Dietas y Nutrición

Melocotones: propiedades, beneficios e ideas para disfrutarlos

Melocotones

Los melocotones son una de las frutas más populares: sabrosos y jugosos, gracias a las muchas variedades disponibles son capaces de satisfacer el gusto de todos. Esto se debe a la naturaleza, pero también a la extraordinaria aplicación de los programas de mejora genética y a una renovación varietal que no tiene parangón en otras especies frutales.

El equilibrio entre dulzura y acidez hace del melocotón una de las frutas más vigorizantes y refrescantes del verano. Pero los melocotones son ricos en muchas otras propiedades nutricionales.

No es casualidad que, en su historia milenaria, la gente los haya celebrado como un símbolo de la vida, conservándolos ingeniosamente y disfrutando de sus características incluso más allá de su estacionalidad.

Melocotones: que son?

El melocotón ( Prunus persica (L.) Batsch) fue clasificado definitivamente sólo en 1927, por Liberty Hyde Bailey (1858 – 1954).

Es una planta de mediana altura que puede alcanzar los 8 metros. Según la variedad, tiene diferentes tipos de porte y desarrollo vegetativo, en relación con el ángulo de crecimiento de las ramas y el tamaño de los entrenudos. El tallo es recto, liso y escamoso, con una corteza gris rojiza que tiende a oscurecerse con la edad. El aparato de enraizamiento está muy ramificado, más bien expandido.

Las hojas son lanceoladas, con bordes almenados o dentados. La parte superior tiene un color verde más intenso que la inferior y el color de la vena principal se asocia al de la pulpa del fruto: amarillento en los frutos de pulpa amarilla y blanco verdoso en los de pulpa blanca.

Características de la floración

El melocotonero tiene flores hermafroditas que florecen antes de que aparezcan las hojas. La corola, compuesta por 5 pétalos separados, más o menos anchos, puede variar de blanco a rojo oscuro, aunque en la mayoría de los cultivares el color dominante es el rosa, en todas sus gradaciones.

La especie es autofértil: la polinización tiene lugar en la mayoría de los casos por autopolinización, con altas tasas de fecundación.

El tiempo de floración depende de las condiciones de frío necesarias para satisfacer las necesidades de cada cultivar, pero también de la acumulación de horas de calor disponibles.

En base al “requerimiento de frío” (CU), los cultivares de melocotón se agrupan en dos categorías :

  • Sin período de latencia , con un crecimiento prácticamente continuo ( perenne ): no interrumpen la actividad vegetativa, por lo que son típicos de los climas tropicales o subtropicales, donde pueden fructificar dos veces al año (en algunas zonas de América Central).
  • Con período de latencia : en este grupo hay convencionalmente tres bandas de requerimientos de frío. La mayoría de los cultivares comerciales se agrupan en la gama media (600 CU 900).

No hay relación entre la floración y la maduración. Dependiendo del cultivar, el fruto puede tardar entre 55-60 y 270 días en alcanzar la madurez. En Italia , el calendario de maduración , en campo abierto, de los cultivares de mayor interés comercial comienza en mayo y termina en septiembre .

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Frutas

El fruto es una drupa globular o alargada, carnosa, jugosa y azucarada. Tiene la piel fina y aterciopelada , o lisa, más o menos adherida a la carne que va del blanco verdoso al amarillo y al rojo carmín. La pulpa del mesocarpio es dulce y fragante . La coloración de la pulpa, blanca o amarilla, es el criterio más común para la clasificación comercial de los cultivares.

Melocotones redondos, nectarinas, percoche y saturnina

Otra diferenciación común es la que existe entre los clásicos melocotones redondos de piel aterciopelada, las nectarinas (o melocotones nectarines) de piel lisa y brillante debido a una mutación ocurrida en China e importada a Europa en el siglo XIV, el percoche (con una carne más consistente y gomosa) y los llamados melocotones de rapé o saturninos, llamados así por la forma característica del fruto. Estos tienen una forma aplanada, con una pequeña piedrecita aplanada en los extremos. En España, estos melocotones en particular están en fuerte expansión.

