Dietas y Nutrición

Las aceitunas, cómo elegirlas y consumirlas, los valores nutricionales y los beneficios para la salud

Las aceitunas

Las aceitunas son el fruto del olivo , una planta mediterránea centenaria, una baya oblonga y carnosa, sabrosa y rica en aceite.l’el aceite y las aceitunas son los pilares de la dieta mediterránea porque son muy saludables. El cultivo del olivo, extendido en Liguria, Toscana y Puglia, requiere el respeto de 5 factores , o 5 S: sequía, sol, piedras, silencio y soledad. En Italia hay 60 variedades de aceitunas , divididas en especies de mesa, de aceite o para ambos i. Las aceitunas en el mercado difieren según los procesos, incluida la conservación, sufridos.

En cualquier caso, el rendimiento nutricional de las aceitunas es excelente , gracias al contenido en lípidos complejos, hasta un 98%, de energía. De hecho, la drupa, por 268 calorías en un hectogramo , proporciona ácidos grasos monoinsaturados, antioxidantes, vitaminas y sales minerales, como el hierro. Las aceitunas son buenas para los atletas , debilitados, y para aquellos que necesitan energía porque no tienen colesterol, son ricas en ácido oleico y polifenoles. Además, debido a sus componentes, las aceitunas pueden ayudar a diluir la sangre y a erradicar los radicales libres, contra las enfermedades cardiovasculares y los tumores. Sin embargo, debido a la grasa y las calorías , limita el consumo si tiene sobrepeso, problemas renales o es hipertenso.

Para cocinar, el aceite, considerado un alimento, hay que elegir según el cultivar de la aceituna y el origen. Por ejemplo, el aceite de oliva extra virgen del Norte, claro y delicado, es excelente para salsas y platos de pescado blanco. Además, en casa, puedes preparar las aceitunas en salmuera , con tres pasos en soluciones de agua y sal a diferentes concentraciones.

Finalmente, explota las propiedades emolientes y antienvejecimiento del aceite y la aceituna para producir “oleolitas”, cosméticos caseros.

Aceitunas: ¿qué son?

Los olivos son el fruto del olivo, Olea Europeae, una planta de la familia de las Oleáceas, bien enraizada en el Mediterráneo y muy longeva.

Lo que la ciencia llama “drupa”, o aceituna, es una baya carnosa, de forma ovoide, más o menos larga o redonda.

Fijadas a la rama por un corto y delgado tallo, las aceitunas tienen una piel lisa, verde al principio y negra al final de la maduración. La pulpa de la baya es aceitosa , con una cantidad de aceite que aumenta a medida que avanza la maduración. En el centro de la pulpa de la aceituna, se adhiere firmemente a un grano leñoso muy duro y áspero que contiene 1 o 2 semillas oleaginosas. En Italia existen numerosas variedades, o más bien “cultivares”, de aceitunas con diferentes características organolépticas.

Algunos cultivares del fruto son más adecuados para la extracción de aceite , otros para la alimentación y otros para ambos usos.

El zumo de oliva , es decir, el aceite, obtenido sin tratamientos químicos, es considerado ” oro líquido” por su precioso sabor y sus propiedades nutricionales.

Sin embargo, el fruto del olivo no sólo proporciona aceite, sino que se ofrece para tentar el paladar. Versátil y sabroso , el ingrediente se utiliza en la cocina de muchas maneras, incluso simplemente en bollos y sándwiches. La aceituna es quizás el más antiguo de los bocadillos , listo para ser usado incluso para caminar. Es difícil resistirse a la sabrosa pulpa , que emana típicos aromas herbáceos o frutales, similares a los del aceite.

Aceitunas verdes, negras e iridiscentes

Pero las numerosas variedades, llamadas “variedades de mesa” , recién recogidas del árbol no son comestibles porque son muy amargas. Para hacerlas dulces y duraderas, los productores deben someter las aceitunas a tratamientos especiales. Después de un primer lavado de los alimentos en agua, siguen diferentes procedimientos, más o menos naturales.

