Dietas y Nutrición

Manzanas: propiedades, beneficios y usos en la cocina

Manzanas

La manzana es una fruta conocida desde los albores de la historia, incluso de la prehistoria. Es equilibrado en sus propiedades organolépticas y nutricionales, versátil porque se presta a muchas formas de consumo y uso gastronómico.

Con el tiempo se ha enriquecido con numerosas variedades, una diferente de la otra. Piensa que si cada día tuviéramos la oportunidad de probar una variedad diferente de manzana, nos llevaría casi 20 años probarlas todas.

El origen de las manzanas

Las manzanas son frutas (falsos frutos porque la parte comestible es el receptáculo de la flor) producidas por el manzano, una planta del género Pyrus Malus que pertenece a la familia Rosaceae y a la subfamilia Pomoideae. El nombre de “manzana” tiene una raíz griega de melón, quizás relacionada con la indoeuropea que significa “ser suave”, “dulce”.

Valores y propiedades nutricionales

manzanos cultivos

En la manzana, además de agua (82,5 g), azúcares simples y fibras hay un complejo de sustancias valiosas para el bienestar del cuerpo. Los micronutrientes en las manzanas no tienen una prevalencia específica: además de una buena cantidad de vitamina C , todas las demás vitaminas, es decir, del grupo B, A, E y K, están representadas en porcentajes limitados.

100 g de cáscara contienen*:

  • Agua: 85,2 g
  • Proteína: 0,2 g
  • Hidratos de carbono disponibles: 10 g
  • Azúcares solubles: 10 g
  • 2,6 g de fibra total
  • Fibra soluble: 0,73 g
  • Fibra insoluble: 1,84 g

Potasio y cobre, dos minerales preciosos

También las sales minerales constituyen un buen surtido ( de hierro, calcio, sodio, potasio, fósforo, zinc, magnesio y cobre y trazas de otros), lo que hace de la manzana un buen complemento y una fruta realmente completa.

Entre los iconos con acción protectora de este grupo hay dos particularmente interesantes, el potasio y el cobre:

  • El potasio es importante en el control de la presión arterial y la hipertensión . También promueve la transmisión de los impulsos nerviosos, combate el exceso de sodio, mantiene las células funcionando correctamente y regula la función de los riñones y las glándulas suprarrenales.
  • el cobre ayuda a la $0027asimilación por el intestino del hierro, necesario para la síntesis de la hemoglobina. Este mineral también ayuda a la curación de las heridas y es valioso para aumentar las defensas inmunológicas, activar el metabolismo y facilitar los procesos de desintoxicación del cuerpo. contribuye a la formación de los huesos y los mantiene sanos. También involucrado en la producción de ARN, uno de los dos ácidos nucleicos que transmiten códigos genéticos.

 

manzana golden valores nutricionales

Los beneficios de las manzanas

Algunas características nutricionales de la manzana cambian dependiendo de la variedad . En general, se puede decir que la manzana tiene un aporte calórico reducido (unas 55 kcal por 100 g) aunque sea rica en “carbohidratos” o, más precisamente, ” azúcares simples “, en particular la fructosa. A diferencia de los “complejos”, los azúcares simples tienen un sabor dulce y, son solubles en agua, cristalizables, y no tienen que pasar por ningún proceso digestivo. Están disponibles inmediatamente para el cuerpo y se asimilan rápidamente. Esta característica hace de la manzana el bocadillo ideal en casos de fatiga física o mental , porque proporciona energía inmediata.

Más satisfecho con la pectina

La manzana también tiene un bajo índice glucémico y se puede insertar fácilmente en la dieta de las personas con problemas de diabetes. Numerosos estudios han demostrado, en efecto, que las fibras solubles , de las que este fruto es rico, son útiles para controlar la glucemia posprandial y la glucemia en ayunas.

La manzana, en particular, es rica en pectina , una sustancia no digerible por el hombre que se encuentra especialmente en la piel . La pectina forma una capa viscosa en el intestino que tiene el poder de combinarse con el agua, aumentando su masa. Esta característica cuando se consume produce una sensación de saciedad y estimula la producción de jugos digestivos y gástricos que detiene o disminuye el deseo de comer.

Manzanas, aliadas contra el colesterol

Si se toma diariamente en al menos 6 g, como la que contienen unas tres manzanas, la fibra mejora el control glicémico y reduce la absorción de grasa por el cuerpo. En particular, el colesterol LDL “malo”, al que se une, favoreciendo su expulsión con las heces. La fibra acelera el tránsito intestinal del bolo alimenticio, normalizando las funciones del intestino, reduciendo la aparición de hemorroides y protegiendo el colon incluso de importantes problemas degenerativos, como la diverticulitis y la inflamación.

