Dietas y Nutrición

Patatas: tipos, beneficios y propiedades

Patatas

La patata es una de las verduras más cultivadas del mundo. Representan la tercera fuente más importante de carbohidratos para toda la humanidad.

Durante muchos años las patatas han gozado, desgraciadamente, de una muy mala reputación : de alimento básico de la dieta de pueblos enteros, a alimento demonizado por los azúcares y grasas que contiene. En realidad, es un alimento excelente, cuyas virtudes también dependen de la variedad que se consuma y de la forma en que se prepare.

Hoy en día, además de los alimentos recién comprados , hay un gran uso de productos industriales hechos de patatas: en particular congelados listos para freír, copos, almidón y alcohol .

Patatas, un poco de historia

Las papas son un tubérculo comestible de la familia de las solanáceas . Solanum tuberosum , este es el nombre científico de la papa, es nativa de América del Sur , en la región andina entre Perú, Bolivia y Chile, donde ya se cultivaba hace unos 10.000 años .

Los españoles Conquistadores , hacia 1570, los presentaron en Europa, en la corte de su propio Rey Felipe II, bautizándolos con el apodo ” Trufa americana “.

propiedades de la patata

Patatas: alimento peligroso rehabilitado por Parmentier

Pero las patatas no tuvieron un éxito inmediato como muchos otros tesoros traídos por los colonos. Durante cierto período histórico incluso se les culpó de la propagación de la plaga .

A mediados de 1700 fue el agrónomo y farmacéutico francés Antoine Augustin Parmentier (1737-1813) quien los puso de nuevo de moda. Gracias en parte a su impulso decisivo, las papas se convirtieron en los protagonistas indiscutibles de la alimentación mundial.

El compromiso de Antoine Augustin Parmentier

Prisionero en Alemania durante la Guerra de los Siete Años (1756-1763), Parmentier se alimentaba de agua y patatas, como las clases alemanas más humildes de la época solían alimentarse.

Se sorprendió por esos tubérculos que, además de ser un buen alimento, pudieron crecer en condiciones prohibitivas , por la temperatura y la calidad del suelo, muy pobres.

Fue una época de gran hambruna . A su regreso a Francia, presentó las patatas en un concurso celebrado en 1771 en Besançon para encontrar alternativas al trigo, la única fuente de sustento de la población.

El agrónomo francés los indicó como un pan listo para usar , sin necesidad de molineros y panaderos. Hizo todo lo posible por publicar libros sobre patatas e incluso escribió un excelente libro de recetas.

Fue con la hambruna francesa de 1785 que las puertas del paraíso se abrieron de par en par, cuando Luis XVI se convenció de la tesis del Parmentier y emitió un edicto para promover el cultivo intensivo del tubérculo y así alimentar a la población.

Al agrónomo se le dedica un plato típico de la cocina francesa , el potage Parmentier , con patatas, puerros y crema.

patata la collection 1

Patatas: valores nutricionales

La patata tiene una ingesta calórica de aproximadamente 85 Kcal por 100 gramos: como 25 gramos de pasta sin condimentos.

Las cosas cambian dependiendo del tipo de cocina elegida. Por ejemplo las patatas cocidas sin piel tienen 71 Kcal , en las asadas la oferta aumenta a 148 kcal (porque con esta cocción el agua se evapora y la concentración de almidón aumenta). Con freír la ingesta calórica aumenta hasta 188 Kcal .

Las patatas contienen* :

patata valores nutricionales

Patatas, los beneficios: vitaminas y minerales

El 78,5% de la patata está compuesto por agua , el 18% en peso está compuesto por hidratos de carbono , el 16% está compuesto por almidones , el 0,4% de soluble en azúcar y el 1,6% restante de fibra . Por eso las patatas son consideradas un alimento de altas calorías con una alta ingesta glucémica . Sin embargo, las patatas pueden considerarse un excelente sustituto de muchos otros alimentos .

  • Con la misma ingesta de glúcidos, las patatas tienen un buen contenido de fibra, sales minerales (potasio, fósforo, magnesio y cobre), aminoácidos y vitamina C y B6 .
  • La vitamina C es un conocido antioxidante y su eficacia se ve favorecida por otros antioxidantes, como los carotenos y flavonoides , presentes en la pulpa del patatón amarillo, naranja o púrpura.
  • Por último, el contenido de sales minerales es muy interesante. L y las patatas tienen un alto contenido de potasio , en comparación con un contenido muy bajo de sodio .

