Dietas y Nutrición

Moras: propiedades, beneficios e ideas en la cocina

Moras

Las moras son una fruta de verano con extraordinarias propiedades beneficiosas: fuentes de antioxidantes, vitaminas, fibra y minerales, son buenas para el embarazo porque son ricas en ácido fólico y mejoran las funciones cognitivas gracias a la presencia de polifenoles. Sus propiedades nutracéuticas son tan importantes que le han valido a las moras el apodo de “superfruta”.

Moras: ¿qué es?

El Rovo , Rubus fruticosus L . , o también Rubus ulmifolius Schott , es la planta de la que nacen las moras.

El Rove pertenece a la familia de las Rosáceas . Es un arbusto rústico perenne , resistente al frío del invierno y a las heladas tardías. Está muy extendido en toda Europa. Tiene un hábito típicamente arbustivo y está compuesto de brotes espinosos muy largos que alcanzan 3 o 4 metros, doblados sobre sí mismos, aferrándose a algún soporte o incluso arrastrándose. De estas últimas se desarrollan nuevas raíces, que tienen la característica de “infestar” rápidamente grandes superficies de suelo en el momento de la recuperación vegetativa entre marzo y septiembre.

Hojas, flores y frutos

La planta se llama semi-hoja , ya que muchas hojas permanecen durante la temporada de invierno inactivo. Las hojas perennes , de color verde oscuro pero más pálidas en la página inferior, tienen bordes dentados, venas reticulares, puntos agudos evidentes y están cubiertas por un ligero plumón blanquecino.

La planta produce flores blancas o rosas con cinco pétalos y cinco sépalos triangulares.  Las inflorescencias se reúnen generalmente en mazorcas piramidales que se elevan sobre los arbustos. La polinización es entomófila.

Los frutos son las moras , es decir, frutos infructuosos compuestos por un aglomerado de pequeñas drupas o bayas , de color púrpura oscuro, casi negro y brillante. La maduración se produce desde finales de julio hasta finales de septiembre.

Rovi, una frontera natural

Las zarzas de la zarza se encuentran a menudo en crecimientos silvestres en los bosques, en lugares no cultivados o a lo largo de caminos rurales: se utilizaban para delimitar propiedades y granjas con fines defensivos. Las zarzas, de hecho, forman una barrera inextricable e infranqueable: las espinas, que crecen en las ramas resistentes, enganchan, retienen y lesionan a los intrusos. También mantienen a distancia a los animales grandes, ofreciendo protección a la pequeña fauna, que también se beneficia de los frutos como fuente de alimento.

La costosa producción de moras

Aunque no se trata de un producto de alto consumo, su bondad ha fomentado el desarrollo del cultivo de la mora. En el cultivo se utilizan tanto cultivares desarmados (sin espinas) como espinosos.El rendimiento por hectárea es superior a 100 quintales, pero por razones obvias es una producción cara debido a las prácticas de cultivo particulares que se llevan a cabo, la mano de obra requerida durante la cosecha y la perecedera y delicadeza del fruto.

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La historia de las moras

Ciertamente la mora ya estaba presente en los bosques de Europa, Asia y América en los albores de la historia. El origen de la planta se atribuye a la parte meridional del continente africano. Los descubrimientos arqueológicos muestran que las primeras comunidades de cazadores-recolectores no sólo comían habitualmente caza, sino también hierbas y frutos de plantas silvestres, incluyendo moras de zarzas.

Esto es atestiguado por algunos restos de comida que datan de la época mesolítica , es decir, de la Edad de Piedra Media (de 10.000 a 8.000 a.C.), encontrados en las excavaciones de los pueblos prehistóricos del norte de Italia . La recolección de moras se ha vuelto tan sistemática que en la temporada de verano es una adición a la dieta constantemente presente en cada período histórico.

Moras: la última comida de la Mujer de Haraldskær

Las pruebas de consumo a lo largo de los siglos se suceden en un continuo que no deja dudas sobre la constante oferta y apreciación de esta dulce, jugosa y aromática “drupa compuesta”. Por ejemplo, en las turberas de Jutlandia en Dinamarca , se encontró la momia de la Mujer de Haraldskær, que data del año 500 AC . El excelente estado de conservación nos ha permitido estudiar el contenido de su última comida, que resultó estar compuesta de mijo y moras.

Moras en la antigua Grecia y durante el Imperio Romano

Otros testimonios nos han llegado de la Antigua Grecia , por Hipócrates (460 aC), padre de la medicina, con referencias a las propiedades terapéuticas de las moras . A estos se agregaron los de Dioscórides (40-90 d. C.), médico en Roma en la época del emperador Nerón, y Galeno (130 d. C.), médico del emperador Marco Aurelio. Estos creían que las moras podrían beneficiar la cura de la gota , tanto que las frutas fueron renombradas como “bayas de gota” , un término que permaneció en uso hasta el siglo XVIII.

