Dietas y Nutrición

Levadura madre ideal para un pan más saludable

Levadura madre

La levadura madre ha sido re descubierta por los panaderos que pretenden ofrecer a sus clientes productos de calidad con un sabor antiguo y una técnica milenaria, pero también por muchas personas que tienen el placer de preparar en casa Pan,  Focaccia y Pasteles digeribles con muchas propiedades beneficiosas.
¿Pero por qué es buena la levadura madre? ¿Es posible hacerla en casa?

Levadura madre: ¿Qué es?

La Levadura madre, también llamada Masa madre, masa ascendente o natural, es una masa de agua y Harina en la que se desarrollan los fermentos y las bacterias del ácido láctico de la especie Lactobacillus, que inician el proceso de fermentación y acidificación.

Se trata, obviamente, de microorganismos que son buenos para el aparato gastrointestinal y que hacen que la masa “viva“. En general, el proceso de acidificación y fermentación tiene lugar más lentamente que con la levadura de cerveza, pero es esta lentitud la que garantiza la naturalidad de los productos. Sin embargo, la acidificación puede facilitarse manteniendo la masa caliente o añadiendo ingredientes como:

  • levaduras
  • bacterias exógenas del ácido láctico
  • azúcares (por ejemplo, la miel)
  • manzana
  • fruta seca.

Levadura madre: sus propiedades.

La masa madre contiene varias especies de Saccharomyces y Candida así como varias bacterias del ácido láctico del género Lactobacillus . El proceso de fermentación que se desencadena se denomina en realidad ” láctico” (se basa en la proteólisis , es decir, la predigestión de las proteínas), y parece poseer varias propiedades beneficiosas.

Conservación de la levadura madre.

Los productos elaborados con la levadura madre o mas conocida como masa madre se conservan más tiempo gracias a la acidez de la masa que impide el desarrollo de moho que degradaría el producto.

Ácidos Láctico y Acético.

Los Lactobacilos, que surgen de una fermentación lenta, producen ácidos Láctico y Acético que permiten al cuerpo absorber más fácilmente nutrientes como Calcio, Magnesio, Hierro, Antioxidantes y Vitaminas B.

Los ácidos Lácticos y Acéticos también tienen la propiedad de modificar las partículas de Proteína, que generalmente provocan intolerancia a la harina de trigo.

Por último, actúan como conservantes naturales dando a los productos una larga vida útil.

Digestibilidad de la lavadura madre.

Los productos elaborados con levadura madre son más digeribles gracias a la larga fermentación y a la acción de las bacterias. Mayor digestibilidad significa no más sensación de hinchazón, causada por el consumo de productos de panadería leudados con métodos tradicionales.

Además, los fermentos de masa madre impiden el desarrollo de microorganismos patógenos y hongos  ayudan a reducir la inflamación intestinal.

El Diabetes.

El pan hecho con masa madre tiene un índice Glucémico mucho más bajo que el pan tradicional.

Levadura madre: Cómo hacerla y confeccionarla.

En el mercado se pueden encontrar agentes leudantes secos, liofilizados, secos o congelados. Pero será difícil para ti encontrar una preciosa levadura madre, a menos que pueda sobornar a su panadero de confianza.

¡Si no, súbete las mangas y ponte a trabajar!

pasta hacer casa la levadura madre da fare in casa

Levadura madre para hacer en casa.

Hay varias recetas. ¡Este es el que más nos gusta!

Mezclar 200 gr de de harina tipo “0” con 100 gr de agua tibia y 1 cucharadita de miel , que facilita el proceso de Acidificación, hasta conseguir una bola suave y lisa. Mantén la masa en un recipiente cubierto con un paño húmedo y déjala reposar a temperatura ambiente (entre 18 y 25 grados) durante 48 horas.

Al cabo de 48 horas la masa estará ligeramente hinchada y ya no es tan compacta como antes.
Al final del período indicado, es necesario pasar a la fase de refresco. Consiste en tomar 200 g de la masa y amasarla de nuevo, con otros 200 g de harina tipo “0” y 100 g de agua caliente.

Después de otras 48 horas de descanso hay que proceder de nuevo con el “refresco“, repitiendo el procedimiento durante al menos una o dos semanas hasta que la masa pueda doblar su volumen en unas 4 horas.

La masa madre está lista en este punto: puedes hacer el pan (la cantidad de masa madre necesaria para la levadura varía de una receta a otra) y guardar la levadura sobrante en el refrigerador, en un frasco de vidrio. Recuerda que tendrás que seguir enfriándola y que puede permanecer en la nevera durante más de una semana.

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