Dietas y Nutrición

La trufa: propiedades nutricionales, beneficios y contraindicaciones

La trufa

Fragante, sabroso, tan precioso como un diamante: es la trufa, uno de los tubérculos más queridos del mundo. Quienes lo comen ciertamente piensan en la calidad y complejidad de su sabor y aroma, pero a menudo no piensan en las propiedades nutricionales que este alimento ofrece. Aquí está todo lo que necesita saber sobre las trufas: propiedades, beneficios, contraindicaciones y usos en la cocina.

La carta de presentación de este precioso tubérculo

Oro blanco, diamante negro, cada denominación que se le ha dado a la trufa sugiere su valor y rareza. ¿Pero qué es la trufa? Técnicamente, es un hongo subterráneo : pertenece al género Tuber . Pertenece a la familia de las Tuberaceae , que a su vez es una subdivisión de la clase de Ascomicetos.

Además, con el nombre de las trufas del desierto se incluyen también las terfeziaceae , género de la familia Terfeziaceae : alimentos endémicos de las zonas desérticas y semidesérticas de los países ribereños del Mediterráneo, donde son muy apreciados.

Es conocido desde tiempos muy remotos : tanto los babilonios como los romanos ya lo usaban. Se ha apreciado en el Lejano Oriente durante miles de años y también en la América precolombina.

trufa negra

¿Cómo se ve?

Las trufas crecen espontáneamente en el suelo, cerca de las raíces de algunos árboles o arbustos , en particular robles y encinas, con los que establecen una relación simbiótica : tiene un cuerpo carnoso, llamado “gleba”, cubierto por una corteza protectora llamada “peridio”, lisa o arrugada según la especie y el medio de cultivo, que está cubierta por esporas parduscas. La parte interna, por el contrario, es carnosa, con un color que varía del marrón al grisáceo, al blanco, al marrón oscuro y puede estar cubierta por venaciones.

Con las raíces de las plantas junto a las cuales crecen, las trufas establecen una relación en la que los dos organismos colaboran en su desarrollo, obteniendo un beneficio mutuo: el moho produce las esporas que se reproducen y se enreda con las raíces de las plantas de las que recibe las sustancias orgánicas necesarias para su propia vida, formando el cuerpo fructífero de la trufa (la parte comestible).

Propiedades nutricionales

La trufa aporta pocas calorías, 31 cada 100 gramos , en relación con las cantidades que se pueden consumir: por otra parte, son ricas en algunas propiedades nutricionales específicas. Las trufas, por cada 100 gramos de producto, le proporcionan*:

trufa valores nutricionales

trufa corte

Beneficios de la trufa

La trufa tiene una serie de efectos benéficos que se pueden maximizar conociendo sus características en profundidad. Lo que llama la atención inmediatamente es su gran carga proteica : por eso se le llama también “carne vegetal”. En particular, las trufas te garantizan:

  • 6 gramos de proteína : muy importante para los que siguen una dieta vegetariana , aunque no contienen todos los aminoácidos esenciales, como es el caso de los de origen animal.
  • 8,40 g de fibras . Estos ayudan a regularizar la funcionalidad del tracto intestinal y le dan a una mayor sensación de saciedad .
  • una gran cantidad de sales minerales : su ubicación, de hecho, hace que el hongo las absorba directamente del suelo. En particular, son ricos en potasio , que regula el funcionamiento de las células, el ritmo cardíaco, la función nerviosa y el tono muscular . Pero también contienen altas cantidades de calcio , que ayuda a la salud de los huesos y los dientes , y fósforo , importante para la memoria y la producción de energía .
  • un buen nivel de antioxidantes . Gracias a ellos, la trufa ayuda a bloquear los radicales libres y a evitar el envejecimiento prematuro.
  • tiene propiedades de elasticidad i. Puede estimular la producción de colágeno y promover la digestión.
  • contiene bajo en grasa , por lo que es indicado para aquellos que siguen una dieta baja en calorías.