Usos alternativos antiguos de moras

Las moras no solo se utilizaron con fines terapéuticos, sino también para teñir telas , pieles o como tinte para el cabello . Las ramas de zarza se usaron en su lugar para la construcción de cestas , como nos dice Publius Virgil Marone (70-19 aC) en el primer libro de los georgianos. En la época medieval , las familias aristocráticas habían conservado el antiguo uso romano de aromatizar el vino con moras convirtiéndolo en una bebida fragante, de la que se proporcionaban las despensas de la Casa de Saboya. En el Renacimiento, el médico boloñés Baldassarre Pisanelli exaltó sus propiedades astringentes, purificantes, digestivas y nutricionales en el Tratado de Alimentos y Bebidas de 1583.

Moras e indios americanos

Incluso la historia de los nativos americanos se entrelaza con los testimonios sobre el consumo de moras en el Nuevo Mundo . Las tribus amerindias recolectaban grandes cantidades de moras para consumirlas frescas junto con la carne de búfalo seca o incorporadas con la grasa de foca para hacer una especie de paté o aún transformada en jugo. Las moras secas se usaron en salsas, postres y pan preparado con harina mezclada con moras secas y molidas. Cocidos inmediatamente después de la cosecha, se trituraron y secaron para obtener una pasta de frutas . Finalmente, los indígenas estadounidenses elaboraron una cerveza.hirviendo ramas y frutas juntas, agregando azúcar y dejando que la mezcla fermente durante unos días.

Moras durante la Guerra Civil Americana: “alto el fuego” para recogerlas

Incluso en el extranjero tanto la fruta, como las raíces, brotes y hojas de mora se utiliza con fines terapéuticos para el tratamiento de ciertas enfermedades. Durante la Guerra Civil Estadounidense (1861-65) se declaró el “alto el fuego” temporal para permitir que soldados del Norte (Unionistas) y del Sur (Confederados) recolectaran moras .

Propiedades nutricionales

Las moras son muy ricas en vitamina C, vitamina K y ácido fólico . Las vitaminas del grupo B están igualmente bien representadas, mientras que el contenido de betacaroteno es bajo . Por otra parte, el contenido de sales minerales es muy rico, en particular hierro, potasio, fósforo, cobre y mucho manganeso. Contienen sustancias valiosas como la luteína y muchas antocianinas y polifenoles .

A pesar de la buena cantidad de azúcar, las moras no son excesivamente calóricas : sólo aportan 36 kcal por 100 gramos. En su pulpa, las moras tienen muchas semillas muy duras que no se pueden desechar y se ingieren con la parte más blanda del fruto. Esas semillas contienen buenas cantidades de ácidos grasos Omega-3 (ácido alfa-linolénico) y Omega-6 (ácido linoleico). La parte fibrosa de las moras también es bastante abundante.

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Beneficios para la salud

Las características nutracéuticas de las moras son muy numerosas. Ya en la antigüedad eran conocidos por sus propiedades astringentes , útiles para combatir la disentería y las hemorroides , pero también por sus propiedades digestivas, purificadoras, antibacterianas y antiinflamatorias . La medicina homeopática y la natural todavía utilizan diferentes partes de la planta de la zarza: raíces, brotes, hojas y flores.

Concentrado antioxidante

Tanto los frutos como las hojas y los brotes de las moras poseen propiedades antioxidantes muy fuertes gracias a su composición fenólica , a la presencia de antocianinas y a la de vitaminas , en particular la C .

Combatirán el colesterol

Actividad antioxidante, capaz de combatir el estrés oxidante, también ayuda a reducir el nivel de colesterol “malo” (LDL) en la sangre y así evitar el formación de placas esclerotizadas, peligrosas para el sistema cardiovascular

Protección de la piel

La acción antioxidante también es efectiva contra órganos y tejidos como la piel . El extracto de mora lo protege del daño de los rayos UVB y de la infección del herpes simple , el virus responsable del herpes labial.

Vista perfecta

La actividad antioxidante de las moras también protege el sistema visual y es útil en la prevención de enfermedades como la degeneración macular, las cataratas y la mala visión nocturna .

Propiedades antitumorales

La investigación científica está profundizando, con más y más compromiso, en la acción probable antitumoral de las moras . Esta propiedad dependería de antocianinas y polifenoles , sustancias altamente antioxidantes.

Acción antihemorrágica

Las moras contienen cantidades abundantes de vitamina K, una vitamina liposoluble que participa en la coagulación de la sangre . De hecho, tiene marcadas propiedades antihemorrágicas : i en el caso de heridas superficiales, es posible detener la hemorragia y curar la lesión simplemente frotando la parte con la carne de las moras.