Melocotones: un poco de historia

Orígenes chinos: melocotones símbolo de la inmortalidad

Durante muchos siglos se creyó que el melocotonero se originó en Persia, ahora Irán, donde todavía se puede encontrar en estado salvaje. De esa zona geográfica el fruto ha tomado su nombre botánico” Prunus persica L. ” e incluso antes de la que le atribuyen los latinos, Persicum , como lo reportan Columella y Martial; o Persicum pomum y Persica arbor , con la que Plinio y Macrobius distinguían en su momento el fruto y el árbol. Los nombres actuales de la fruta en las distintas lenguas habladas conservan precisamente ese etimuseo (melocotón, perca, melocotón, Pfirsich, pêssego, persikka, persic, persik etc.).

Hoy sabemos que los verdaderos orígenes deben atribuirse a la China Occidental . Se han encontrado piedras fósiles en algunos sitios que se remontan a épocas anteriores al nacimiento de la humanidad. El melocotonero ya habría sido domesticado entre los años 3300 y 2500 a.C. por las poblaciones chinas , que tenían una gran veneración hacia esta planta identificándola con el símbolo de la inmortalidad y la primavera, mientras que el melocotonero era como un fruto de hada, símbolo de buena suerte, riqueza y larga vida. No es una coincidencia que el dios chino de la longevidad sea representado a menudo saliendo de un melocotón y para el budismo el melocotón representa uno de los tres frutos bendecidos junto con el cedro y la granada.

Desde China, ya en el 300 a.C., el melocotonero llegó a Japón y luego también aAsia Menor y al Oriente Medio, en un período que data alrededor de principios del siglo II a.C.

Difusión en el Mediterráneo

No se sabe cómo aterrizó en los países que bordean el Mediterráneo. Algunos argumentan que fueron los egipcios quienes lo trasladaron desde Persia desde la época del Antiguo Reino de la VI Dinastía, más de 2000 años antes de Cristo, y que desde aquí llegó a Grecia y luego a Italia. Otros creen, como también se informa en la literatura latina, que fue importado de Persia como consecuencia de las expediciones expansionistas del rey macedonio Alejandro Magno (356-323 a.C.) y que de Grecia pasó a Italia en el siglo I a.C. Ese es el período histórico en el que el melocotonero llegó realmente a nuestra península, un período en el que la expansión del Imperio Romano hacia el Medio Oriente estaba en marcha y en el que los intercambios mercantiles con Grecia eran muy florecientes. Casi contemporáneo fue el paso de los melocotoneros a la Francia de los galos.

Desde la caída del Imperio Romano, el campo en Europa fue abandonado y con él, el cultivo de melocotoneros , que sobrevivió sólo en los jardines de los conventos o raramente en alguna ciudad fortificada, tanto en Italia como en Francia.

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Los melocotones en el Renacimiento

Sólo después del año 1300, acercándose al Renacimiento, hubo una reanudación de las actividades agrícolas y una nueva difusión de la planta , especialmente en Italia, donde el fruto era muy apreciado por las familias nobles toscanas . Bajo el gobierno de los Médicis, ya se cultivaban muchas variedades de melocotoneros y algunos estudiosos documentan sus características, como Agostino Gallo (1499-1570), un distinguido agrónomo del Renacimiento. Desde entonces, el cultivo también se expandió en Francia y Alemania. El melocotonero también llegó a América, inmediatamente después de los viajes de Colón, por los colonizadores españoles. Encontró condiciones tan favorables en México que se extendió rápidamente entre los cultivos del pueblo azteca, que llamó a los melocotones “Xocotlmelocoton”. Desde México, el melocotonero se extendió a Nuevo México, Arizona y California. El cultivo comercial del melocotonero en América tuvo un nuevo impulso con la introducción de variedades procedentes de China a principios del siglo XIX, tanto es así que, en 1885, esta fruta de hueso se convirtió en el árbol frutal más importante de California.

La producción de melocotones en el mundo

En todo el mundo los mayores productores son los Estados Unidos, China y Argentina . Italia es uno de los mayores países europeos productores, junto con España, seguido de Grecia y Francia.

Melocotones: propiedades nutricionales

Bajo en calorías (alrededor de 30 por 100 g) y prácticamente sin grasa , los melocotones son una fruta especialmente adecuada para las dietas. Tienen poco sodio pero mucho potasio o (360 mg por 100 g), lo que junto con el magnesio, el zinc y el fósforo los hace remineralizantes.

