr de producto). Entonces, si observas los otros valores nutricionales de la cebolla, encontrarás que, en 100 g de producto comestible, hay 5,7 gramos de carbohidratos , 1 gramo de fibra , 140 mg de potasio , 1,5 mg de magnesio , 3 mg de vitamina A y 5 mg de vitamina C. Y luego en la cebolla hay mucha agua : de 100 gramos, 92 son de líquidos que favorecen la diuresis y la eliminación de residuos.

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Las propiedades de la cebolla

El impacto en la salud del consumo diario de esta verdura ha llevado a la Asociación Nacional de la Cebolla (NOA) a poner en marcha un programa de información en los Estados Unidos. El objetivo es la promoción del consumo nacional de este producto basado en sus propiedades beneficiosas .

Las cebollas son, en efecto, ricas en dos componentes químicos de reconocido efecto beneficioso para el ser humano: los flavonoides y ACSO (compuestos de azufre, es decir, Alchenil-Cystein-Sulfoxides). A estas dos categorías de moléculas se les atribuye una amplia variedad de efectos beneficiosos para la salud humana: desde actividad antitumoral y antioxidante , hasta anticoagulante, antidiabético y antibiótico .

cebolla como se cultiva

La acción de la aliinasa produce alicina . Varios estudios publicados entre 1995 y 2005 indicaron posibles usos de la alicina en la medicina . Este compuesto sería de hecho útil para la prevención de la aterosclerosis y la formación de depósitos grasos , para la normalización de las lipoproteínas , la disminución de la presión , y por su efecto antitrombótico , antiinflamatorio y antioxidante .

Cebolla y flavonoides

Los flavonoides , que se encuentran en una amplia variedad de frutas y verduras, son antioxidantes naturales los particularmente ricos en cebollas. Dos subgrupos de flavonoides están fuertemente representados en las cebollas:

  • las antocianinas , también responsables del color rojizo de algunas variedades.
  • Flavonooles, responsables de la coloración amarilla de la pulpa y marrón de la piel de muchas variedades. Los flavonooles se encuentran principalmente a nivel de la piel de las cebollas. Se conocen unos 16 tipos diferentes .

La importancia de los antioxidantes

Se cree que los antioxidantes de origen vegetal juegan un papel protector en los humanos en el preocupaciones enfermedades crónicasdegenerativas y enfermedades cardiovasculares , tumores y envejecimiento . Los estudios clínicos a gran escala realizados en voluntarios dispuestos a someterse a un consumo frecuente de cebolla han permitido a la comunidad científica comprender la eficacia de este alimento para prevenir o curar ciertas enfermedades.

En particular, muchos estudios muestran que la quercetina y sus derivados glicosilados, tienen una acción quimioprotectora . Además, los compuestos de azufre contenidos en la cebolla tendrían posibles efectos inhibidores de la iniciación de la carcinogénesis debido a la modulación negativa de ciertas enzimas que intervienen en el metabolismo de los carcinógenos.

La propiedad anticoagulante de la cebolla

Los extractos de cebolla inhiben la activación de las plaquetas , disminuyen la presión arterial y prolongan los tiempos de sangrado en las ratas. Esto se debe a un bloqueo en la producción de tromboxanos . Los últimos efectos descritos se han atribuido al consumo de vegetal crudo .

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Un alimento antibacteriano y antibiótico

Comer cebollas significa introducir un poderoso antibacteriano natural en el cuerpo. Gracias al azufre y a la quercetina que contiene, este vegetal tiene un efecto contrarrestante sobre el crecimiento de microorganismos nocivos como bacterias y levaduras y, por ello, es muy útil en el tratamiento de inflamaciones en las vías respiratorias e influencias en general.

Mantiene a raya el azúcar en la sangre

Según varios estudios, la cebolla es un vegetal capaz de reducir los niveles de azúcar en la sangre , manteniendo así los niveles de azúcar en la sangre bajo control. ¿Cómo lo hace? Algunos de sus compuestos, como la glucoquinina , actúan de manera similar a la insulina, realizando así una acción antidiabética.

Las capacidades purificadoras del blanco

En el exterior es a menudo de color: rojo – como el de Tropea – blanco o dorado. Pero en el interior, sus capas crujientes son un bonito blanco brillante y por lo tanto la cebolla sólo puede pertenecer al grupo de frutas y verduras blancas , con preciosas propiedades nutricionales. Entre los compuestos con acción protectora de este grupo de color hay dos nutrientes especialmente interesantes: el potasio y la fibra .