Por otro lado, para la mesa, se puede elegir entre las “aceitunas verdes”, recogidas inmaduras, y las “aceitunas negras” , recogidas cuando están maduras, más consistentes y gordas.

También hay otra categoría de frutos: las “aceitunas iridiscentes” , bayas rosadas o marrones, recogidas durante el envío, antes de su maduración.

Por otra parte, las aceitunas destinadas a la producción de aceite se toman del árbol un poco antes de que estén completamente maduras. De hecho, estas bayas tienen una concentración más alta de sustancia oleosa , que puede alcanzar el 30% del peso .

Más información sobre “aceite de oliva virgen extra” .

oliva botanica

Botánica

En todas las civilizaciones, el olivo, Olea Europaea Sativa, ha sido y es el árbol más sagrado . Considerada en el pasado como un don divino , la planta sigue siendo el símbolo de la paz, sinónimo de hermandad. Hoy en día el olivo se cultiva en todos los países mediterráneos , especialmente en Italia, España, Grecia y Turquía.

En el mundo, importantes cultivos tienen lugar en zonas con un clima templado similar al nuestro, en particular en California y la Argentina.

El olivo es nativo de Oriente Medio y fue el primer árbol cultivado hace más de 6.000 años. De hecho, la planta se desarrolló en el Mediterráneo gracias a los griegos y fenicios y fue introducida en nuestro país principalmente por los etruscos.

El aumento de su cultivo se debe a los antiguos romanos que apreciaban sus frutos y el aceite obtenido.

El olivo se ha aclimatado y extendido a zonas que cumplen las 5 condiciones para su crecimiento: sol, sequía, soledad, silencio y piedras.

Descripción del árbol y la fruta

En condiciones óptimas, el ‘árbol puede vivir cientos de años , hasta una edad milenaria. De hecho, el olivo es robusto , crece lentamente y puede alcanzar alturas de más de 20 metros.

La planta es de hoja perenne y tiene un tronco robusto, retorcido y a menudo nudoso y ahuecado. Su follaje en forma de cono es escaso y ligero y la corteza es grisácea y resistente.

Las hojas del olivo son pequeñas , largas y estrechas, bastante correosas y translúcidas. Su color es característico, verde oscuro en la superficie superior y gris plateado en la inferior.

Los frutos del árbol son bayas oblongas o redondeadas que nacen verdes y se vuelven negras al madurar.

Ricas en pulpa oleosa, las aceitunas tienen un núcleo central leñoso y consistente que estaría relacionado con la acidez del aceite derivado.

Las aceitunas de mesa se pueden tomar sin madurar , y por lo tanto verdes, a finales de verano. La cosecha en invierno, cuando está completamente madura, nos da las bayas negras . Dependiendo del cultivar, la apariencia y el sabor de la drupa varían.

Pero también el medio ambiente y las condiciones climáticas afectan a las características del fruto.

Condiciones climáticas favorables

Los olivares prefieren los climas templados y cálidos, con pocas precipitaciones. Al árbol no le gustan los extremos ambientales , es decir, el duro frío invernal y el excesivo calor del verano. Además, el olivo no tolera bien el estancamiento del agua y las lluvias prolongadas.

La altitud máxima permitida para el olivo es la de la colina, nunca más alta de 800 metros sobre el nivel del mar . Su exposición debe ser hacia el sur, en un suelo bien drenado y rico en sustancias orgánicas.

Para la plantación, en primavera u otoño, la tierra debe ser completamente labrada y fertilizada antes de recibir el arbolito. Después de un crecimiento mínimo de 3 años , el olivo está listo para dar la primera cosecha de sus frutos.

drupas produccionAceitunas: producción y elaboración

El follaje del olivo bien crecido está cubierto de numerosas pequeñas flores blancas, reunidas en racimos, llamadas dedo meñique. La floración de la planta tiene lugar entre mayo y junio , mientras que la aparición del dibujo del fruto se produce alrededor de julio. Cuando las corolas de las flores caen, el endocarpio, o parte central, se endurece y los frutos se desarrollan gradualmente.