Pocos carbohidratos, básicamente azúcares simples (sacarosa, fructosa y glucosa), que a diferencia de los “complejos” (almidón, glicógeno, etc.) no requieren digestión y son rápidamente absorbido para ser usado con fines energéticos.

Los melocotones también proporcionan una buena cantidad de fibra soluble , ácidos orgánicos (incluyendo ácido tartárico, ácido málico, ácido clorogénico y ácido cítrico), vitaminas incluyendo carotenos (provitamina A) y vitamina C , ambos poderosos antioxidantes como polifenoles , también presentes. Por último, contienen mucha agua , alrededor del 90%, lo que los hace hidratantes, ideales para disfrutar en verano.

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Melocotones: beneficios para la salud

Se considera que el melocotón es un alimento funcional , es decir, según la definición de la Comisión de Ciencia de los Alimentos Funcionales en Europa (FUFOSE), “un alimento que tiene un efecto beneficioso sobre una o más funciones del organismo, además de los efectos nutricionales, de manera que es pertinente para mejorar la salud y el bienestar y/o reducir el riesgo de enfermedad”.

La funcionalidad de la pesca se deriva principalmente de la acción de muchos compuestos antioxidantes que contiene y que son capaces de proteger el cuerpo de los daños oxidativos causados por los radicales libres, y por lo tanto de muchas enfermedades. Veamos qué son y qué efectos beneficiosos aseguran.

Los efectos positivos de los antioxidantes

Además de la vitamina C , la pesca contiene algunos compuestos orgánicos, que son particularmente activos contra los agentes oxidantes. Se trata de carotenoides (precursores de la vitamina A), que dan a la pulpa su color amarillo y anaranjado, y polifenoles (flavonoides), que, entre otras cosas, son responsables del oscurecimiento del melocotón (especialmente el de carne blanca) por reacción a los choques o cuando la pulpa entra en contacto con el aire.

Estos antioxidantes, presentes principalmente en la piel así como en la pulpa , actúan ya durante la digestión, neutralizando los compuestos radicales también producidos por la flora bacteriana y reforzando las defensas de la sangre contra los desechos del metabolismo celular.

Los antioxidantes no tienen ningún poder nutritivo y sólo se absorben en cantidades muy pequeñas. Por lo tanto, para disfrutar de sus efectos beneficiosos, es importante comer frutas y verduras frescas todos los días – las 5 porciones altamente recomendadas – en lugar de comerlas de vez en cuando. Los antioxidantes protegen el cuerpo de la aparición de enfermedades crónicas, a menudo muy graves, que afectan al sistema cardiovascular y al cáncer.

Algunas variedades de melocotones, como los snuffboxes o saturnines, poseen más compuestos antioxidantes que otros compuestos. El contenido de antioxidantes también varía según el grado de madurez.

Propiedades antitumorales

Los compuestos fenólicos y carotenoides presentes en los melocotones tienen propiedades preventivas contra la aparición de tumores, incluyendo el cáncer de mama, pulmón y colon .

Efectos positivos en el corazón y la circulación

En algunas investigaciones se han estudiado los polifenoles en la prevención de los factores de riesgo de los trastornos cardio-metabólicos y las enfermedades cardiovasculares. Los resultados muestran que el consumo de zumo de melocotón protege contra una combinación de trastornos metabólicos , normalmente inducidos por la obesidad, como la hiperglucemia, la resistencia a la insulina y la leptina, la dislipidemia y la oxidación de las lipoproteínas de baja densidad. Esto se combina con la reducción de la expresión de los biomarcadores pro-aterogénicos y pro-inflamatorios en el plasma y los tejidos del corazón.

Los melocotones, además, gracias a los antioxidantes combaten la oxidación del colesterol malo (LDL) evitando la formación de placas ateroscleróticas , que son la causa de importantes enfermedades cardiovasculares.

A los efectos beneficiosos en el corazón de los antioxidantes se añaden los del potasio , lo que hace del melocotón un excelente agente drenante que interviene en el mecanismo de regulación de la presión sanguínea , bajándola al eliminar el exceso de líquidos.