Almidones

La mayoría de los almidones de la patata, a través del proceso de cocción en presencia de agua, son transformados en carbohidratos digeribles por el cuerpo humano. Una parte pequeña pero significativa de estos almidones es resistente a las enzimas presentes en el estómago y el intestino delgado. Estos consiguen así llegar al intestino grueso casi intacto, ejerciendo efectos fisiológicos iguales a los de la fibra dietética .

La cantidad de almidón resistente en las patatas depende del método de preparación.

El calentamiento y el subsiguiente enfriamiento pueden aumentar significativamente el contenido de almidón resistente: del 7% al 13% después de enfriarse. En consecuencia, con el aumento del almidón resistente, la ingesta calórica disminuye porque una porción del almidón ya no puede utilizarse directamente.

fecula de patata

Celulosa, hemicelulosa y pectina

Los otros componentes de la fibra dietética de la patata son la celulosa , la hemicelulosa y la pectina (juntas constituyen el 1-2%). La fibra desarrolla la saciedad , mejora la función intestinal y previene trastornos como el estreñimiento y la diverticulosis.

La introducción de la fibra con los alimentos también se ha vinculado a la reducción del riesgo de contraer enfermedades degenerativas crónicas importantes , en particular el cáncer colorrectal, la diabetes y las enfermedades cardiovasculares .

Proteínas ricas en aminoácidos esenciales

Las proteínas de las patatas representan alrededor del 2% del peso y son una valiosa contribución biológica. son una excelente fuente de aminoácidos esenciales como la lisina (precursor de la vitamina B3 y la carnitina) y el triptófano (precursor de la serotonina) .

  • El primero interviene en la fijación del calcio en el hueso y ayuda al sistema inmunológico en la producción de anticuerpos.
  • El segundo ayuda a la calidad del sueño influyendo en la producción de melatonina. Además, regula los niveles de prolactina , hormona de crecimiento, y cortisol , hormona del estrés que estimula la producción de endorfinas.

Efectos de los ácidos grasos de cadena corta

El acetato, el propionato y el butirato representan más del 85% de los AGCS, ácidos grasos de cadena corta . Se ha demostrado que los productos de esta fermentación pueden afectar el metabolismo de los carbohidratos y las grasas , al moderar la glucemia postprandial , reduciendo la concentración de ácidos grasos libres e incluso la concentración de colesterol .

La motilidad del tracto gastrointestinal también está influenciada por el SCFA. Estos son capaces de prevenir la inflamación intestinal debido a su efecto trófico en la mucosa entérica.

El índice glucémico de la papa

Para dar una idea de las proporciones, las zanahorias cocidas tienen un índice glucémico (IG) de 85, mientras que las patatas cocidas sin piel tienen un índice glucémico de 70, y las patatas cocidas al vapor con piel tienen un índice glucémico de 65. Las papas fritas tienen un índice glucémico de 95.

En realidad, el índice glucémico de las patatas es variable en relación con su variedad, su origen (zona de cultivo), su preparación (método de cocción, ya sea en frío o en caliente, en puré, en trozos o enteras, etc.) y los alimentos con los que se acompañan (salsas o alimentos muy grasos o muy ricos en proteínas).

Considere sólo el índice glucémico de un alimento , especialmente si presta atención a una dieta hipoglucídica (si tiene diabetes o hiperglucemia), puede no ser suficiente. Más correctamente se debe tener en cuenta el índice glucémico de toda la comida.

En cualquier caso, el consumo de alimentos con un bajo índice glucémico , especialmente si se toman como parte de una dieta rica en fibra, protege contra la aparición de la diabetes de tipo 2 y permite controlar el nivel de lípidos en la sangre .

Patata los beneficios

Patatas: base para los suplementos de proteínas

Recientemente se ha utilizado la patata para producir suplementos proteicos precisamente porque tienen aminoácidos útiles que el cuerpo humano no puede sintetizar por sí mismo. Estos suplementos proteicos son perfectos para aquellos sujetos a intolerancias alimenticias y para aquellos que eligen una dieta vegana .

Los aminoácidos esenciales son difíciles de “recolectar” en las dietas veganas , por lo que, en la perspectiva de una dieta sin carne o derivados animales, son una buena fuente de proteínas , aunque sean un poco escasas.

Contraindicaciones y efectos secundarios

No hay contraindicaciones particulares con respecto al consumo de papas, pero sólo algunas precauciones para sugerir.