Desde la antigüedad se han atribuido a las trufas virtudes afrodisíacas particulares : esta propiedad legendaria parece confirmarse por estudios científicos recientes que han identificado entre los componentes de la trufa una buena cantidad de feromonas , una sustancia similar a la testosterona.

Un estudio reciente ha descubierto cómo la trufa tiene excelentes propiedades aclarantes gracias a su interacción con la melanina : es útil en caso de manchas en la piel debidas a acumulaciones de melanina, mientras que no se recomienda durante el bronceado.

Cosecha en la naturaleza

Italia es el país que ofrece la mayoría de las trufas consumidas en el mundo , en particular las preciosas trufas blancas y negras. La recolección de trufas en la naturaleza no tiene un período preciso, pero varía mucho según la especie : algunos tipos se recogen entre septiembre y noviembre, otros llegan hasta abril.

Para buscar trufas se utilizan perros que han sido entrenados durante años para oler las trufas: esto se debe a que la trufa, al alcanzar la madurez, para propagarse explota el sentido del olfato de los animales . Desarrolla un típico olor intenso y penetrante que atrae a algunos de ellos que son codiciosos como perros, cerdos, jabalíes, zorros, tejones, lirones, erizos. Estos, cavando para alimentarse de ella, esparcen sus esporas y por lo tanto permiten su reproducción.

En el estado espontáneo un árbol del bosque puede producir un promedio de entre 5 y 9 onzas de trufa . Sólo en casos excepcionales se pueden encontrar grandes cantidades de trufas o muy grandes. Es una noticia cuando se encuentra una trufa de más de un kilogramo.

Cultivo de trufas

Las trufas crecen espontáneamente junto a algunos árboles, pero también pueden ser cultivadas. En Italia el cultivo de trufas es una importante realidad empresarial, que a lo largo de los años ha logrado resultados económicos y productivos concretos. Pero es una inversión que requiere largas esperas (incluso 10-15 años) y evaluaciones muy precisas sobre la predisposición de la zona en la que plantar un “cultivo de trufas”: sólo así se pueden evitar errores e iniciativas productivas arriesgadas y poco remuneradoras.

La razón de la complejidad radica precisamente en la particularidad del mecanismo de desarrollo de la trufa: hay que verificar las condiciones adecuadas para obtener la relación de simbiosis entre los dos organismos vivos y las situaciones ambientales ideales.

Trufa blanca

Trufas, los tipos más comunes

Las especies de hongos hipogeos clasificados como Tuber son casi un centenar, algunos de ellos ligeramente tóxicos o con un olor nauseabundo, y por lo tanto no aptos para el consumo. No hay especies muy tóxicas o venenosas. Sólo 9 especies se consideran comestibles y 6 son las más comercializadas . Aquí, pues, están las variedades más importantes y algunas indicaciones para identificarlas y reconocer su calidad.

Fina trufa blanca o Magnatum Pico

Tiene una fragancia única y agradablemente aromática . Tiene una forma irregular para formar pequeños globos con numerosas depresiones en la corteza. La superficie exterior parece bastante lisa, casi aterciopelada pero muy compacta. El color varía de amarillo cremoso a ocre pálido. El interior (la gleba) es blanco y amarillo grisáceo con una multitud de pequeñas venas blancas. A medida que madura, se pueden detectar pequeñas manchas rojas dispersas.

La preciada blanca también se llama trufa de Alba o trufa de Piamonte , porque es típica de la zona. Es, con mucho, el más preciado comercialmente . La trufa blanca tiene una relación simbiótica con los tilos, robles, sauces y álamos. Necesita un suelo blando y húmedo, rico en calcio, con buena circulación de aire y prolifera en condiciones climáticas favorables. Se suele cosechar de septiembre a diciembre.

Fina trufa negra

También se llama trufa de Norcia, Spoleto o trufas de Perigord , tiene una forma redondeada y en la corteza tiene jorobas o verrugas poligonales de tamaño más o menos homogéneo.