Sistema inmunológico más fuerte

El consumo de una pesquería de proporciones medias (250 g) permite tomar alrededor del 15% de las necesidades diarias de vitamina C . Esta vitamina, con su fuerte poder antioxidante, tiene un papel muy importante en el fortalecimiento del sistema inmunológico y la defensa del cuerpo de las infecciones.

Acción antienvejecimiento sobre la piel y los tejidos conjuntivos

La vitamina C, los flavonoides y el betacaroteno o la pro-vitamina A intervienen en la producción de colágeno , que es una proteína esencial para la salud de los vasos sanguíneos y los tejidos conectivos . La vitamina C, en particular, facilita la absorción del hierro necesario para la síntesis de colágeno, que ayuda a mantener la elasticidad de la piel incluso en la edad madura y retrasa el proceso de envejecimiento . Por esta razón, la pesca puede definirse como un excelente alimento antienvejecimiento .

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Ojos sanos

La vitamina A y sus precursores, los carotenoides , son sustancias valiosas que permiten una función visual normal a. La vitamina A desempeña un papel en la constitución de la estructura retiniana del ojo y su deficiencia puede causar molestias, desde la sequedad de los ojos hasta el déficit de visión nocturna. Los melocotones contienen un conjunto de compuestos que contribuyen con sus propiedades a la salud ocular, entre ellos la luteína y la zeaxantina que protegen el ojo de la formación de cataratas y la degeneración macular, una enfermedad que se produce en la vejez.

Aliados contra la inflamación

Los antioxidantes contenidos en los melocotones permiten reducir la inflamación crónica , que es la causa de un gran número de enfermedades.

Otros beneficios

Más allá de los efectos producidos por los antioxidantes, aquí hay otros beneficios que pueden atribuirse a otros componentes del melocotón:

  • Regular el tránsito intestinal: la fibra contenida en los melocotones regula las funciones intestinales, tanto en los estados diarreicos como en los casos de estreñimiento. En la fibra están presentes la pectina, un polisacárido muy común en todas las frutas, y el sorbitol, una especie de alcohol glúcido, tanto soluble como indigerible. Estas sustancias tienen propiedades gelificantes y emolientes y permiten regular las funciones intestinales. En los estados diarreicos aumentan la consistencia de las heces, mientras que en los casos de estreñimiento favorecen el tránsito intestinal, sobre todo si se acompaña de un buen abastecimiento de agua, haciendo que las heces sean más blandas, evitando fenómenos de fermentación excesiva y por tanto de hinchazón, purificando el colon de residuos y toxinas y favoreciendo el estímulo al peristaltismo y a la evacuación.
  • Tienen efectos reconstituyentes, vigorizantes y purificadores: La pulpa del melocotón tiene propiedades refrescantes y desintoxicantes debido a la presencia de calcio y potasio y a la cantidad de azúcares (fructosa, glucosa y sacarosa) que le dan a esta fruta un efecto tonificante y restaurador inmediato.

Contraindicaciones

Los melocotones no tienen contraindicaciones particulares . Se suele afirmar que el consumo de melocotones, así como de uvas, albaricoques y cerezas, debe ser limitado por quienes sufren de cálculos renales. Sin embargo, esto sólo se aplica en presencia de cólicos renales, porque podrían empeorar el problema, de lo contrario no hay razón para privarse de un alimento importante como la fruta.

En cuanto a las alergias , los casos registrados son raros . En presencia de una sensibilidad particular a esta fruta, basta con dejar de consumirla para evitar perturbaciones.

Se debe prestar especial atención a las semillas contenidas en el núcleo . Son comestibles, tienen propiedades antioxidantes excepcionales y algunos compuestos antitumorales, como la vitamina B17, pero también contienen una sustancia que puede ser tóxica en altas dosis . Esto es amigdalina (glucósido cianogenético) con un sabor amargo. Cuando la semilla es triturada, la amigdalina entra en contacto con la emulsión (enzima hidrolítica) que libera glucosa, benzaldehído con el olor característico de la almendra y ácido cianhídrico, que tiene una acción tóxica en nuestro cuerpo. Sin embargo, la presencia de amigdalina en la semilla del melocotón no constituye un riesgo particular porque la semilla está protegida por la cáscara de la semilla y, por lo tanto, se descarta fácilmente . Incluso si se masticara la semilla de melocotón, la cantidad de ácido cianhídrico que se liberaría sería demasiado baja en concentración como para suponer un peligro para nuestra salud.