La fruta perfecta para los atletas

beneficia de manzana perdida de peso

La manzana cruda tiene propiedades astringentes , mientras que la cocinada es un excelente remedio para el estreñimiento. Tiene una buena propiedad diurética , y esto no sólo por su alto contenido en agua (alrededor del 85%) y en potasio, con un bajo contenido en sodio, sino por la presencia de un azúcar llamado sorbitol. El potasio también contribuye al funcionamiento de los sistemas nervioso y muscular y a mantener una presión sanguínea normal. Por este motivo es muy adecuado para quienes practican deportes , ya que combina características hidratantes (agua) con energéticas (fructosa) y tonificantes (potasio).

Las manzanas, una fruta antienvejecimiento

El fruto tiene también propiedades antioxidantes , gracias al contenido de vitaminas (en particular A, C, K y E) y polifenoles. Estas sustancias intervienen en la lucha contra los radicales libres , compuestos responsables de enfermedades degenerativas, incluso muy graves. El efecto de los antioxidantes demuestra ser valioso para la salud de muchas otras funciones del cuerpo . El sistema cardiovascular, por ejemplo, recibe una ayuda esencial para prevenir los ataques cardíacos, los accidentes cerebrovasculares y la arteriosclerosis . La piel de algunas variedades de manzana también contiene carotenoides, como el betacaroteno, que son importantes para proteger la vista y mejorar la visión nocturna.

Los beneficios de la vitamina B

beneficios de manzana o sus cortezas

Otros componentes vitamínicos, como los del grupo B, entran en juego en muchas otras funciones.

  • la vitamina B1 contrarresta la falta de apetito, el nerviosismo y la fatiga,
  • El B2 actúa positivamente sobre el cabello y las uñas y las fortalece.
  • La vitamina B6 regula el sistema nervioso y es esencial para la síntesis de serotonina (la llamada hormona del humor). Pero tiene muchas otras funciones, incluyendo la contribución al desarrollo muscular, la producción de glóbulos rojos y la buena salud de la piel.

El fruto de los niños y los ancianos

Fruta ideal para empezar a destetar a los niños pequeños, las manzanas son también una de las frutas más adecuadas para los ancianos . Su fuerte poder antioxidante estimula el rejuvenecimiento del cuerpo y el consumo regular de manzanas permite al cuerpo mantener sus tejidos vigorosos y elásticos.

Las propiedades de la cáscara

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Es una buena práctica comer también la cáscara de la manzana , porque al pelarla perdemos un importante componente fibroso. A menudo la manzana se pela por temor a tomar sustancias tóxicas que podrían permanecer después de los tratamientos realizados durante el cultivo. En realidad, sin embargo, sólo hay que lavar la manzana con cuidado bajo el agua corriente para evitar riesgos.

Por dos razones:

  • la primera es que en la gran mayoría de los casos los residuos de estas sustancias están presentes en cantidades muy bajas, completamente inofensivas para nuestra salud;
  • la segunda es que pelar la manzana no serviría para protegernos de posibles pesticidas, porque pueden penetrar en el interior de la fruta. Sin embargo, en el producto que llega a nuestras mesas, el ingrediente activo dañino no está ahí. El agricultor debe respetar el llamado “tiempo de carencia” después de los tratamientos y no puede cosechar el fruto durante cierto tiempo, para dejar que la molécula se degrade y la droga deje de ser eficaz. Una vez destruida la molécula, sólo quedan unas pocas sustancias, llamadas residuos, que por ley no pueden exceder la cantidad máxima permitida (Lmr).
    Lmr es un umbral de máxima precaución : unas 100 veces más bajo que el que, en el laboratorio, causó daños a los animales.

Brillantez sin riesgo

Muchos consumidores piensan que la piel brillante puede contener sustancias perturbadoras. En cambio, hay que recordar que la manzana produce naturalmente una sustancia cerosa para proteger la fruta. Se trata de una propiedad evolutiva que tiene por objeto retrasar la deshidratación y al mismo tiempo protege el fruto de ciertas infecciones fúngicas. La cantidad de esta sustancia varía de una manzana a otra, por ejemplo, las Stark Delicious están entre las más ricas. Basta con frotarlos bien con un paño y ver cuánto aumenta el brillo que da la cera a la fruta , que es absolutamente inofensiva y tolerada sin problemas por nuestro organismo.