Por fuera, el color es marrón negruzco que se oxida cuando se frota. Tallando suavemente la piel, notarán que es compacta y dura. Debajo de la incisión aparece el negro de la carne rayado con blanco con algunas ligeras venas que tienden al rojo apenas visible. Su aroma es muy intenso y aromático.

Es el más valioso después del blanco . Su hábitat está en zonas montañosas y de colinas, donde crecen robles, encinas y avellanos. Bajo estas plantas, en presencia de trufas, la vegetación es escasa, así como el césped debido a la acción del hongo. El período de cosecha suele ser de diciembre a marzo.

Trufa negra de verano

Puede alcanzar un tamaño de 10-12 centímetros: tiene un intenso olor aromático. Se asemeja a la preciada trufa negra porque también tiene una corteza exterior áspera y negra, con verrugas piramidales de color marrón negruzco. Se puede distinguir de la preciosa trufa negra porque si se corta la parte interior, la gleba no es oscura, sino que tiende a un amarillo oscuro. No debe tener zonas blandas y debe estar intacta y compacta al tacto.

Hay que tener cuidado de no confundirla con la Winter Scorzone , o trufa ganchuda que tiene características aparentemente similares a la trufa de verano. El color negro y la apariencia verrugosa, aunque menos acentuada, son similares, pero el interior del Scorzone de invierno es más oscuro y el olor es más intenso. La trufa de verano crece en suelos arcillosos y arenosos, en bosques caducifolios. El período de cosecha es entre mayo y diciembre.

Trufa de cebo blanco

A menudo se asocia con la preciada trufa blanca, porque como ésta tiene una corteza irregular, lisa y blanquecina. Pero cuando llega a la madurez su apariencia es un poco más oscura. Incluso la gleba se oscurece con la maduración. En un examen olfativo podemos percibir que su olor es menos intenso y agradable, con notas de ajo . Sin embargo, sigue siendo una trufa muy respetable y muy buscada, aunque su precio comercial es inferior al de la preciada trufa blanca. Crece en las zonas de Italia central (Romagna, Marche y Toscana), en bosques caducifolios y de coníferas en suelos calcáreos. La cosecha se realiza de enero a marzo.

Trufa negra de invierno

A menudo se confunde con la preciosa trufa negra porque vive en el mismo ambiente en simbiosis con el mismo tipo de plantas. Pero basta con olerla para reconocerla claramente porque huele a nuez moscada . Su forma es redondeada, lo suficientemente regular para que pueda alcanzar incluso el tamaño de una naranja. Su superficie es de color negro parduzco con grandes verrugas. El interior de la gleba es oscuro con amplias venas blancas sobre un fondo negruzco. Crece bajo árboles de hoja ancha. Tiene un precio igual a la mitad del valor de la preciosa trufa negra. El período de cosecha es de diciembre a marzo.

Trufa negra lisa

Poco conocido, es menos apreciado que el negro fino y por lo tanto menos comercializado. Tiene la forma típica de la nariz de un perro con verrugas muy poco pronunciadas y puede crecer hasta el tamaño de un huevo. La superficie lisa tiene un color marrón rojizo. Crece en simbiosis principalmente con tilos, robles, álamos y avellanos.

Además de los 6 primeros, que son los más conocidos y comercializados, hay otros, menos comunes pero igualmente buenos. Como la trufa negra ordinaria caracterizada por un fuerte olor que a algunas personas no les gusta, o la trufa moscada cuyo interior es gris con algunas rayas blancas poco perceptibles. Tiene una piel fina y ligera y tiene un perfume penetrante y más ácido que los otros.

la cosecha de trufa

Contraindicaciones / Efectos secundarios

Además de los efectos beneficiosos, la trufa también tiene algunas contraindicaciones , especialmente si se consume con mucha frecuencia. Esto es lo que son.