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Modo de consumo

Todos los melocotones pueden ser consumidos en crudo . Son un bocadillo ideal a cualquier hora del día, refrescante, saciante y bajo en calorías.

En alternativa al consumo en fresco, es posible utilizar los melocotones para preparar batidos y licuados.

Algunas variedades son particularmente adecuadas para la preparación de mermeladas, frutas deshidratadas, frutas en almíbar y jugos de frutas , tanto industrial como artesanalmente. Todas estas preparaciones suelen implicar la adición de azúcares, ya sea en el líquido de conservación o en la elaboración del producto, que alteran ciertas características nutricionales, especialmente la parte calórica. En muchos casos lo mismo se aplica al jugo de durazno, al que se suelen añadir conservantes, agua y azúcares simples.

En cambio, los melocotones en forma seca o deshidratada no sufren mayores alteraciones que la de haber sido privados de agua y detener así el proceso de degradación. En este caso, tienen el o el mismo conjunto de nutrientes y sales minerales que los melocotones frescos, pero en una concentración más alta .

En el caso de la producción industrial, gracias a la aplicación de las más modernas tecnologías de conservación, la fruta se estabiliza con tratamientos que respetan mejor sus componentes aromáticos y en algunos casos sin la adición de azúcares simples.

Variedades

Las variedades de melocotones en el mercado son muy numerosas y varían en color y tamaño . Son casi 1300 los inscritos en el Registro Varietal de Plantas Frutales del Ministerio de Políticas Agrícolas a partir de abril de 2019. Cada una de ellas se diferencia de la otra por algún aspecto relativo a la forma o la coloración o al período de cosecha, o por otras características también de importancia agronómica.

Los principales tipos

Las variedades se dividen comercialmente en 4 tipos:

  • Melocotones , con piel aterciopelada y carne interior amarilla o blanca
  • Nectarinas , caracterizadas por su piel lisa
  • Percoche , que tienen una carne más carnosa y masticable, destinada en gran parte a la producción de melocotones en almíbar
  • Rapé o Saturnino con su inconfundible forma aplanada.

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Color y estructura de la pulpa

Dentro de los diferentes tipos de melocotones se distinguen también por el color de la pulpa que puede ser amarillo o blanco : los primeros se caracterizan por un sabor más o menos dulce o acidulado, los segundos son particularmente fragantes, jugosos, dulces y con un sabor aromático, pero son muy delicados debido a su alto contenido en polifenoles.

Existe también un tipo con “pulpa de sangre” , caracterizado por la abundante acumulación de antocianinas en el mesocarpio (un fenómeno que podemos encontrar en ambos tipos, el blanco y el amarillo); este carácter no tiene ninguna importancia a nivel comercial, excepto en los nichos de mercado.

Finalmente, desde el punto de vista de la estructura de la pulpa, podemos distinguir al menos tres fenotipos diferentes:

  • Fondant (Fusión): estos cultivares se destinan al consumo en fresco. Sus frutos, cuando están fisiológicamente maduros, son suaves, ricos en jugo y, por esta razón, se definen precisamente como “derretidos”.
  • Duracino (No se derrite): conserva una carne firme incluso en plena madurez, sufriendo sólo un ligero ablandamiento. Estos cultivares se destinan al jarabe, pero en varios países del mundo también se consumen frescos (España, América Central y del Sur, Italia).
  • Stony Hard (SH): es muy consistente y crujiente pero, en la práctica, no se distingue fácilmente del tipo Duracino y no tiene especial importancia comercial.

 

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Melocotones: cuáles elegir

En el momento de la compra, los melocotones pueden presentarse al tacto en texturas muy diferentes .