Huesos fuertes

La vitamina K interviene en la correcta función de algunas proteínas que forman y mantienen fuertes nuestros huesos, como la osteocalcina (o proteína GLA del hueso), que interviene en la regulación de la incorporación del fosfato de calcio en los huesos.

Previene la gota y los cálculos renales

El consumo regular de moras y sus extractos tiene efectos diuréticos, purificadores y refrescantes . La acción purificadora ayuda a prevenir tanto las enfermedades cardiovasculares como las enfermedades que implican la acumulación de ácido úrico, que provoca fuertes dolores en las extremidades de las articulaciones.

Las hojas de las zarzas de la mora ya se utilizaban hace cientos de años para preparar tés de hierbas y decocciones útiles para combatir las úlceras de estómago y para calmar los trastornos gastrointestinales. Finalmente, estos frutos parecen ser capaces de contrarrestar la formación de cálculos renales .

Moras, una ayuda extra durante el embarazo

El alto contenido de ácido fólico , también conocido como vitamina B 9, hace que las moras sean especialmente útiles para las mujeres embarazadas. El ácido fólico es importante para la prevención de la espina bífida y la encefalopatía neonatal o. Esta vitamina ayuda a a regular los niveles de homocisteína y a evitar que los altos niveles pongan en peligro la salud del feto.

Mejora las funciones cognitivas

Los polifenoles contenidos en las moras, nuevamente por su acción antioxidante, parecen ser capaces de retrasar el envejecimiento de las células neurales . Al retrasar su descomposición, causada por agentes oxidantes, las sinapsis tampoco interrumpen sus funciones de transmisión de los impulsos nerviosos, con la consiguiente mejora de la función cognitiva y la memoria .

Las antocianinas, el ácido cafeico, la catequina, la quercetina, el kaempferol y los taninos son las sustancias en las que se centran los estudios científicos y de los cuales dependerían los efectos neuroprotectores .

Moras: contraindicaciones

Raramente hay casos de alergia a esta fruta. Las moras podrían crear problemas para aquellos que están sujetos a la diverticulosis . Debido a sus pequeñas semillas, los divertículos pueden inflamarse y desencadenar diverticulitis.

La abundancia en las moras de vitamina K , involucradas en la coagulación de la sangre con efecto antihemorrágico, puede ser un problema para aquellos que siguen la terapia con anticoagulantes . Esta fruta podría, de hecho, reducir su efectividad. En este caso, es preferible consultar al médico tratante y posiblemente consumir moras con precaución.

Como usar

Para disfrutar del aroma intenso y agradable de las moras, la mejor manera es consumirlas frescas . Solo un consejo: evite recogerlos de las zarzas que crecen en los bordes de carreteras polvorientas o con mucho tráfico, mejor en una maleza lejos de las áreas habitadas.

Las moras deben consumirse en muy poco tiempo desde el momento de la recolección . Incluso si se almacenan en el refrigerador, de hecho, no duran mucho.

Sin embargo, algunas variedades se prestan para ser almacenadas congeladas o enviadas para su secado o transformación industrial para la producción de jugos, jaleas o mermeladas .

Las variedades de moras

Las moras , las moras reales, son los frutos de Rubus ulmifolius (también conocido como Rubus fruticosus L.). No es raro que estas frutas se confundan con Mulberry o Tree Blackberries (Morus nigra L. o Black Mulberry), una planta de la familia Moraceae originaria de Asia.

Las moras se consideran bayas , como las frambuesas, fresas, grosellas, grosellas y arándanos .

Especies similares a moras

Otras especies muy cercanas a las moras son las del género Rubus , en particular:

  • Rubus laciniatus , cuyas frutas son similares a las moras comunes, pero con un sabor único y más afrutado.
  • Procerus, también llamado Rubus armeniacus o Blackberry del Himalaya o Rubus discolores. Extendido en Europa e Italia, tiene una fruta mucho más grande que la zarzamora común, con un rico sabor muy agradable cuando está completamente maduro. Es adecuado para el secado .
  • Canadensis , también conocido por los nombres comunes de zarzamora suave o zarzamora canadiense o zarzamora sin espinas, muy común en América del Norte con el cuerpo fructífero más oblongo que la zarzamora común.

Cultivares híbridos

Los cruces entre las diversas especies de moras han permitido seleccionar cultivares híbridos que tienen algunas características útiles para mejorar el cultivo y mejorar algunas características ventajosas de los frutos, tanto en términos de vida útil como de sabor. La gran mayoría de estos tienen la característica de no tener espinas , o estar “indefenso”.