Todas las variedades y diferentes especies de manzanas

manzana annurca

Características generales

El sabor de la manzana se define por el equilibrio entre azúcares, ácidos y las sales minerales que contiene.

El grado de madurez mejora las condiciones ideales de consumo, caracterizando también la consistencia y la jugosidad de la fruta. Los rasgos distintivos del sabor de las diferentes variedades de manzanas están vinculados a las sustancias aromáticas que liberan.

Las variedades disponibles en el mercado

Para apreciar sus diferentes características, es útil conocer y reconocer las principales variedades del mercado. Los más conocidos son:

  • Annurca . Se cultiva sólo en las regiones meridionales, especialmente en Campania. El Annurca tiene pequeñas dimensiones redondeadas. La piel es de color rojo vinoso, ligeramente veteada de amarillo o verde y la carne es blanca, compacta, crujiente, jugosa, dulce-ácida y ligeramente fragante. Ideal para el consumo de mesa fresca y el procesamiento industrial. La característica de esta manzana, a la que se ha atribuido la indicación geográfica protegida IGP , es el singular proceso de enrojecimiento al que se somete la manzana después de la cosecha realizada estrictamente a mano. El Annurca se cosecha entre septiembre y octubre, pero en el comercio llega un poco más tarde, después del “enrojecimiento”, que se completa el 15 de diciembre.
  • Golden Delicious. Es el más difundido en Europa y en el mundo y quizás, por su dulzura, el más querido por jóvenes y viejos. Tiene una piel lisa y fina. El color varía de verde amarillento a amarillo dorado, a veces con algo de rojizo o un ligero enrojecimiento en un lado, debido al rango de temperatura durante la fase de maduración de la planta cuando se expone al sol. El sabor es aromático, dulce con una muy ligera acidez , la carne es blanca, consistente, jugosa y fina, delicadamente perfumada. Las manzanas de esta variedad están disponibles de septiembre a julio y se conservan durante mucho tiempo. Las manzanas Golden Delicious se comen tanto crudas como cocidas , y pueden ser utilizadas como guarnición para la preparación de platos tanto dulces como salados.
  • Stark Delicioso. También conocida con el nombre de Red Delicious porque es la clásica manzana roja, la de la fábula de Blancanieves, con la diferencia de que ésta no sólo es hermosa, sino también muy buena. De forma alargada, tiene una piel roja uniforme brillante e intensa , la carne es cándidamente blanca, fina y crujiente, con un sabor aromático y dulce, no muy ácido. se presta bien para la preparación de pasteles y tartas pero también deliciosas ensaladas de frutas. Está entre las variedades más consumidas. Se puede encontrar en el mercado desde mediados de septiembre hasta mayo.

manzana fuji

  • Fuji. Originaria del Japón, nacida en 1939 en el distrito de Morioka, es una variedad bicolor, con piel rosada de clara a oscura y vetas de color amarillo verdoso claro, de forma redondeada y tamaño medio-grande a grande. La carne es blanquecina, compacta, jugosa y muy crujiente, con un sabor intensamente aromático y azucarado porque es muy rica en fructosa, con sólo unas pocas notas de acidez que se exalta cuando se come cruda y fresca, recién salida de la nevera. Es uno de los más cultivados del mundo . Disponible de octubre a junio.
  • Granny Smith , la manzana verde por excelencia . Originaria de Australia. Tiene una forma cónica simétrica de mediano a grande. La piel es de un verde intenso, uniforme y brillante, la pulpa blanca, muy jugosa, crujiente, con un sabor dulce y decididamente ácido. Madura en otoño, pero puede guardarse en la nevera hasta finales de junio sin perder sus cualidades organolépticas. El contenido de azúcares simples (inmediatamente utilizables por el cuerpo) la convierte en una manzana energética, además es particularmente rica en magnesio: ideal para los que practican deporte. Es excelente para comer naturalmente, crudo, pero también en ensaladas, postres, cócteles y sorbetes. Tiene la característica particular de no perder su forma aunque se le prive de la pulpa, por lo que si se excava puede utilizarse creativamente como una manzana entera para rellenar.
  • Reineta. Muy preciada, con un aroma distintivo y una excelente vida útil, tan pronto como madura tiene una piel amarillo-verde, una carne muy tierna, jugosa y poco azucarada. El nombre de esta variedad proviene del francés “reine”, es decir, reina, pero seguro que no por el aspecto poco real: grande, con forma aplanada, la piel amarilla con manchas oscuras. Se mantiene durante mucho tiempo y, aunque la piel se arrugue, su pulpa se mantiene aún más buena y fragante. Adecuado para el consumo en la mesa, tanto crudo como cocinado. Es la manzana por excelencia de los clásicos de la cocina del Sur del Tirol: strudel de manzana y buñuelos de manzana.