    • La papa, como es típico de la familia de las Solanáceas, contiene algunos compuestos moderadamente tóxicos . Estas sustancias son las defensas naturales que la planta desarrolla contra las plagas .
    • Sólo se pueden eliminar en un grado mínimo lavando y cocinando el producto. Por consiguiente, hay que tener cuidado de que las concentraciones de no se acumulen en concentraciones superiores a 20 mg por 100 gramos.
    • Solanina y kaconina . La solanina y la chaconina son dos glicoalcaloides que se concentran bajo la piel de las patatas y en los brotes. En condiciones de estrés o daño físico sufrido por el producto, la solanina y la kaconina aumentan y se acumulan, junto con la aparición de partes verdes (clorofila), generando toxicidad . La intoxicación puede causar problemas gastrointestinales y neurológicos . rara vez es fatal.
    • Las patatas también contienen otras sustancias que pueden causar reacciones de hipersensibilidad no alérgicas . En este caso, la cocción resulta ser decisiva.

Todas las variedades y diferentes especies de papa

El mérito de la clasificación de las especies de papas (también silvestres) se atribuye al profesor de botánica de la Universidad de Birmingham y al taxónomo John Gregory “Jack” Hawkes (1915-2007).

Después de Hawkes, las especies cultivadas son siete , entre las que se encuentra la más difundida, Solanum tuberosum , perteneciente a la serie Tuberosa (superserie Rotata), con dos subespecies: tuberosum y andigena.

patata variedades

Características generales

Es una especie herbácea perenne , incluso si se cultiva como especie anual. El cultivo de la patata es muy dinámico: con el tiempo, se ha desarrollado una serie de variedades que se adaptan bien a muchos tipos de hábitats , en todo el mundo.

Las variedades de patatas disponibles en el mercado

Las variedades disponibles son muchas, más de 5000 y se clasifican según el aspecto , según el tiempo , el uso en la cocina o las necesidades de almacenamiento .

Entre los cultivares más importantes para el consumo se encuentran de patata amarilla (Adora, Agata, Agria, Marabel, Monalisa, Primura y Vivaldi), de patata roja (Désirée, Kurodme) y de patata blanca (Kennebec).

Entre los cultivares destinados a la elaboración industrial los más cultivados son los siguientes, según el destino:

  • Agria, Hermes, Lady Claire, Lady Rosetta, hasta ahora, que se utilizan para la transformación en chips.
  • Daisy, Fountains, Innovator, ideal para procesar en palitos prefritos y congelados.
  • novela y jaerla crudas, utilizadas para la transformación en patatas congeladas en cubos sopa.

La comercialización del producto se realiza gradualmente a lo largo del año.

Cultivo de papas

Las patatas se propagan por propagación vegetativa utilizando las patatas de siembra producidas durante la temporada anterior. Los tubérculos se forman como bultos en las secciones de los tallos subterráneos, llamados estolones. La muerte de la parte aérea comienza cuando comienza el tubérculo.

La planta es muy sensible a la escasez de agua mientras que no tiene necesidades particulares en cuanto a la exposición al sol . no tolera temperaturas inferiores a -3°C. Los medios de cultivo pueden ser muy variados: los ideales para las patatas tienden a ser sueltos, ligeramente ácidos, permeables y profundos.

patata cultivos

La cosecha

La cosecha de patatas comienza con las “patatas nuevas”. Son los tubérculos que tienen una piel que no está completamente formada y que es fácil de quitar con una ligera presión.

Las patatas destinadas al consumo y a la industria se cosechan cuando están completamente maduras . Casi todos ellos están almacenados en almacenes equipados, con temperaturas de 5-6°C, en habitaciones bien ventiladas con iluminación reducida.

Cómo y dónde guardarlas

Es bueno guardar las patatas en un lugar oscuro, fresco (entre 4° y 12° C) y seco , sólo para evitar que broten, se pongan verdes o se pudran y se enmohezcan. Los métodos correctos de almacenamiento de las patatas también son importantes para el mantenimiento de las características organolépticas . La degradación del almidón en azúcares simples puede alterar el sabor y la calidad del producto durante la cocción.

Cómo cocinar las patatas

Las patatas sólo pueden ser consumidas después de haber sido cocinadas . La razón es que sólo puede aprovecharse de esta manera el potencial de los hidratos de carbono disponibles , que están presentes en forma de almidón.

Con la cocción , de hecho, se activa un proceso de transformación que hace que los almidones sean digeribles . Sólo una pequeña parte de estos almidones presentes en las patatas es resistente a las enzimas presentes en el estómago y en el intestino delgado: ésta es capaz de llegar al intestino grueso casi intacta. Se cree que estos almidones resistentes tienen efectos fisiológicos iguales a los de la fibra dietética.

También es aconsejable pelar las patatas antes de comerlas.

El consumo de cantidades abundantes de papas verdes y/o germinadas puede causar gastroenteritis, dolores abdominales, fenómenos hemolíticos y en los casos más graves coma.