De octubre a noviembre , las bayas sufren un envero, es decir, el cambio de color que indica su grado de madurez. Durante los meses fríos , generalmente entre noviembre y enero, las aceitunas verdes se cosechan y se transforman en aceite.

De 100 kilogramos de fruta se obtienen unos 20 litros de “oro líquido”, que es uno de los protagonistas de la mesa de los países mediterráneos.

La aceituna de mesa se pastorea, es decir, se desprende de la planta, a finales del verano , del verde, o desde mediados de septiembre a mediados de noviembre, madura. La aceituna apta para el consumo es de mayor tamaño, más pulposa, compacta, con más azúcar y tiene menos aceite que las demás.

Cosecha de la aceituna

Las aceitunas pueden ser cosechadas a mano en el árbol , para no magullar el fruto. O después de haber extendido redes en el suelo, alrededor del olivo, las ramas se sacuden con largos palos para hacer caer el fruto. De esta manera es posible retirar las bayas del suelo de una manera más fácil pero menos apropiada para la integridad de las aceitunas.

Otro sistema de recolección utiliza máquinas especiales , agitadores y cestas. Antes de la venta, los cultivares para la alimentación deben ser tratados para que pierdan su amargura y puedan ser preservados.

De hecho, las drupas no se pueden comer del árbol porque contienen oleuropeína, una sustancia muy amarga. Además, las aceitunas se ponen rancias rápidamente porque son bayas con un alto contenido de grasa.

A lo largo de los siglos, se han ideado muchas técnicas para resolver los problemas de la fruta, que han permitido notables resultados gastronómicos .

Procesamiento

El método más tradicional, ahora casi abandonado por razones de “higiene” legal, consiste en exponer las aceitunas al humo y a la ceniza durante mucho tiempo. Otro sistema típico consiste en la “inmersión de la fruta durante un día en el “aguafuerte” , compuesto de cal y ceniza. Los jugos amargos también pueden ser eliminados por la infusión de soda cáustica y agua en la que la fruta se sumerge durante horas.

En la práctica, el método más común es tratar las frutas con una solución de sodio , que las cocina. Después, las aceitunas se sumergen durante 3 meses en diferentes salmueras, compuestas de agua y sal, para que se vuelvan dulces y tiernas.

En la solución, las aceitunas se someten a una fermentación parcial o completa por los fermentos lácteos y las levaduras presentes en la piel. Con el proceso de fermentación, los microorganismos producen ácido láctico con efecto conservante porque impide el crecimiento de patógenos.

Al final del proceso, las aceitunas verdes son de color brillante , con una pulpa firme y un sabor agridulce.

Un método “natural” y mejor para el sabor es dejar las aceitunas descansar durante 6 meses en una solución salina concentrada.

No se añaden adyuvantes ni aditivos al contenedor, por lo que el desbridamiento de las bayas es completamente natural. Después del “baño”, el producto tiene un sabor ligeramente amargo , una carne más suave y un color con tonos rosados.

Siguiendo el sencillo proceso, las aceitunas se suelen conservar en aceite y se condimentan con aromas.

aceitunas en el comercio 1Producción

Las aceitunas verdes fermentadas , sumergidas en salmuera con ácido láctico, se venden en envases pasteurizados. Este tipo se puede presentar sin piedras, o “picado”, o relleno de filetes de anchoa, o “relleno”.

Las aceitunas negras sin fermentar se oscurecen por la oxidación natural de ciertos pigmentos (los taninos) después de la completa maduración en el árbol.

De lo contrario, las aceitunas verdes pueden ser ennegrecidas , después de endulzarlas, con 3 sistemas:

  • trabajar con sal simple
  • expuesto a la oxidación del aire
  • tratado con gluconato ferroso (E 579), que también hace que la pulpa sea más firme.

Esta calidad se envasa en recipientes esterilizados , que muestran en la etiqueta la posible adición de la fruta con la sustancia ennegrecedora.

Las aceitunas deshidratadas o arrugadas , verdes y negras, se han conservado y se han secado con sal seca o calentándolas en el horno. Las aceitunas también pueden ser “curtidas” con aceite de oliva extra virgen y hierbas aromáticas o puestas en salmuera aromática.