manzana renetta

  • Emperador. De madurez invernal y gran tamaño, se utiliza para el consumo en fresco. Es fácilmente reconocible por su piel cerosa de color amarillo-verde con un color rojo muy extendido y compacto (mínimo 50%) y su forma globular, aplanada y simétrica. La pulpa blanca y cremosa es fina, firme, poco o medianamente jugosa y medianamente dulce-ácida, no muy aromática. Se cosecha entre octubre y noviembre, pero está disponible hasta julio.
  • Gala Real. Esta es una variedad de manzana de color rojo brillante con muchas venas de color amarillo claro. Es de tamaño pequeño a mediano y tiene una piel suave y limpia. La carne es firme, crujiente y jugosa. El sabor es muy dulce y aromático , pero hay algunos matices agrios. Es una de las primeras manzanas que se cosechan, de hecho ya está disponible en agosto y se puede encontrar hasta marzo. Esta manzana tiene orígenes neozelandeses. Es una fruta de la más alta calidad, lo que la hace ideal para un bocadillo o merienda. Esta manzana debe comerse inmediatamente, de lo contrario pierde su aroma. También es adecuado para ser licuada o triturada o utilizado en los zumos de frutas sin necesidad de añadir azúcar porque es infaliblemente dulce. Por eso es la manzana favorita de los niños.
  • Stayman Winesap. Tiene un tamaño grande, una forma redondeada ligeramente aplanada y una piel roja áspera, cruzada por venas y rayas verde-amarillas muy marcadas. La carne es blanca cremosa, firme pero suave, aromática y muy jugosa. Su sabor es dulce, con notas agridulces ligeramente acídulas o casi exóticas, que conquistan el paladar de los amantes de las manzanas. Se puede consumir de octubre a mayo. Su agradable e inconfundible sabor va bien con un tipo de cocina oriental , en la que abundan los contrastes de sabor y los aromas picantes.

manzana cotogna gialla

  • Braeburn . Es una manzana de origen neozelandés, un cruce aleatorio entre dos variedades llamadas Lady Hamilton y Cox Orange. Tiene un fruto de tamaño medio y alargado. La piel es lisa y brillante, de color rojo oscuro o escarlata, con algunos puntos o rayas de color amarillo dorado. Tiene un alto contenido de vitamina C, por lo que es aconsejable consumir esta variedad en crudo si no se quiere dispersar este preciado nutriente, que es termolábil: se puede disfrutar asociado a un aperitivo con frutos secos y un buen queso semiseco. La manzana de Braeburn se puede comprar desde mediados de octubre hasta finales de mayo.
  • Membrillo. Es una manzana que ha caído en desgracia y olvidada, de hecho no es tan fácil de encontrar como antes. Su producción también ha ido disminuyendo cada vez más. El membrillo es una especie de híbrido entre el manzano y el peral. Hay dos tipos , en forma de manzana y de pera, ambos muy característicos porque están marcados por una gran joroba lateral. El sabor es acídulo por el alto contenido de ácido málico y también ácido y láctico por los taninos. Estas manzanas son preferentemente aptas para el consumo después de la cocción. Es conocido y buscado por su excelente éxito en la preparación de jaleas y mermeladas debido a su alto contenido de pectina. La mermelada obtenida sólo con esta fruta se llama membrillo. Los membrillos se cosechan entre septiembre y octubre.

Variedades de manzanas patentadas

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Algunas variedades de manzanas, las denominadas ” variedades club “, han sido patentadas . Su uso está cubierto por los derechos de autor y tienen un sistema de cultivo y difusión que sigue esquemas de tipo industrial. Programas definidos y controlados de investigación, desarrollo, producción, comercialización según un concepto de cadena y sobre la base de análisis de mercado precisos. El Club de Variedades es un modelo de agregación de la oferta que tiene por objeto evitar la sobreproducción, calificar y distinguir la oferta, para garantizar una alta remuneración del producto.