  • Hiperuricemia. Quienes padecen gota deben evitar el consumo de trufas porque aumentan la producción de ácido úrico y urea adicionales , empeorando así la enfermedad.
  • Cálculos renales . El aumento de la urea puede crear problemas de sobrecarga renal y promover el cólico renal.
  • El consumo excesivo puede ser un peligro potencial para el hígado y el estómago .
  • Es bueno evitar comer trufas crudas durante el embarazo . Su contacto con el suelo, de hecho, hace que se contamine con toxplasma , un microorganismo capaz de alterar el desarrollo normal del feto. Una cocción , por otro lado, elimina este peligro.

Cómo reconocer la calidad

Cuando se compran trufas es fundamental saber reconocer un producto de calidad, especialmente en relación con los costos pero también con los beneficios para la salud. ¿Pero cómo reconocer las trufas frescas y su calidad? Podemos decir que el análisis sensorial de las trufas involucra 4 sentidos: el olfato, el tacto, la vista y, finalmente, el gusto . Siguiendo unos pequeños y simples trucos, cualquiera es capaz de reconocer una buena trufa fresca.

El Perfume

Sujetando una trufa en la mano, la primera acción casi automática es llevar el producto hacia la nariz, para probar la intensidad del perfume por el olfato. Es una experiencia particular, ya que independientemente de la variedad, se percibe un olor similar al del cruce entre almizclado y gaseoso (como el metano), que recuerda al del heno y la castaña. El aroma permite reconocer el grado de madurez. Si esto es fuerte, casi agresivo, la trufa está definitivamente madura. Pero puede tomar diferentes connotaciones dependiendo de la variedad.

Textura al tacto

Después del sentido del olfato, hay que confiar en el tacto y la apariencia para juzgar una buena trufa. Entre una variedad y otra hay características que se pueden sentir bajo la punta de los dedos, como por ejemplo, la diferente rugosidad de la corteza exterior . La compactación es siempre esencial. La trufa siempre tiene una buena consistencia y nunca es blanda.

La apariencia

Lo que se percibe por el tacto y el olfato debe asociarse siempre con un examen visual de la forma y el color . Las trufas vienen del subsuelo: por lo tanto es normal que tan pronto como se recogen estén sucias e incrustadas con tierra. Incluso en el momento de la compra, la trufa mantiene partes de la corteza cubiertas de tierra . Esta circunstancia no es un aspecto negativo o una negligencia por parte del vendedor, sino una técnica para preservarla mejor y durante mucho tiempo.

trufa platos

Limpieza de trufas

La tierra depositada sobre la corteza externa de la trufa no es mala : al contrario, frena la formación de microorganismos que podrían alterar y deteriorar el cuerpo frutal de la trufa. Lo ayudan a mantenerlo en las mejores condiciones, favoreciendo su completa maduración. Por lo tanto, una limpieza enérgica debe realizarse sólo en el momento de su consumo , salvo cuando se destinen a su almacenamiento en el congelador o a su almacenamiento al vacío.

Para limpiar la trufa, se puede utilizar en primer lugar un cepillo de dientes . Los residuos del suelo deben ser eliminados cepillando la superficie de la trufa sin usar agua o, a lo sumo, simplemente humedeciéndola. Con la punta de un cuchillo se puede llegar a los lugares más difíciles donde el suelo se ha asentado. Esta operación es normalmente suficiente para limpiar las trufas. Pero en los casos más difíciles, se puede sumergir la trufa en agua fría durante no más de un minuto , secarla bien y luego cepillarla.

Cómo almacenar las trufas

La mejor manera de preservar la trufa es envolverla en papel de cocina o en un paño de algodón ligero y cerrarla bien dentro de un recipiente de vidrio. Entonces pon el contenedor en el refrigerador . El envoltorio debe cambiarse regularmente cada dos días para evitar la aparición de moho que puede causar la putrefacción de la trufa. Así, la trufa mantiene su frescura durante una semana si es blanca , y también durante unos diez días si es negra .