Además, los frutos pueden ofrecerse enteros o deshuesados, cortados en redondos o conservados en salmuera con vinagre .

Aceitunas verdes en el mercado

En el mercado, puedes encontrar aceitunas producidas de forma casera.

Para las aceitunas verdes, están las siguientes:

  • endulzado con agua, generalmente pequeño,
  • verde-amarillento, cosechado al final del verano en Italia central.

Los tratan con el sistema más antiguo y simple. De hecho, las aceitunas se dejan durante 10 días en el agua , se les devuelve varias veces, y luego se conservan en agua ligeramente salada:

  • verdes dulces, son los más grandes y de color más brillante, ascolano o pugliesi, endulzados con cal y soda cáustica;
  • en salmuera, la más común, utilizada como refrigerio, frotada brevemente con cal y soda cáustica y conservada en sal y agua;
  • blanco, generalmente siciliano, se mantienen durante mucho tiempo en salmuera fuerte hasta que pierden el color, y luego se conservan en salmuera ligera;
  • curtido, endulzado, abollada y dejada fermentar con hierbas, incluyendo chile, orégano y ajo.

Aceitunas negras en el mercado

A la venta, los tipos maduros , o negros, producidos de forma caseras son:

  • La baresana, grande y brillante, se endulza con lima y soda;
  • Griego, violeta y grande, tratado con salmuera y vinagre y conservado en una salmuera idéntica con aceite;
  • sal seca, de tamaño medio, negra opaca, endulzada, salada, lavada y secada al horno;
  • secados al sol o en el horno, secos, casi sin pulpa, endulzados y luego secados durante días al sol o en el horno;
  • De Gaeta, mantenida en agua durante unos días y luego en sal durante un día y de nuevo en agua durante 40 días.

En cambio, conservados en una salmuera ligera de agua hervida con sal, son los más utilizados en la cocina:

  • en salmuera, generalmente pequeña, negra y brillante, a veces aromatizada con laurel;
  • aromatizadas, las que están en salmuera o secas, sazonadas con aceite y aromatizadas con aromas, como cebolla, tomillo y rodajas de cítricos;
  • en pasta, también llamado caviar o paté de aceitunas, consiste en una crema de la fruta con diferentes aromas.

El ciclo de la planta al frasco no es el único factor determinante para el sabor del producto “aceituna”. De hecho, la especie y el lugar de origen del fruto imprimen la diversidad organoléptica.

oliva variedadVariedades de aceitunas

Las aceitunas se diferencian según el cultivar , que determina el tamaño, la forma, la cantidad de carne, la textura y el estado de ánimo de la drupa.

En Italia, hay más de 50 variedades de aceitunas, divididas en aceite, cantimplora y ambos tipos.

Sin embargo, algunos cultivares se consideran más valiosos porque han obtenido la Indicación Geográfica Protegida de la DOP, marca de garantía europea o IGP, Indicación Geográfica Protegida.

Aceitunas negras

Entre las más famosas bayas negras de mesa,  está la aceituna “di Gaeta/ Trana” Dop . Negra, muy oscura y de tamaño medio-grande, tiene una carne firme que se desprende bien del núcleo.

Por ley, se ha abandonado el sistema tradicional de cenizas y humo . Hoy en día las aceitunas se sumergen en agua dulce durante 2 meses y luego en salmuera en dosis bajas durante 5 meses.

Aceitunas verdes

Entre las aceitunas verdes italianas, destaca la “Ascolana del Piceno “, del cultivar “Tenera Ascolana”, variedad autóctona del territorio de Ascoli Piceno en la región de las Marcas. Verde y grande, la baya es particularmente pesada y carnosa , con un grano pequeño (20%), y al mismo tiempo es suave y crujiente.

Los ascolanos se queman cuando todavía están amarillentos porque en esta etapa el núcleo se desprende más fácilmente de la pulpa. La aceituna permanece en solución salina durante 8 meses y luego se envasa con sal y agua, también perfumada con hinojo silvestre.

Por otra parte, la baya se utiliza según una famosa costumbre, a saber deshuesada, rellena de carne, empanada y frita .