Aquí hay algunos ejemplos de variedades de Apple Club:

  • Pink Lady®. El nombre comercial es Cripps Pink. Esta variedad, obtenida por primera vez en 1973 en Australia, nació de la hibridación de dos variedades: la ” Lady Williams” y la “Golden Delicious “, y ahora es bien conocida en todos los continentes. Su piel es la única que se caracteriza por sus particulares tonos de rosa, su color símbolo. Esta manzana se caracteriza por una crujiente acentuada y un sabor sublime: el justo equilibrio entre el sabor agridulce, con un aroma afrutado que desprende una intensa y agradable sensación de frescura. También es adecuado para recetas que impliquen cocinar en una sartén o en el horno .
  • Gold Rush®. Es una gran manzana de origen americano de forma cónica alargada, tiene una piel dura y áspera con lenticelas bien evidentes y marcadas. Tiene un color de fondo amarillo-verde, con un abrigo rojo-marrón. Esta “variedad de club” puede ser confundida a veces con una Golden Delicious de la que deriva como un cruce con otra variedad. La carne es clara, muy firme y jugosa, con un sabor armonioso con notas dulces y un bajo grado de acidez. Lo ideal es comerlo crudo, pero también se presta bien para la preparación de jugos y para cocinar. Excelente para secar, para ser disfrutado como un bocadillo. Está disponible de abril a junio.
  • Nicoter Kanzi®. Fruto de un cruce entre las variedades de manzana Gala y Braeburn. Tiene una piel brillante, lisa y de color rojo brillante. La carne es jugosa y crujiente, con un efecto refrescante, gracias a sus notas de sabor dulces y aciduladas. Es una fruta muy versátil, ideal para el consumo en fresco, pero también para la elaboración de pasteles y conservas de frutas.

Otras variedades de Club son las manzanas Modì y Rubens.

Cómo elegir y guardar la manzana

las manzanas como a elegirlos

Cuando se compra, es importante comprobar que la manzana está en buenas condiciones y fresca. Aquí hay algunas características a comprobar:

  • la piel no debe estar marchita o arrugada , debe estar intacta y sin abolladuras.
  • la pulpa debe ser compacta , dura y con un peciolo verde oscuro y carnoso bien adherido.

Cómo guardarlas

Las manzanas pueden guardarse en el refrigerador durante varios días sin que se echen a perder. Pueden conservarse durante mucho tiempo si se almacenan en un lugar fresco a baja temperatura, como el cajón de fruta de los refrigeradores de última generación. No deben mantenerse junto a las patatas porque cuando empiezan a envejecer liberan un gas que hace que la fruta se pudra en poco tiempo.

Contraindicaciones

No hay contraindicaciones particulares asociadas a la manzana , precisamente porque se trata de un alimento muy equilibrado en sus componentes y apto para todas las edades. Las manzanas raramente pueden desarrollar efectos secundarios alérgicos no deseados . El alto contenido de pectina con una ingesta masiva de manzanas podría provocar trastornos intestinales (por ejemplo, diarrea o hinchazón abdominal). Según algunos estudios, la pectina puede contrarrestar la asimilación de ciertos medicamentos, pero estos síntomas son muy esporádicos.

Manzana: útil para la piel y los dientes

La manzana combinada con otros ingredientes muy simples se convierte en una máscara visoefectiva para muchos usos.

Aquí hay algunos ejemplos de lo que decimos “hágalo usted mismo” con manzana.

  • Para obtener un fluidificador , sólo hay que mezclar el jugo de dos manzanas con el de un limón.
  • Para los que tienen la piel seca o apagada: lo ideal es una mascarilla revitalizante hecha con yogur blanco entero y manzanas ralladas.

Para colmo, el efecto blanqueador en los dientes típico de la manzana verde, como recordarán de muchos anuncios de pasta de dientes.

El uso de las manzanas en la cocina

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Las manzanas se utilizan para el consumo como fruta fresca , como zumo o puré y como fruta en conserva (confitada, en almíbar, deshidratada, etc.) o en forma de jaleas y compotas . Además de su consumo en fresco o en ensaladas de frutas, la manzana se presta a una amplia gama de usos en la cocina. Hay innumerables recetas de postres a base de manzanas. La fruta también es protagonista en muchas preparaciones saladas.

Su característico sabor los hace adecuados para la preparación de primeros platos, como risottos y sopas, y segundos platos (como el pollo con manzanas y curry o el cerdo agridulce en salsa de manzana) y muchos dulces, incluyendo
y postres y helados e incluso licores.

Como bebida (zumos, batidos y centrifugadoras), o en mermeladas (gracias a la pectina, un agente gelificante natural) o como producto procesado (sidra, vinagre de manzana, puré, zumos preparados).

 

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