  • El potasio contribuye al funcionamiento normal del sistema nervioso y a la función muscular normal, así como al mantenimiento de una presión sanguínea normal. Esta importante sal mineral también ayuda a la purificación: de hecho, su ingesta promueve la eliminación del exceso de agua de las células, contrarrestando así la retención de agua.
  • La fibra , en cambio, mantiene el intestino sano : lo limpia y combate el estreñimiento. La fibra soluble como la pectina , si se toma diariamente en al menos 6 gramos, ayuda a mantener los niveles normales de colesterol en la sangre. Y no hay que olvidar que, gracias a su poder saciante , la fibra es el mejor aliado a la hora de seguir una dieta.

Cómo es la planta de la cebolla

La planta de cebolla es una herbácea bienal , pero su cultivo se renueva normalmente cada año. La parte de la cebolla que generalmente usamos en la cocina es la parte del bulbo subterráneo de la planta.

Las hojas se desarrollan alrededor de un tallo central, llamado caminante, que lo envuelve fuertemente y de cuyo ápice (collar) se extienden en largas y delgadas láminas carnosas, provistas de cera. Las raíces de la planta se desarrollan superficialmente y no superan los 40 centímetros de profundidad.

cebolla planta

Del tallo de la hoja se genera un largo tallo floral que lleva una inflorescencia con un color parecido al de una sombrilla blanco amarillento o verdoso o rosado. El fruto es una cápsula trilobulada que lleva de 2 a 3 semillas por lóbulo. Son de varios colores : de blanco a amarillo dorado a rojo púrpura. También la carne interior, típicamente estratificada, asume, según la variedad, los colores blanco , amarillento o rojo.

Las diferentes variedades de cebollas

Hay varias variedades de cebolla, que se diferencian entre sí por la forma del bulbo, la coloración o los períodos de crecimiento. Generalmente, las cebollas rojas son tempranas , las blancas semi tempranas y las doradas tardías .

Cebollas de invierno

Las cebollas de invierno se siembran en septiembre, se transplantan en el huerto en noviembre y se cosechan en abril o mayo, después del desarrollo del bulbo, que tiene lugar en invierno. La siembra de invierno se hace para las cebollas doradas o las cebollas blancas .

Cebollas de verano

Las cebollas de verano se siembran en febrero en semilleros, se transplantan en el huerto entre marzo y abril y se cosechan en verano entre julio y agosto. Sí se mantienen más tiempo y pueden ser de cualquier color: blanco, dorado o rojo .

Híbridos

A estas variedades se añaden muchas otras, entre ellas las especies cultivadas e híbridas menos conocidas : Allium ascalonicum L. , es decir, el chalote, Allium fistulosum, es decir, el cebolleta (o cebolla tierna ), Allium viviparum proliferum, también conocido como ” árbol de la cebolla ” o ” cebolla caminante “), Allium schoenoprasum L. , cebollinos. Allium canadense ( Cebolla canadiense ).

También hay varios tipos de ” cebolla silvestre “.

cebolla roja

Usos alternativos de la cebolla: lucha contra los problemas respiratorios

La cebolla ayuda a reducir los problemas respiratorios debido al contenido de vitamina A y C , que aumentan la respuesta inmunológica del cuerpo. En particular, el zumo es un fantástico expectorante y mucolítico, perfecto para aliviar la tos , aliviar la ronquera y curar los resfriados , la flema y la bronquitis . Si añades un poco de miel al jugo de la cebolla obtendrás un remedio natural contra las enfermedades respiratorias típicas de la temporada de invierno

Contraindicaciones de la cebolla

La cebolla no tiene contraindicaciones particulares: es adecuada para casi todas las dietas. Es cierto que las cebollas contienen irritantes , especialmente compuestos orgánicos de azufre . Es el sistema de defensa natural de la planta que repele la fauna y los microorganismos (bacterias, hongos, parásitos). Por lo tanto, la sobreexposición prolongada de la piel al jugo de cebolla o la ingestión exagerada del producto puede causar efectos indeseables como:

  • lagrimeo y ardor de ojos
  • irritación de la nariz y la garganta
  • irritación del estómago y la piel
  • efectos irritantes e inflamatorios sobre la vejiga y las úlceras existentes

Cebolla y acidez estomacal

Para aquellos con problemas gastrointestinales gastrointestinales , algunas moléculas ligeramente picantes pueden crear modestos fenómenos de reflujo gastroesofágico, acidez estomacal, gastritis, úlcera, intestino irritable, hemorroides y fisuras anales .