Nocellara del Belice

La Nocellara del Belice” Dop es una aceituna verde particularmente apreciada y demandada por su sabor afrutado. La producción se encuentra en el Valle del Río Belice , entre las provincias de Palermo, Agrigento y Trapani. Bastante redonda, la aceituna se conserva en salmuera , principalmente entre septiembre y octubre.

La bella de Daunia

La DOP “Bella della Daunia” pertenece al cultivar “Bella di Cerignola” y está en el mercado principalmente en el estado verde, menos negro. Se extiende por el norte de Apulia y tiene un alto porcentaje de pulpa , que alcanza el 90%, en comparación con el núcleo. Por su delicadeza, la baya es muy apreciada en el extranjero , especialmente en los Estados Unidos.

De tamaño medio y redondo, con carne crujiente, la aceituna tiene un poco de sabor y una textura compacta.

oliva negro taggiascheAceitunas Taggiasca

Entre las aceitunas más conocidas , están las de Liguria, o “taggiasche”, que tienen una doble aptitud, para el aceite y para el consumo . Negra, más pequeña que las demás y rica en aceite, la baya se cosecha principalmente en el Valle Argentina, en la provincia de Imperia.

El fruto no necesita soda, pero es necesario mantenerlo durante 5-6 meses en una salmuera compuesta de un hectolitro de sal gruesa por litro de agua.

Por lo general, la taggiasca se pone en un frasco, luego se cierra con vapor, con salmuera fresca o, deshuesada, en el aceite de oliva extra virgen.

Aceitunas Carolea

Calabria suministra el aceituna negra brillante “Carolea”, una especie también presente en Basilicata y en parte del Sur. La baya es de gran tamaño y tiene una pulpa firme y consistente, bien adherida al grano. La drupa se deja en agua y sal durante 60 días y luego se desaliniza ligeramente.

La aceituna carnosa puede ser enriquecida con aceite de oliva extra virgen, vinagre, ajo y guindilla dentro del tarro pasteurizado.

Celline di Nardò

Las aceitunas negras “Celline di Nardò” , son típicas de una pequeña franja del noroeste del Salento, en la provincia de Lecce. Esta baya es pequeña, de color negro-púrpura, y tiene una carne firme que se desprende fácilmente del grano.

La tradición dice que la aceituna permanece expuesta a la intemperie en un paño, en un cannizzi, durante una semana, día y noche.  Sumergidos en salmuera, los Celline, después de 4 meses pasados en la solución salina, están hinchados y más suaves.

Aceitunas de Giarraffa

La variedad “Giarraffa” es característica de toda Sicilia y es particular por su forma de corazón alargado. La baya se vende tanto verde, con carne crujiente y aroma fresco, como negra, dulce, con un regusto amargo.

La Grossa de Andria

La “Grossa di Andria”, también conocida como ” Sant’Agostino “, es una aceituna del norte de Apulia, redondeada, excelente como aperitivo. Cosechada en septiembre , la baya proporciona principalmente aceitunas verdes, que se cocinan en agua y ceniza durante unos días. Tradicionalmente, la fruta se conserva en salmuera de agua, con sabor a hinojo silvestre.

Oliva Lucchese

La variedad “Santa Caterina” , también llamada “Oliva Lucchese”, proviene de la Toscana. El fruto verde es bastante grande y pesado, con una gran cantidad de pulpa carnosa.

De sabor natural, la aceituna también se ofrece en salmuera.

Oliva Leccino

La aceituna “Leccino”, probablemente nacida en la Toscana, está particularmente extendida en el centro y sur de Italia y es una de las más cultivadas. Bastante grande, la baya es negro-morado y tiene un doble propósito, para la mesa y el aceite.

Rústico y sabroso, pero aún delicado, la variedad es muy bienvenido al horno .

Nocellara del Etna

La ” Nocellara dell’Etna” , típica de Sicilia, se desarrolla en el Paternò di Catania y alrededores y se transforma especialmente en la zona de Siracusa. De color verde brillante, la drupa es grande y aplanada, con mucha pulpa. Después de la parada de salmuera hasta febrero, la aceituna se enjuaga en agua de manantial.