Para una vida útil más larga, se debe utilizar la congelación . Es posible congelar una trufa fresca entera , rallada, en rodajas o, mejor aún, envasada al vacío . Cuando vuelva a la temperatura ambiente encontrará casi todo su “brío” original. Pero para aquellos que aprecian las cualidades de este precioso hongo, es bien sabido que su aroma, olor y sabor no son comparables con el fresco, tal vez recién recogido.

La trufa también puede ser conservada en aceite en un frasco , cubriéndola completamente. De esta manera puedes usarlo en cualquier momento y para cualquier uso hasta 15 días. Mientras que el aceite puede ser utilizado como condimento para la preparación de primeros platos o más simplemente para una bruschetta.

Qué tipo elegir

En Italia se puede encontrar la mayor variedad de especies comestibles gracias a su clima templado, el tipo de vegetación y fauna, el equilibrio de los minerales contenidos en el suelo: todos los factores que permiten que la trufa crezca y se reproduzca. Sólo las condiciones particulares del ecosistema hacen de la trufa un verdadero “centinela ambiental” porque no tolera ninguna alteración del equilibrio natural o del factor de contaminación.

Si no se está en el lugar de producción y en el momento adecuado de la cosecha, difícilmente se puede comprar toda la trufa fresca. El costo, a veces exorbitante, y la dificultad de transportar y almacenar la trufa han hecho que la trufa se incluya creativamente en todo tipo de preparación.

Cuidado con las “estafas”: el aroma de la trufa artificial

Desafortunadamente, así como hay aromas reproducidos químicamente de muchos alimentos, la trufa también tiene los suyos. Es un producto sintético a base de bis-metiltimetometano que no contiene trufas en absoluto, es un derivado del petróleo . Este “aroma de trufa” se encuentra en los aceites de oliva y a menudo se añade a las salsas con trozos de trufa.

Si quiere estar seguro de que está comprando un producto natural , preste atención a la etiqueta . Si lees las palabras “aroma” , estás en presencia de bis-metiltimetometano. Cuando sólo aparece el nombre de la trufa en la etiqueta o se especifica “aroma natural” , podemos estar seguros de que hemos comprado un paquete de trufas reales.

risotto con trufas

Uso de la cocina

Desde los condimentos hasta los rellenos, desde los quesos hasta las conservas vegetales, desde los embutidos hasta los productos de panadería, la trufa , incluso en cantidades muy pequeñas, es capaz de enriquecer un alimento de manera incomparable . La versatilidad de este alimento es asombrosa: por sus inconfundibles sabores, sus intensos y penetrantes aromas, es capaz de soportar cualquier combinación, incluso con pescado o en licores.

Se utiliza principalmente fresco, en copos , para condimentos de primeros y segundos platos, pero también para bruschetas y ensaladas. Pero también puedes comer cocido , o mejor dicho sólo cocido, en platos como risottos, lasaña, asados. En relación con el plato que quiere preparar, debe elegir entre la trufa blanca y la trufa negra. Teóricamente hablando, las trufas blancas se comen mejor crudas , simplemente ralladas en el plato, preferiblemente con un sabor suave, como la pasta casera, un batidor de carne o un risotto blanco con mantequilla.

El negro , por otro lado, da lo mejor de sí en la cocina , pero no demasiado intenso. Despide bien su aroma, por ejemplo en los risottos, rellenos, albóndigas, suflés y patés.

La receta: crotones de polenta con setas y trufa

Recipe picatostes di polenta

Calorías totales: 874 kcal / Calorías por porción: 218 kcal

Ingredientes para 4 personas:

  • ½ kg de polenta preparada
  • 800 g de agua
  • 300 g de setas mixtas frescas listas para usar
  • 10 cl de vino blanco
  • 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
  • 1 diente de ajo
  • escamas de trufa en aceite: 1 escama para decorar y perfumar cada crouton
  • perejil picado al gusto
  • sal q.b.
  • pimienta q.b.

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