Efectos secundarios debidos a las altas dosis

Hay que tomar algunas precauciones cuando se come este alimento a menudo y en grandes cantidades. Estas son las observaciones realizadas para consume más de 400 mg de extracto de cebolla pura , mucho más de lo normal. Estos son:

  • Trastornos de la coagulación de la sangre . Las cebollas frenan la formación del coágulo.
  • Alergia al pepino y a la artemisa (puede producirse una reacción cruzada con los antígenos de la cebolla).
  • Diabetes. Las cebollas pueden disminuir los niveles de azúcar en la sangre causando crisis hipoglucémicas.

¿Por qué la cebolla te hace llorar?

cebolla llorando 1

Al usar la cebolla se descubren los efectos del desgarro producido por el corte. El efecto se debe al compuesto volátil propantial-S-oxide , uno de los muchos compuestos de azufre que se forman en las reacciones desencadenadas por la ruptura de las células del bulbo. En el ojo el compuesto a su vez se degrada a ácido sulfúrico, dióxido de azufre y sulfuro de hidrógeno que atacan las terminaciones nerviosas causando la sensación de ardor y un abundante lagrimeo , útil para lavar los ojos de las sustancias urticantes.

La única manera de evitar este molesto efecto es proteger los ojos para que no entren en contacto con las moléculas de óxido de S propancial . Sin embargo, propagarse como un gas es un desafío difícil.

Trucos para evitar el llanto

Tenemos algunos pequeños trucos de nuestro lado:

  • Orientar el lado de la cebolla cortado lo más lejos posible de los ojos.
  • Mojar continuamente la tabla de cortar y el cuchillo , reduciendo así el volumen de urticante en el aire y en los ojos. La molécula de óxido de propano S es soluble en agua.
  • Coloca un ventilador detrás de nosotros en el momento del corte para dispersar las moléculas.
  • Si antes de cortar las cebollas l las mantenemos en el congelador durante diez o quince minutos, podemos reducir la velocidad de reacción que se desencadena en el momento del corte y que desarrolla el factor de desgarro.

cebollas la sopa

Cómo guardar las cebollas

Las cebollas pueden almacenarse colocándolas en un lugar seco y fresco, en un contenedor transpirable , como una red o un frasco de vidrio con una tapa perforada, o incluso atadas en trenzas colgadas o acostadas en estantes.

Si la cebolla que ya ha sido cortada debe ser guardada, debe ser guardada en el refrigerador . Para evitar la contaminación de otros alimentos, las cebollas deben colocarse en un recipiente de vidrio o de plástico herméticamente cerrado . Sin embargo, la vida útil es muy corta.

Otro método para almacenar la cebolla ya cortada es en el congelador , preferiblemente dividida en las cantidades básicas más agradables.

Cebolla en la cocina

Cada variedad de cebolla tiene su propio sabor distintivo. Por lo general, la rubia es la más sabrosa y la que mejor se adapta a la preparación de salsas y sopas . La variedad blanca , en cambio, tiene un sabor más suave , delicado y gracias a su baja agresividad es apta para la preparación de bollos y tortas de verduras o simplemente hervidas . La variedad roja tiene un sabor redondo , bastante dulce no demasiado agresivo. Es apto para el consumo en fresco , también en combinación con carne y queso.

cebolla la mermelada

Entre los alimentos aromáticos más utilizados en la gastronomía de todo el mundo : podemos encontrarla elaborada de muchas maneras, cruda o cocida, guisada, hervida, frita, horneada, desde el aperitivo hasta el postre.

Desde aros de cebolla fritos , hasta sopa de cebolla, pasando por aros de cebolla rellenos cocidos en el horno o en ensalada o en la clásica tortilla . O en forma de mermelada para acompañar una tabla de cortar de queso y fiambres. Perfecto para platos salados, pero también delicioso para los dulces , como la mermelada de cebolla.

La tradición culinaria italiana es muy rica en recetas con cebollas. En la cocina internacional son famosos, por ejemplo, la sopa francesa la sopa de oignon (sopa de cebolla), la ensalada griega , con tomates sobre un lecho de cebolla roja en rodajas cubierta de feta o la carne de vacuno con cerveza y cebolla , un plato típico belga.

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