En el mercado, se puede encontrar condimentado con aceite de oliva extra virgen , apio, zanahorias, ajo, una pizca de guindilla y hojas de menta.

Variedad cassanesa

La variedad “cassanesa” es originaria de Calabria, en particular de la llanura de Sibari en Cosenza. También conocida como “Grossa di Cassano”, la baya es famosa por su considerable tamaño . El fruto, de peso medio, especialmente negro, es ligeramente picante y amargo.

Los valores de oliva nutricional

Aceitunas: valores nutricionales y composición

El fruto del olivo es muy pulposo y rico en aceite , por lo que muestra cualidades nutricionales de gran nivel. Sin embargo, la composición del fruto está sujeta a la variabilidad en función de los cultivares, el origen, las técnicas de producción y el período de cosecha.

Composición

La parte comestible o comestible de la baya varía entre el 74 y el 84%, dependiendo del estado de madurez y conservación. La aceituna está compuesta principalmente (81-98%) de lípidos complejos, o triglicéridos, descomponibles en ácidos grasos. Entre ellos, prevalecen los beneficios monoinsaturados (unos 6,16 g/100 g).

Sin colesterol, la drupa se caracteriza principalmente por el excelente ácido graso monoinsaturado oleico; sin embargo, la aceituna también contiene ácidos grasos poliinsaturados, como los del pescado y las semillas, y ácidos grasos saturados bajos, responsables del enranciamiento.

La fruta también contiene otros tipos de lípidos, como fitoesteroles, con acción antioxidante. Este poder se ve incrementado por la presencia en la aceituna de polifenoles, clorofila y vitaminas liposolubles, en particular carotenoides.

El drupe también contiene una buena cantidad de vitamina PP soluble en agua, o niacina, y sales minerales, incluyendo hierro, fósforo y calcio.

Diferencia entre aceitunas negras y verdes

Del grado de madurez del fruto, depende la cantidad de hidratos de carbono , que es más considerable en las aceitunas verdes que en las negras. Otra diferencia entre los dos tipos es el contenido de grasa, que es más alto en las variedades negras que, por lo tanto, también son más calóricas .

En general, 100 gramos de aceitunas de mesa en conserva proporcionan 268 calorías, en comparación con 58 gramos de agua.

Un hectogramo del fruto proporciona 1,5 gramos de proteínas, 27 gramos de lípidos, 5 gramos de carbohidratos y 4,4 gramos de fibra.

Después de la maduración, la “aceituna negra” muestra una composición ligeramente diferente : en 100 g de alimento, hay 68,6 gramos de agua, 1,6 gramos de proteína y 25,1 gramos de lípidos.

En las variedades negras, en un hectogramo, los carbohidratos bajan a 0,8 gramos y la fibra a 3,9 gramos. Además, los componentes minerales cambian en las aceitunas negras , que también tienen potasio y sodio.

Valores Nutricionales de las Aceitunas Verdes

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Valores Nutricionales de las Aceitunas Negras

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Calorías de las aceitunas verdes y negras

Los cultivares verdes son menos calóricos y grasos , con 15 gramos de lípidos. Un hectogramo de las bayas inmaduras contiene 1 gramo de carbohidratos, 0,8 gramos de proteínas y 3 gramos de fibra.

Además estas variedades son más ricas en agua y sales minerales .

En salmuera, las aceitunas verdes en un hectogramo tienen 108 calorías y 11 gramos de lípidos.

Además, esta cantidad de producto contiene 1,2 gramos de proteínas, 1 gramo de carbohidratos y 2,8 gramos de fibra.

Finalmente, las sales minerales y las vitaminas desaparecen o quedan en rastro en el fruto verde conservado durante mucho tiempo en agua y sal.

aceitunas propriedadesPropiedades y beneficios de las aceitunas

Gracias a la alta presencia de lípidos buenos , las aceitunas proporcionan energía, que es esencial para apoyar las funciones fisiológicas del cuerpo. Por lo tanto, también como aperitivo , las bayas son perfectas para:

  • atletas
  • trabajadores
  • personas débiles o convalecientes.