Los cultivos destinados al consumo en fresco producen frutos que, cuando están fisiológicamente maduros, deben ser blandos y ricos en jugo: por eso se les llama “fondants”. Sin embargo, hay una gran variabilidad dentro de este grupo. Normalmente, nos inclinaríamos a comprar los más carnosos. Pero los melocotones frescos se eligen con la nariz. Sea cual sea la variedad que sean, los melocotones deben ser ante todo fragantes . Entonces es importante comprobar si hay abolladuras, arrugas y partes que son demasiado suaves al tacto . Sin embargo, no es necesariamente el caso de que una variedad de melocotón muy suave esté más o menos madura que otra más dura.

Según la variedad, también el peso del fruto puede variar considerablemente , hasta 500 g.

Esta consideración nos lleva a decir que para elegir un buen melocotón y con el grado de madurez adecuado que debes saber de antemano, incluso resumidamente, la característica varietal.

Grado de madurez y dulzura

La maduración del melocoton es una prerrogativa esencial. La calidad gustativa de la pulpa está fuertemente condicionada, además del componente aromático, por el contenido de azúcares solubles: fructosa, glucosa y sobre todo sacarosa, que pueden variar entre las variedades y en relación con el estado de maduración.

A menudo, debido a la lógica de las oportunidades comerciales relacionadas con la vida y el manejo de la fruta, se comercializan productos con un contenido de azúcar entre el 10 y el 15%, cuando debería estar cerca del 20%. El sabor, además, está fuertemente influenciado por la proporción y el equilibrio entre el contenido de ácido y azúcar.

Para disfrutar de melocotones de calidad, es una buena práctica confiar en las empresas de producción o en sus organizaciones cooperativas o asociativas que pueden ofrecer garantías sobre el origen de la cosecha y las técnicas de cultivo utilizadas. Estos suelen seguir especificaciones precisas y también son capaces de registrar todas las intervenciones realizadas sobre el terreno, para cada lote de producto.

Cómo guardar los melocotones

Si los melocotones están inmaduros en el momento de la compra, deben madurar a temperatura ambiente; los melocotones maduros deben guardarse en el frigorífico, donde se conservan durante unos días . Por regla general, los melocotones frescos, después de la cosecha, tienen una vida bastante corta de no más de diez días, aunque se mantengan en el refrigerador. Depende de la variedad y el grado de madurez. En algunos casos no superan los tres días después de la compra, aunque siguen siendo firmes cuando se compran.

Usos alternativos

De la semilla de melocotón se extrae, por prensado, un aceite de color amarillo lo, con olor y sabor similares a los del aceite de almendra, utilizado como laxante suave y como emoliente en la preparación de cremas, calmantes y ungüentos.

Las flores de melocotón se utilizan en medicina para preparar un jarabe con propiedades ligeramente purgativas.

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Uso en la cocina: recetas con melocotones

Los melocotones se comen en gran parte frescos, pero también son adecuados para muchos usos en la cocina. Pueden cortarse en trozos para hacer una ensalada de frutas o brochetas de fruta , o utilizarse como base para batidos y licuados o para aromatizar tés helados y aguas aromatizadas .

Pero los melocotones también pueden ser cocinados , en una olla o a la parrilla. En este caso, van muy bien con los macarrones, por ejemplo, y son un clásico de la cocina regional piamontesa. Son ingredientes para jarabes, conservas, helados, mermeladas y muchos postres como semifrío y tartas . Uno de los postres más conocidos es el melocotón melba . La historia de este postre es fascinante, ya que combina la música y la cocina: el creador de la melocotón melba es Escoffier, uno de los chefs más famosos de todos los tiempos, que revolucionó el arte de la alta cocina y la restauración. Su inspiración fue la soprano australiana Nellie Melba, a quien dedicó esta receta, que ahora cuenta con más de un siglo de tradición. Los melocotones se cocinan en jarabe de azúcar, se cortan, se colocan en una taza sobre un helado de vainilla, se cubren con puré de frambuesa. Se considera un postre inglés, ya que Escoffier probablemente lo sirvió por primera vez en Londres, pero ahora se prepara en las cocinas de todo el mundo. Algunas variaciones incluyen la adición de crema batida y almendras.

Por último, los melocotones también son excelentes para añadir un toque de dulzura a recetas saladas , como en el caso de bruschettas : excelente con quesos como el de cabra.

 

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