Entre las variedades de interés general, recordamos:

  • Apache Thornless : Cultivar introducido en 1999, rústico y vigoroso, maduración temprana sin espinas y muy productivo. La fruta es muy atractiva, casi el doble del tamaño de las moras comunes, es sabrosa y ligeramente fragante.
  • Arapaho : cultivar temprano y desarmado. Tiene poco vigor, porte erecto, buena succión, productividad media. El fruto tiene buenas características organolépticas y se caracteriza por su alto contenido de polifenoles.
  • Satén negro : Cultivar sin espinas, muy rústico, de crecimiento rápido y vigoroso, adaptable a diferentes tipos de clima y suelo. Las frutas son de tamaño mediano a grande, con un sabor dulce, con una alta concentración de jugo, lo que las hace muy agradables. La maduración tiene lugar a mediados de finales de julio.
  • Casco sin espinas: cultivar sin espinas de maduración media (finales de julio). Produce frutos de buen tamaño. Hasta la fecha se considera la mejor variedad para congelar frutas.
  • Mora dei Giardini : cultivar rústico y vigoroso, sin espinas, muy común incluso en la naturaleza. Frutos de julio a septiembre, con grandes bayas rojas que se vuelven de color negro brillante cuando maduran. La fruta tiene un sabor agridulce, apreciado para consumo directo o en preparaciones alimenticias.
  • Polar Berry : Cultivar “club” (es decir, registrado y con derechos reservados). Es una novedad absoluta porque es la única que produce moras completamente blancas. La planta está trepando, no muy vigorosa. Las frutas son de tamaño mediano, ligeramente más grandes que las moras silvestres, muy dulces y jugosas, especialmente indicadas para el consumo en fresco.

Cómo elegir las moras perfectas

Afortunadamente, ya no es raro encontrar paquetes de moras frescas en las tiendas de frutas y verduras listas para ser lavadas y consumidas, gracias al compromiso de los productores profesionales de frutas. Los costos de estos productos frescos envasados ​​pueden parecer decididamente altos, pero la razón radica en el hecho de que la fruta se cosecha a mano . Además, son frutas muy perecederas, por lo que requieren una mayor atención en el manejo en todas las fases, desde la recolección hasta la distribución en los puntos de venta.

Es importante al momento de la compra evaluar que las moras estén maduras en el punto correcto, negro intenso y brillante , ya que si todavía estuvieran rojizas y un poco inmaduras tendrían un sabor agrio y un efecto demasiado astringente. También se debe tener cuidado de que no estén demasiado maduros. En este caso, se pierde la aromaticidad de la fruta y la consistencia tiende a ser suave. La dulzura excesiva también atrae a muchos insectos que se alimentan de ellos, por lo que podrían presentar los signos característicos de sus ataques.

Más: usos alternativos

De la flor de mora, las abejas son una excelente miel, mientras que los brotes , como los de otras especies silvestres, se encuentran entre las hierbas comestibles una vez cocinadas.

moras uso en la cocina

Uso en la cocina

En la cocina, las moras son excelentes como ingrediente en una ensalada de frutas mixtas, o como acompañamiento de un yogur para el desayuno o en un helado de crema como postre. Debido a la presencia de las semillas, las moras mezcladas o batidas pueden no ser apreciadas por todos. En cambio, son ideales para el relleno de muchos postres, como cobertura de pasteles o, en combinación con otras bayas, para preparar helados caseros, sorbetes y paletas de helado , pero también sabrosas mermeladas (si no le gustan las semillas, recuerde eliminarlas usando un molino de verduras).

De las moras puede obtener un jugo sabroso , para beber como bebida refrescante o para la preparación de cócteles, tanto alcohólicos como no alcohólicos. Las moras enteras o su jugo también se pueden usar para producir excelentes vinos , jarabes , aguardientes y aguardientes con sabor , como, por ejemplo, una versión particular de ratafià con moras. Son muy sabrosos, combinados con otras frutas rojas, también para aromatizar el té.

Los brotes comestibles se pueden obtener de la planta de zarza . En primavera se pueden recolectar y secar brevemente en agua con sal: un plato original y sabroso que se sazona simplemente con una llovizna de aceite de oliva virgen extra, limón, sal y pimienta.

Las recetas con moras

1 – Mermelada de mora

mermelada de moras

Calorías totales: 415 kcal / Calorías del carámbano: 41 kcal

Ingredientes para 9 carámbanos:

  • 250 ml de agua
  • 80 g de azúcar
  • 90 g de frambuesas
  • 90 g de moras
  • 90 g de arándanos
  • el jugo de un imón

2 – Té negro con frutas rojas y canela

te negro rojo fruta canela

Calorías totales: 80 kcal / Calorías por persona: 20 kcal

Ingredientes para 4 personas:

  • 450 ml de agua
  • 2 bolsas de té negro
  • 20 g de moras
  • 20 g de arándanos
  • 20 g de cerezas
  • 20 g de grosella
  • 3 palitos de canela
  • 1/2 limón

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