Entre los ácidos grasos monoinsaturados del fruto, predomina la presencia del ácido oleico , considerado positivo para el mantenimiento de la salud.

Antioxidantes

Estable y resistente al calor y a la oxidación, este monoinsaturado promueve el flujo sanguíneo y reduce los niveles de colesterol malo.

El ácido oleico, que ayuda a aumentar el colesterol “bueno” en la sangre, es un aliado contra las enfermedades cardiovasculares y algunos cánceres.

Otros compuestos de la aceituna, especialmente los fitosteroles y los polifenoles, también reducen el colesterol del cuerpo a través de la actividad antioxidante , contra el ataque al corazón, el derrame cerebral y otras enfermedades relacionadas . En la práctica, el ácido oleico se absorbe rápidamente en el intestino y estimula la producción de bilis para la digestión.

La actividad antioxidante de los fenoles se opone a los ataques destructivos de los radicales libres, moléculas producidas por la combustión del oxígeno.

El consumo correcto de aceitunas podría:

  • prevención de la arterosclerosis
  • reducir la presión
  • dificultan la artritis reumatoide y la artritis reumatoide y la aparición de cáncer y enfermedades degenerativas.

Las variedades negras tendrían un mayor poder antirradical libre debido a un contenido antioxidante 4 veces mayor.

La ausencia de colesterol en la fruta permite su consumo a todo el mundo, incluso a los que sufren de hipercolesterolemia, pero en dosis adecuadas.

Aceitunas y Cáncer

Entre los flavonoides, la aceituna, junto con las otras especies de las Oleáceas, contiene exclusivamente los secoiridoides. Estos compuestos fenólicos tienen una capacidad antiinflamatoria y antioxidante, comparable a la de algunos medicamentos. Su mecanismo se está estudiando actualmente desde la perspectiva de los nutracéuticos y los medicamentos para el cáncer de mama .

Corazón y presión

La vitamina PP del’olivo puede intervenir en el metabolismo de los carbohidratos, aminoácidos y grasas. Por lo tanto, la niacina, llamada anti-pellagrosa, puede proteger el sistema nervioso, el cerebro, los órganos digestivos, la piel y las membranas mucosas .

Además, el potasio del olivo puede afectar positivamente el ritmo y la presión del corazón , mientras que el hierro afecta la hemoglobina de la sangre.

Ciertamente, las aceitunas tienen la capacidad de abrir el apetito y estimular la digestión.

Las aceitunas negras son más digeribles, porque tienen menos carbohidratos, pero también son más gordas.

Contraindicaciones

El alto valor energético calórico de las aceitunas recomienda un consumo limitado durante los regímenes de adelgazamiento . Incluso las personas de peso normal deben prestar atención a la porción de aceitunas que debe ser calculada e incluida en el contexto de la dieta diaria. Por lo tanto, es importante considerar la ingesta calórica que proporciona el alimento para no exceder el total correcto.

El alto contenido de grasa de la baya también debe mantener bajo control la cantidad de estos lípidos que se toman durante el día. De hecho, el exceso de grasa, aunque sea buena, puede causar problemas, peso y acumulación de grasa.

Hay que tener especial cuidado al comer aceitunas en salmuera, muy ricas en sal.

Este tipo de fruta debe ser consumida con moderación, especialmente por personas con disfunción renal o hipertensión .

Una fuerte conservación de las aceitunas compromete su valor nutricional en términos de vitaminas. Por lo tanto, en este caso el alimento no ofrece ninguna ventaja en cuanto a micronutrientes, en particular los que carecen de vitaminas.

aceitunas receta de jabonUsos alternativos: aceitunas para una piel luminosa

El aceite y las aceitunas también tienen un potencial cosmético, debido en particular al contenido de sustancias antioxidantes y antienvejecimiento . Además, el EVO proporciona vitamina E que protege e hidrata la piel.

El aceite tiene una composición ácida similar a la del tejido dérmico y adiposo del hombre , por lo que puede penetrar profundamente en la piel.