Patatas hervidas

Es importante subrayar que varios estudios han demostrado que las patatas cocidas son el alimento capaz de dar la máxima sensación de saciedad , mucho más alta que otros alimentos, con una reducción general de calorías . Consumidos de esta manera, son adecuados para aquellos que realizan una actividad motriz significativa, como los deportistas.

El almidón en sus dos formas (resistente y digerible) por un lado ayuda a contener el impacto en la glucemia , por otro lado se convierte en una fuente de energía inmediatamente disponible para reponer las reservas de glucógeno.

patata coccion

Patatas en microondas

Un método de cocción alternativo es el microondas, que no altera las propiedades del tubérculo . En este caso, la cáscara debe ser perforada para permitir que el vapor pase libremente durante la cocción. Para una buena cocción la potencia debe ser ajustada a altas temperaturas por un período de tiempo entre 4 y 5 minutos. Antes de ponerlos sobre la mesa, es mejor dejarlos descansar unos minutos.

Cómo freír patatas

Para conseguir patatas fritas realmente crujientes sólo tienes que seguir nuestras instrucciones. Después de cortar las patatas en palos, deben ser lavadas y secadas. Luego ahogarse en aceite hirviendo en dos pasos : el primero a una temperatura baja de unos 140/160°C, durante 5-6 minutos, el segundo durante 2/3 minutos a 180/190° C. Entre cada paso, hay que dejar enfriar las patatas para recristalizar los almidones y obtener un mayor firmeza y crujiente en la parte exterior de la patata, pero con un corazón suave y cremoso.

Para freír es importante elegir la variedad adecuada de patatas. Las patatas pueden cortarse en rodajas muy finas y freírse de una sola vez a una temperatura alta de unos 180°C durante 2/3 minutos . El resultado son sabrosas y crujientes “patatas fritas”.

La cocción de patatas a altas temperaturas, como en la fritura, puede conducir a la formación de una sustancia peligrosa para la salud : “la acrilamida “. El compuesto se forma por reacción entre la asparagina y los azúcares reductores presentes en la patata, pero en grados variables entre los diferentes cultivares.

Patatas al horno

Cómo elegir las patatas al comprar

Cuando se compran patatas, deben ser firmes , sin lesiones en la piel y sin brotes o verdor . Además de los gustos personales, se puede elegir entre variedades según su contenido en almidón . Podemos distinguirlos en dos grupos: las variedades cerosas y almidonadas .

  • Cerosas . Patatas con un bajo contenido de almidón y alto contenido de amilosa y agua. La principal característica de las patatas cerosas es que se cocinan bien: esto las hace adecuadas para platos fríos, gratinados y al vapor  y en todas las recetas donde se quiera mantener la integridad del tubérculo. Variedades cerosas: son a menudo de pasta amarilla como Monalisa, Lisetta, Agata y Almera. Algunos tienen la piel roja como Desirée y Kuroda.
  • Almidón . Patatas con menor contenido de agua y mayor contenido de almidón , con presencia predominante de amilopectina. Después de la cocción suelen tener una consistencia harinosa , estando así indicado para la preparación de puré de patatas y para todos aquellos platos en los que se procesan patatas . Variedades de almidón: son patata blanca como Majestic y Kennebec.

patata cascara

Limpiando patatas

Una buena limpieza y pelado son esenciales antes de cocinar las patatas. Después de lavarlas a fondo, las papas nuevas pueden ser cocinadas sin pelar.

La pulpa de las patatas tiende a ennegrecerse en contacto con el aire. Para evitar esto, simplemente ponlos en agua muy fresca tan pronto como se pelen y cocínalos tan pronto como sea posible. Cocinar patatas es un momento muy delicado: en algunos casos puede comprometer su perfil nutricional .

patatas recetas

Emparejamientos de cocina

La tradición gastronómica europea es muy rica en platos que involucran el uso de papas. Se utilizan para preparar ñoquis y puré de papas. Hervida, asada o salteada, acompaña a muchas recetas.

Obviamente las patatas van muy bien con la carne, el pollo y todo tipo de pescado. El sabor, relativamente neutro, puede ser mejorado con la adición de especias, hierbas, verduras y queso.

Fécula de patata

Un producto cada vez más utilizado en la cocina de la patata es el almidón , hecho exclusivamente de fécula de patata . Se prepara industrialmente sometiendo las patatas, lavadas y peladas, a la acción de máquinas que las reducen a papilla. Luego se tamiza, se deja decantar y el residuo seco se utiliza para obtener el producto granular final .

Es un producto en polvo, muy ligero, similar al maíz o a la fécula de maíz tanto en usos como en propiedades. Sus características hacen que sea útil añadir como agente espesante . Es un excelente sustituto de los huevos .

 

Deje su comentario

Click here to post a comment

Síguenos