De esta manera, el elemento interviene en los problemas y trastornos de la piel en forma de cremas y jabones, derivados de los ungüentos de nuestros antepasados.

En las civilizaciones antiguas, como Esparta, Atenas y Roma, la función del aceite para la belleza era superior a la nutricional.

Hoy en día, los cosméticos utilizan muchas recetas basadas en frutos de oliva.8220;calmantes” y artículos de tocador, llamados “oleolitas”, válidos para suavizar la piel.

Jabón de oliva

Por ejemplo, se puede hacer un jabón emoliente mezclando virgen extra y un puñado de aceitunas verdes, reducido a papilla.

A la mezcla densa, añada bicarbonato de sodio, glicerina y unas pocas gotas de aceite esencial fragante. Una vez que se obtiene una mezcla firme, se tiene una forma de torta de jabón que debe reposar en el refrigerador antes de su uso.

Crema hidratante para piernas de oliva

Prepara una crema con 250 gramos de arroz, hervido en una pulpa. Amalgama El arroz bien vertido con 25 gramos de EVO, una docena de aceitunas verdes alisadas y agua, sólo lo suficiente.

La crema debe ser esparcida en las piernas hasta que se forme una película. Después de 1 hora, el producto debe ser removido con un spray de ducha tibio o una esponja suave. La operación debe repetirse durante varios días para que tenga una piel suave, lisa y blanca .

También puedes usar la crema de verano, contra la deshidratación que hace que tus piernas se vuelvan escamosas .

Sin embargo, tienes que preparar la crema diariamente porque no puedes guardarla .

Cómo consumir las aceitunas

Un uso inusual de las aceitunas negras es reducirlas a polvo , con el que se rocían los platos con fines decorativos o para dar sabor.

Sin embargo, primero es necesario secar el fruto , deshuesado, picado y esparcido en el papel apropiado, en el horno a 75° C durante 4 horas. Al final de la deshidratación, las aceitunas deben pasar por una licuadora para obtener el polvo, con un sabor concentrado. La preparación puede ser un sabroso pan rallado para la carne y el pescado, mezclado con una mezcla picada muy fina de tomates secos y alcaparras.

Cómo quitar el sabor amargo de las aceitunas

En cambio, para consumir las aceitunas inmediatamente después de la cosecha , se puede eliminar parcialmente el amargor del fruto con un método casero.

Remoje las aceitunas en agua y bicarbonato de sodio durante medio día. Una vez enjuagados y escurridos, se cocinan en el horno a 160°C hasta que se secan. Al final, puedes comerlos de forma natural o condimentados con aceite y hierbas picadas, como quieras.

espagueti puttanesca aceitunaRecetas con aceitunas

Las aceitunas son muy versátiles en la cocina . Natural, sin manipulación y otros ingredientes, los frutos del olivo son excelentes bocadillos para aperitivos o elementos para un buffet. Por ejemplo, se puede preparar un paté de aceitunas para untar en los canapés. Pero, puedes intentar preparar las aceitunas en salmuera en casa para estar seguro de todos los ingredientes.

No sólo eso, ciertas ensaladas , como la “griega”, donde las aceitunas son el ingrediente número 1 y exaltan las hojas verdes y el aderezo. Comúnmente, las aceitunas se insertan en la masa del pan o la focaccia o la pizza, para aumentar la palatabilidad y el sabor.

No hay que perderse en muchas salsas para primeros platos , como espaguetis “alla puttanesca “, las aceitunas hacen salsas más agradables y varios platos. Las aceitunas también se utilizan ampliamente en los segundos platos como el conejo cacciador a.

Incluso las verduras fritas o guisadas necesitan el toque final de las aceitunas , como la achicoria con ajo y guindilla.

En general, las variedades verdes y negras son intercambiables en la cocina . Sin embargo, los chefs prefieren usar las bayas verdes más delicadas para las salsas, la carne y el pescado. Las frutas negras, por otro lado, van mejor con las verduras y los productos horneados.

En las preparaciones de cocina, las aceitunas deben añadirse al final para no mojar o alterar su sabor.

Descubre nuestras recetas con aceitunas .

 

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